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2019年3月19日
酸奶你的肉:这部分是科学,部分是精神
品尝酸奶、肉类

暂时忘掉酪乳吧。浸泡在酸奶中对羊肉、牛肉、山羊特别是鸡肉非常有益。

我本以为这个故事可能是一个关于酸奶是否真的可以用作腌料的漫长而曲折的神话粉碎者,但事实是:它确实可以。它工作得很好。一个更好的故事是:为什么它能起作用,最好的方法是什么?

根据即将出版的烹饪书的作者、食品科学家阿里尔·约翰逊(Arielle Johnson)的说法,从科学角度讲香精在美国,当你把肉裹在酸奶里(大多数人都同意原味酸奶是最好的选择),其中的乳酸会分解结缔组织蛋白胶原蛋白,使肌肉纤维酸化。煮熟后,肉尝起来更嫩多汁,有一种令人难以置信的香味。这类似于酸橘汁腌鱼,酸橙汁中的酸能有效地“烹饪”海鲜。

烹饪书作者朱莉·萨尼(Julie Sahni)表示,目前还不完全清楚这种用酸奶腌肉的方法是在哪里首次发现的,但很可能发生在中亚的某个地方。这是蒙古帝国时期的一种普遍做法,蒙古帝国跨越了13个国家th和14th几个世纪以来,我们一直致力于将马奶(来自马奶)发酵成酸奶,并用它来腌制肉类,尤其是那些已经变老、变硬的肉块。

除了增加柔嫩度和风味,酸奶还有其他独特的功能。“它渗透到肉中,形成了这种美丽的外壳,”伦敦烹饪书作者Anissa Helou说,她讲述了酸奶腌制的肉在烹调时如何形成焦糖层。“这和用橄榄油和柠檬汁腌制的东西大不相同。”

根据Mary Frances Heck的说法,她是一位烹饪书的作者,也是该杂志的高级食品编辑食物和葡萄酒,与酸橙汁或醋等其他酸性卤汁相比,酸奶(pH值较高)更温和、更宽容。她说:“如果你把鸡胸肉放在红酒调味汁里放两三天,等你煮的时候,它就会干了。”。Heck补充道,从实用的角度来看,酸奶在食谱中可以起到双重作用——你可以用一半的酸奶来腌制肉类,其余的酸奶则作为酱汁或配菜。你甚至可以煮你的肉在里面河洛说,酸奶腌料,但为了防止凝固,要确保你不断地在锅里搅拌酸奶,不要让它沸腾。

要想充分利用酸奶腌汁,第一条规则是调味。Helou说,一定要在酸奶中添加香料,而不仅仅是盐(别忘了给酸奶加盐!),但要加藏红花、芫荽、薄荷或孜然。酸奶由于其厚度,特别适合于锁定调味品。赫克说,香草和香料“悬浮在酸奶中,所以它们留在腌料中,而不是落到底部。”。“你不必翻来覆去地把腌料放在肉上。调味品会留在肉的表面,这就是你得到嘶嘶声、焦味和诱人的小块的地方。”

第二,Helou警告不要将酸奶粘在肉上,因为你想要一层均匀的酸奶,但是如果酸奶太多,它会粘在烤架或煎锅上,导致燃烧。

除了杂货店里可以买到的普通酸奶,何露建议用羊奶,因为羊奶“味道更浓郁”。萨尼选择了帕特尔兄弟(Patel Brothers)等印度食品店出售的印度酸奶,因为它的酸性略强。她还建议过滤你的酸奶,以最大限度地增加肉味,因为脂肪含量变得更集中。

你可以用酸奶吗任何什么肉?简而言之,答案是肯定的。羔羊肉、牛肉、山羊几乎都是公平的游戏。但萨尼认为,瘦肉(如鸡肉)能让你的钱得到最大的回报,因为酸奶能增加脂肪含量,而单靠肉类的脂肪是很难达到的。结果就是她所说的“剥皮纹理。你做的鸡肉切丝很漂亮。”

这让我思考:为什么在炸鸡上使用酸奶腌制技术不是更普遍呢?酪乳被许多人视为浸泡鸡肉方法的黄金标准。它的酸含量和酸奶差不多,但是它也通常由低脂牛奶制成。那么,用全脂酸奶代替酪乳能生产出口感更丰富、质地更好的炸鸡吗?

我用去骨去皮的鸡胸肉(商店里最瘦的家禽品种)验证了这个理论。我把一批放在脱脂牛奶中浸泡,另一批放在等量的全脂希腊酸奶中浸泡——两批都浸泡了大约18个小时。我用面粉把它们捞起来,炸了,我非常高兴,“轰”的一声!酸奶显然是赢家。酪乳鸡汁多汁,但也有点像橡胶。随着时间的推移,面包皮变得潮湿。酸奶版本的味道更浓郁,味道也更浓郁。地壳很厚,并保持着嘎吱嘎吱的嘎吱声。这肉从头到尾都鲜嫩多汁。这就像是把酸奶的所有最好的品质都当作腌料,并加以放大。

所以是的,把你的肉浸泡在酸奶里是有效的。但是浸泡它然后煎炸它是超凡脱俗的。酪乳炸鸡:所以2018年。

这个全国最好的酸奶专栏这本书探索了所有的东西——凝固的牛奶固体——如何用它烹饪,围绕它的时尚,以及它融入我们厨房、杂货店过道和餐厅菜单的多种方式。

配方:米什维·拉姆·阿拉·罗兹:在香米床上烤羊肩

配方:酸奶腌制鸡肉串配蒜蓉酱

普里亚·克里希纳

普里亚·克里希纳是一位美食作家,也是以大学为中心的烹饪书的作者终极餐厅技巧印度的.

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