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2019年1月17日
酸奶是面包师最好的朋友
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懒人的酸面包,有人吃过吗?介绍:全国最好的酸奶专栏

在甜点领域——主要是黄油和蓬松的碳水化合物——一碗原味酸奶绝对不是首选。它是减肥食品。它是甜蜜和颓废的替代品,往好了说是注定令人失望,往坏了说是一种极端的逃避。此外,在美国,人们只会在早餐的时候提到酸奶——早餐有一圈枫糖浆或混合格兰诺拉麦片和浆果。

添加酸奶然而,一个烘焙好的食物,游戏就完全改变了。事实证明,酸奶是面包师用来提升橄榄油蛋糕、黑白饼干和中东糕点味道和质地的口袋里的小把戏。它不再是一种笨拙的替代品,而是一种有其独立优点的成分。

没有人比Molly Yeh更相信酸奶在烘焙中的力量,她是美食网的主持人女孩满足农场他还是《短堆栈》(Short Stack)烹饪书的作者酸奶.她在烘焙时经常用酸奶代替酪乳、酸奶油或牛奶。她说,你可以按1:1的比例使用它,只要你先用水将它稀释,模仿你要换掉的任何东西的质地。“它是一种永垂不朽的原料,维护成本低,而且可以很容易地根据你的烘焙需求进行定制。”

酸奶到底是什么从科学的角度来说,什么时候加入甜点中呢?“由于酸奶的酸性,在小苏打的作用下,酸奶可以帮助烘烤的食物膨胀起来,”谢丽尔·斯特恩马尔·鲁尔(Cheryl Sternmal Rule)说酸奶文化:如何制作、烘焙、品尝和冷藏世界上最奶油、最健康的食物的全球视角.“它能增加水分和柔嫩。”

莫林·阿布德的油桃酸奶馅饼

作者莫林•阿布德(Maureen Abood)说,酸奶的发酵成分也“将味道提升到了另一个层次”玫瑰水和橘子花:新鲜和经典食谱从我的黎巴嫩厨房.“这是一种更复杂的味道,类似于培养黄油比标准黄油更美味、更丰富。”

举个例子:Yeh 's的味道浓郁的葡萄柚和橄榄油酸奶面包酸奶食谱中提到了全脂希腊酸奶。她说,浓酸奶会让面包屑变得“更稠、更紧”,让面包盒更“香甜”。“这是酸奶特有的能力。”它固有的酸味也很好地使蛋糕的甜味成熟起来。是的,它恰好比酸奶油更有营养。

由于酸奶在中东烹饪中无处不在,阿布德长期以来一直在她的黎巴嫩甜品中使用酸奶,比如sfouf,一种用茴芹调味的简单茶饼。

最近,她开始在她妈妈的巧克力蛋糕中加入美式奶油,用酸奶代替牛奶。在她的磅蛋糕(类似于Yeh的酸奶面包)中,她说酸奶“用它的嫩化魔力平衡了黄油的密度。”

你是否觉得做面包令人沮丧,而且过于喜怒无常?酸奶可以帮助缓解疼痛。Yeh承认:“我从来没能保持酵头的活力。”所以她用酸奶代替了面团中的一些液体,以达到同样的味道。“这就像我家懒姑娘做的酸面包。”Yeh的另一种常用面包是酸奶皮塔饼,由面粉、橄榄油和酸奶制成。酸奶增加了更多的弹性和味道,她说,“这种小东西——某种东西使它成为一块真正特别的皮塔饼。”

Molly Yeh在甜甜圈的节拍上

斯特恩曼法则建议,用酸奶代替牛奶做煎饼也是显而易见的——酸奶能产生“提升感和味觉”。你会把酸奶和黑白的曲奇面团混合在一起(这有助于使曲奇具有标志性的蛋糕质感),并加入糖霜来制造酸味。

总的来说,Yeh和Sternman Rule都建议使用纯的全脂酸奶。阿布德补充说,对于浓稠的面糊,或者那些你用酸奶油、奶油芝士、蛋黄酱或乳清干酪代替的面糊,可以用普通的希腊酸奶来保持质地。别忘了看酸奶包装上的配料表!包括Stonyfield和yoplait在内的许多品牌都添加了增稠剂,这可能会使烘焙食品“过于粘稠”,Yeh说。如果你真的想全力以赴,Abood建议你制作自己的酸奶,它“比商业酸奶更有味道,更复杂”。

但斯特恩曼规则(Sternman Rule)表示,除了纯酸奶和全脂酸奶外,因为酸奶作为原料是如此的宽容,你应该使用你现有的酸奶,“而不是储存100万种不同的酸奶”。只要把它稀释或过滤就可以了。

也就是说,在某些情况下是这样的用酸奶是正确的选择。例如,黄油永远不应该被酸奶取代,Yeh说,因为黄油的脂肪含量要高得多。此外,如果食谱要求在将乳制品加入面团或面糊之前加热,酸奶就不能作为替代品,因为它会分离。

在美国文化中,酸奶可能还没有像在其他国家那样被视为一种多功能配料。但是,叶补充说,无处不在的、全美国的烘焙活动是扩展这一理解的一个极好的起点。也许还能咬一口她的葡萄柚面包。

成分

  • 的面包
  • 1杯半通用面粉
  • ½杯杏仁粉
  • 1茶匙粗盐
  • 1茶匙泡打粉
  • 1 / 4茶匙小苏打
  • 一汤匙罂粟籽,再加一些做馅料
  • 1汤匙轻微包装的葡萄柚皮(大约1到2个葡萄柚)
  • 1 / 4杯新鲜葡萄柚汁(大约一个葡萄柚)
  • 四分之三杯全脂希腊酸奶
  • 四分之三杯特级初榨橄榄油
  • 1¼杯糖
  • 2大鸡蛋
  • 1茶匙杏仁精
  • 釉的
  • 一杯糖粉
  • 2-3汤匙全脂希腊酸奶
  • ¼茶匙葡萄柚皮
  • 1 / 4茶匙杏仁精
  • 一小撮粗盐

我通常对葡萄柚不感兴趣,这可能是因为我只在餐厅菜单上看到过它和白软干酪放在一起。可怜的葡萄柚——它可能已经厌倦了被认为是减肥食品,而我的直觉告诉我,酸奶也有同感。所以让我们把他们放在一起,让他们和一吨糖一起在城里度过一个夜晚。这个面包蛋糕简直就是派对。葡萄柚在与杏仁和橄榄油搭配时会变得醇厚,但它保留了水果的味道,并继承了酸奶所没有的酸味。这里有很多不同的口味,但它们都配合得很好。

  1. 制作面包:将烤箱预热到350度。用烹饪喷雾剂在烤盘上涂上油脂,并在烤盘上铺上一层羊皮纸,这样烤盘纸就会在两面都往上拉。
  2. 在一个中等大小的碗中,将面粉、杏仁粉、盐、发酵粉、小苏打、罂粟籽和柚子皮搅拌在一起。在另一个小碗中,将西柚汁和酸奶搅拌至非常光滑。在一个大碗里,把油和糖搅拌均匀。把鸡蛋加入油糖混合物中,一次一个,打得很好,然后加入杏仁提取物。将干原料和酸奶混合物交替加入三批,每批搅拌一次,直到完全混合。把面糊倒进烤盘里,烤到一根牙签插进烤盘中心取出时是干净的(55分钟后开始检查是否烤熟)。让面包在锅里冷却10分钟,然后用羊皮纸把手把面包从锅里拿出来,转移到金属架子上完全冷却。
  3. 同时,做釉料。在一个中等大小的碗中,将糖粉、两汤匙酸奶、柚子皮、杏仁提取物和盐搅拌在一起。一开始看起来好像没有足够的酸奶,但要继续搅拌。如果混合物太稠,一旦完全混合,就无法涂抹,一点一点地加入更多的酸奶,直到它变得可以涂抹。在蛋糕上撒上釉料,再撒上罂粟籽,就可以享用了。
黎巴嫩Sfouf蛋糕

黎巴嫩Sfouf蛋糕

30个2到3英寸的碎片

成分

  • 2茶匙芝麻酱
  • 1杯半未漂白的通用面粉
  • ½杯小麦粉(细粒)
  • 半茶匙泡打粉
  • 1 / 4茶匙粗盐
  • 1汤匙姜黄粉
  • 一汤匙现磨的大茴香
  • 一杯全脂原味酸奶或拉班酸奶
  • 一杯砂糖
  • 2茶匙香草
  • ½杯中性油,比如菜籽油或红花油
  • 1-2汤匙松子或杏仁片

如果需要的话,你可以调整一下调料;也就是说,如果不招人喜欢,就不要放茴香。Sfouf可以在密封容器中保存一周。

  1. 把烤箱加热到350度,把烤架放在中间位置。在9英寸的方形(或圆形)蛋糕平底锅底部涂上芝麻酱。
  2. 在一个中等大小的碗中,搅拌面粉,发酵粉,盐,姜黄和茴香。
  3. 在一个大量杯或中碗中,搅拌酸奶、糖和香草,直到糖完全溶解(它不会完全溶解),然后加入油,用力搅拌,直到混合。
  4. 把液体混合物搅拌到干混合物中,直到一切都充分混合。
  5. 把面糊刮到准备好的烤盘里,把上面的面糊弄平。为了让坚果位于菱形或菱形蛋糕的中心,把坚果一排排地分开,但要让坚果指向平底锅的四角(对角线)。它还有助于在面糊的顶部划上菱形,这样你就可以看到坚果应该放在每个菱形的中心。要做到这一点,横着打五分斜着打七分,就像我们切巴克拉瓦一样。或者把坚果均匀地撒在面糊上。
  6. 烘烤蛋糕20-25分钟,或者直到把镐头插在蛋糕中心取出时,蛋糕是干净的。然后打开烤炉,小心地把蛋糕顶部烤成棕色,密切注意,这样蛋糕就不会烧焦了。切成钻石端上桌。

Priya克利须那神

Priya Krishna是一位美食作家,也是以大学为中心的烹饪书的作者终极餐厅技巧Indianish

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