我们的食谱和故事,送来了。

通过点击Go,我承认我已经阅读并同意企鹅兰登书屋18新利注册隐私政策使用条款并同意接收TASTE和企鹅兰登书屋的新闻和更新。18新利注册

2019年8月22日
真正的冷冻酸奶会站起来吗?
Article2-Frozen-Yogurt-The-Pool-The-Grill-NYC-Dessert-Pastry-Chef-Stephanie-Prida

真正的冰冻酸奶有一个秘密——它是罐装的。

冷冻酸奶是一个谎言。

或者,至少,这是斯蒂芬妮·普里达(Stephanie prida)的经历。普里达是纽约那些富有的餐厅“烧烤”(Grill)、“泳池”(Pool)和“龙虾俱乐部”(Lobster Club)的幕后黑手,她是一位邪恶而冒险的糕点大厨。

她在圣地亚哥长大,在那里,你开车一英里都能看到一家名为Cloud 9或Yogurtland的冷冻酸奶店。“但没有一家是真正的冷冻酸奶,”她说着,翻了个小白眼。所谓的“冷冻酸奶”几乎都是用奶粉或甜奶油加上大量的水来销售的。在创造过程中并没有真正的酸奶。没有发酵。没有pucker-inducing酸味。

因此,当该泳池于2017年开业时,它接管了西格拉姆大楼的标志性四季酒店,由里奇·托里西(Rich Torrisi)、马里奥·卡博尼(Mario Carbone)和杰夫·扎拉兹尼克-普里达(Jeff Zalaznick-Prida)经营,决定接受一项挑战,制作一种真正的冷冻酸奶。这就意味着要生产出一种在冷冻时保持柔软和奶油的酸奶,同时保持经典的酸味。其结果是一种引人注目的圣代,可能是目前美国最好的冷冻酸奶。它的味道完全不同,既不甜也不酸。两者都很微妙,但却挥之不去。这是一种你想让你的舌头尽情享用的冰冻酸奶。

而它的秘诀是一个真正的万能配料:甜炼乳。

甜点开始时,普里达想要创造一种东西,模仿从旋转机中发出涟漪的冰淇淋。“这是吃冰淇淋的最好方式,”她坚持说。“从机器里拿出来。但普通人永远不会有这种体验。”他们从冰箱里放了几周收集冰晶的桶里舀出冰淇淋。

但冰淇淋的想法很快转向了冷冻酸奶。为什么?冷冻酸奶有更多功能的基础——它没有调味,除了酸奶本身的酸甜口味。对于想要香蕉船或圣代的客人来说,它比普通的旧冰淇淋更不寻常。另外,酸味冷冻酸奶绝对不流行——早在21世纪初就流行了。她准备好迎接挑战,让它再次变酷。

冷冻酸奶配方纽约游泳池

普里达在Manresa制作普通酸奶的时候想到了用甜炼乳的主意。Manresa是一家全球知名的品尝餐厅,由大卫·金奇(David Kinch)在加州洛斯加托斯经营,她在那里做了五年的糕点厨师。加糖炼乳“有一种黏糊糊的粘稠质地,”她回忆起自己的伟大想法。“当我们把它加入酸奶时,它变得非常丝滑,不太甜,更奶油。”

炼乳和发酵剂(启动发酵过程的细菌)同时被添加到酸奶中。酸奶凝固并冷却后,普里达将其过滤,使其具有更厚的希腊式酸奶质地。为了制作冰冻酸奶,她用牛奶、葡萄糖(玉米糖浆也可以)和糖作为基础,滴入抗坏血酸以增加酸味,混合加入加入浓缩牛奶的酸奶,然后在冰淇淋机中搅拌。乍一看,从机器里出来的酸奶和普通酸奶没什么区别——它有那种熟悉的、口感醇厚的、用勺子就能舀出来的质地。它不容易融化。但它也有一点延伸,类似于黎凡特的booza, booza是一种来自黎凡特的冰淇淋,其独特的稠度来自乳香和沙拉布(一种草根)。(普利达的版本两者都没有。)

在公园大道(Park Avenue)附近一家富丽堂皇、几乎像博物馆的餐厅里,你可能会看到贾斯汀·汀布莱克(Justin Timberlake)和拉尔夫·劳伦(Ralph Lauren)同桌用餐,普里达(Prida)供应三份盛在圣代碗里的冰冻酸奶。它们被揉成一团,一个压在另一个上面,看起来就像冰淇淋机的波纹。配料会随季节而变化——夏天是西红柿蜂蜜,冬天是橘子酱——但它们总是包括一种由酸奶剩余的乳清制成的厚厚的焦糖,还有柚子凝乳和用蜂蜜和椰子油加糖的格兰诺拉麦片。

冷冻酸奶是目前最受欢迎的甜品,超过了明亮的绿色圆顶“庆祝蛋糕”和慕斯状的巧克力crémeux。

普里达说:“它永远不会从菜单上消失。”

在某种程度上,这款过时的甜点不太可能赢得这么多粉丝。但是,普里达补充说,这就是她所做的全部:“从你的童年中提取这些非常简单的东西,让它们在这个世界上变得更加优雅和现实。”

配方:泳池里的冷冻酸奶

Priya克利须那神

Priya Krishna是一位美食作家,也是以大学为中心的烹饪书的作者终极餐厅技巧Indianish

Baidu