我们的食谱和故事,送来了。

通过点击Go,我承认我已经阅读并同意企鹅兰登书屋18新利注册隐私政策使用条款并同意接收TASTE和企鹅兰登书屋的新闻和更新。18新利注册

2021年9月28日
是谁报警的?
Taste_01_Carbonara_1200

世界各地的创意食谱作家们重新审视了传统的意大利菜,如意大利肉酱和烤干酪沙司。但这对那些在社交媒体上大肆宣传的意大利传统主义者来说意味着什么呢?

警务是定义真正的你真的想死在那座山上?

纽约时报最近出版了一份食谱对于用培根(不是猪脸肉!)和新鲜切碎的番茄做的干酪色拉酱,干酪色拉酱警察感到愤怒。作为回应,罗马美食作家Elizabeth Minchilli在Facebook上发布了这道标准罗马食谱,甚至被意大利国家电视台RAI引用,讨论这道食谱有多恶心。意大利农民联盟Coldiretti(全国直接种植者联盟)称“烟熏番茄烤意面”是“伪造”传统意大利菜肴的“冰山一角”。

我承认我被这场骚乱逗乐了,但这让我想,我们为什么还要关心这些事情呢?Carbonara是一种面食,在这一点上几乎全世界都很熟悉(一个版本甚至出现在1999年西班牙传奇的El Bulli上),但它并不是那么古老和古老,一两次甚至三次调整都不能改善它。我会知道——我曾在多家餐馆吃过这道菜,并在主流食品出版物上以及我的两本烹饪书上写过这道菜,橄榄和橙子意大利面的四季

在全球范围内,意大利菜是最受喜爱的菜系之一,20世纪初,意大利移民将其出口到美洲和澳大利亚,现代游客和美食作家在其家乡发现了它,并被日本演员和无数美国人重新诠释。我们这些从事食品行业的外地人渴望给它下个定义。我们认为,我们可以把“意大利之家”(la cucina Italiana)分解成一套简单的规则,让“我们”这个集体能够理解和吸收。但是如果你真的花时间研究意大利food-cooking它,吃它,不仅花费几周在罗马或阅读一些cookbooks-you很快发现它几乎无法分类的意大利菜,因为根本没有商定的佳能和第一大瀑布直接纷繁复杂的辩论。当规则被打破时,意大利人会感到愤怒,然后反过来自己打破规则。

文化一样古老的意大利,你可以阅读菜肴的迷人的历史为例,看到意大利犹太文化的古代罗马的橄榄油炒菜肴,包括,当然,double-fried洋蓟,肯定回到friggiatori考古学家告诉我们古代遍布整个城市。古老的罗马调味料garum(发酵的鱼露)是如何以辛辣的colatura的形式存在于Cetara的,这是一个有趣的假设。我很想知道,如果没有哥伦布大交换,意大利食物会变成什么样子。哥伦布大交换把西红柿、辣椒和豆类等标志性食物从中美洲带到欧洲。

罗马的美食虽然古老,但也在不断发展。我在意大利生活了大约15年,亲眼目睹了生鱼片的消费从普格里亚才有的东西演变成一种普遍的食用海鲜的方式。我父母记得,只有在70年代,才可能点一份佛罗伦萨小餐馆,要煮到中等熟度,这是今天没人会做的。我对意大利食物研究得越多,学到的越多,我就越明白它的可塑性。

对于意大利人来说,规则就是要被打破的,不管是有意识的还是无意识的,食物总是在变化,甚至是那些你可能认为已经定义了几个世纪的东西。例如,玛格丽特披萨(Pizza margherita)直到1861年才被定义。佩莱格里诺·阿图西在他的烹饪书中写道科学在厨房和饮食的艺术当时,茄子和茴香——这两种蔬菜都是今天意大利烹饪的特色——被认为是“犹太食物”,并被降级为意大利犹太食谱。

在托斯卡纳的马里马地区,acquacotta是一种汤汁,盛在烤面包上,里面有一个水煮鸡蛋;在Casentino餐厅,这道菜的上菜是堆积如山的不新鲜面包,上面铺着慢煮的洋葱,用肉汤蘸着,面包布丁比汤还多。在全世界,人们都吃所谓的意大利菜,其中一些意大利面和肉丸是意大利人无法识别的,例如,当我第一次在波士顿北端的一家美式意大利餐馆遇到意大利菜时,我觉得这道菜太不意大利了,以至于我被拒绝了。英国人已经把“spagbol”作为他们自己的一道近乎国家的菜肴,即使大多数意大利人都不喜欢将新鲜鸡蛋塔格利亚特尔(tagliatelle)或费图辛(fettucine)以外的任何东西与博洛尼亚碎布搭配。

当然,肉酱是一种熟透了很久的绞肉酱,即使是肉酱本身也不能很好地定义:烹调时需要牛奶吗?加不加西红柿?每家餐厅的做法都有所不同,尽管有一些商定的规则,甚至还有一个确定的食谱存档在Academia Italiana della Cucina,一个致力于对意大利地区食品进行分类的组织。

从厚实的那不勒斯热那亚肉到辛辣的卡拉布里亚羊羊肉ragùs,意大利各地有数百种肉类,博洛尼亚肉只是其中之一。Ragù Bolognese是ragù,这是真的,但并不是所有的ragùs都是Bolognese。虽然在制作意大利肉酱的食谱上可能还有一些回旋的余地,但确实有没有西兰花肉酱这种东西向前任编辑道歉祝你有个好胃口),尽管它也可以被称为西兰花ragù;还有蔬菜ragùs,这可以追溯到意大利,当时肉是一种稀有而珍贵的东西。这是可以理解的,这种困惑——意大利令人困惑!这是它的魅力之一。

对于意大利人来说,规则就是要被打破的,不管是有意识的还是无意识的,食物总是在变化,甚至是那些你可能认为已经定义了几个世纪的东西。

烤意面是另一道在全球广受欢迎的菜肴,它还在不断被调整和改造。这道菜每个罗马人都知道,这是一种最美味的食物,用大多数意大利人的食品储藏室里的食材制作而成,而且在罗马,每个人都能很快定义这道菜:没有奶油,没有洋葱(但你知道“官方”配方,在德拉学院Italiana Cucina记录,有大蒜味石油?),当然没有蔬菜,虽然我看过许多意大利人激起一些南瓜或烤辣椒酱,我的脑海里,一个受欢迎的除了其厌烦的丰富性。烤意面应该是灰色的,加黑胡椒,还是只是用胡椒研磨机研磨一两个?就这样。

第一是这道菜我爱当我第一次住在罗马,餐馆和咖啡馆里吃它当我的父母和朋友们花了几个小时在餐桌上,享受一个合适的长意大利餐很快当我们孩子狼吞虎咽地吞下了一碗意大利面和跑去自娱自乐在广场玩。当我搬到美国上大学时,这道菜是我自学用培根做的(太可怕了!),因为当时没有猪脸肉(guanciale),甚至连切达干酪(更可怕!),因为没有罗马羊乳干酪(Pecorino Romano)或我喜欢的更甜更温和的帕尔马干酪(Parmigiano Reggiano)。

我深入钻研的历史第一大阅读和研究这道菜多年来从书Ada Boni和Oretta Zanini De维塔的模糊的意大利文字只不过carbonara-and我爱这个故事告诉所有四个经典的罗马面食:gricia,只有guanciale,也许洋葱和奶酪;黑胡椒起司,就是奶酪和胡椒;阿马特里西酱,配番茄和猪脸肉;还有用鸡蛋,猪脸肉和奶酪做的烤意面。

前三道菜要追溯到20世纪早期,当时Abbruzzesi移民涌入罗马,接管了餐饮业,但我认为,carbonara是二战后的一道菜,如果不是传说中由美国士兵的口粮和天才厨师创造的,那绝对是经济崛起的象征,不仅是一种,而是三种丰富而特殊的配料(腌猪肉、鸡蛋和奶酪)。

最后,让人们(包括我自己)感到烦恼的是这道菜的错误命名。没人关心,我希望,如果你想吃拉面融化卡夫单打和荷包蛋或添加新鲜豌豆标准dish-they关心当你想叫它“第一”,因为即使有一定的灵活性,它不再是第一大当你改变它。

虽然我在大学公寓里用培根、鸡蛋和切达奶酪做的意大利面很好吃,因为它是由鸡蛋、奶酪和腌猪肉的完美组合而成的,但我不会把它称为“carbonara”。你可以把它叫做“类似碳沙拉”,或者“灵感来源于碳沙拉”,甚至是“鸡蛋和培根芝士意大利面”。当然,意大利人关心这些事情,即使他们在变化,因为他们警惕,警惕,并保护他们的遗产。毕竟,这是他们的食物,无论他们想用什么方式定义它们。

这又把我们带回了那座我们都可能死在上面的山。让意大利人定义他们的食物但是他们想要的,让我们知道细节matter-Champagne只有香槟如果是由特定地区的葡萄香槟,同样地,第一大或波伦亚人应该只被称为,当它遵循的具体规则。让我们尊重这些界限。你想做什么就做什么!如果不是意式烤意面或意大利肉酱,就叫别的吧。Vabbe吗?

莎拉·詹金斯

萨拉·詹金斯(Sara Jenkins)是缅因州洛克波特(Rockport)妮娜·琼(Nina June)餐厅的主厨,她还和哥哥在托斯卡纳(Tuscany)拥有一座橄榄农场,在那里她从来没有花足够的时间。

Baidu