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2021年8月19日
当白糖不起作用时
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没有放之四海而皆准的糖。这是好的。

当我写的时候台湾菜食谱2015年,我介绍了干婴儿虾,发酵黑豆和黑醋的乐趣。但由于其在美国的相对无法访问,我故意从食谱中遗漏了一个成分。它是冰糖,是台湾和中国厨房的常见甜味剂,经常融化成茶,扔进瘀伤,并注射了一丝甜味来搅拌炸薯条。相反,我建议你也可以在棕色或白糖中,在食谱等红烧猪的关节或三个杯鸡肉中。我现在后悔了。

众所周知,糖以多种形式存在,但它对你的健康普遍有害:它腐蚀你的牙齿,让你患上糖尿病,让你上升,然后让你倒下。糖的历史是痛苦的——它的生产助长了赤道附近的殖民主义,在那里甘蔗繁荣,并成为跨大西洋奴隶贸易的催化剂。然而,从甘蔗或甜菜中提取的精制白糖,在烹饪世界中是不可忽视的。它是松软蛋糕、粘稠饼干、果酱和果冻的基石。

但我们也不能忽视全世界的传统白糖替代品,从透明晶莹剔透的冰糖到锯齿块,Panela,kokuto,以及其他在美国食谱中不常见的甘蔗或棕榈糖。简而言之,“糖”远不是藏在食品柜里的多米诺骨牌(Domino)那种一维盒子——尤其是当你离开西方世界的时候。承认多种甜味剂的存在以及它们与白糖的不同,不仅能给菜肴带来细微差别,还能加深对文化的理解。

“我在上海的冰糖长大,”Zoey Gong,中医厨师 - 中药和创始人说5个赛季中医.“它给食物有光泽的外观 - 它比白糖更好的工作。”龚回顾她的奶奶在炒锅中扔了几片冰糖,然后用油和酱油从她的红焖猪肚上开始,然后把一件作为一种零食。摇滚糖也在中药中公认,在那里认为帮助消化,舒缓胃,滋润肺部,龚解释。

简单地说,“糖”远离一维的多米诺骨牌褶皱,特别是当你离开西方世界时。

Joanne Chang,厨师所有者面粉面包店和迈尔斯+张在波士顿,这家餐厅的酱油鲑鱼和五花肉包中使用了它。她说:“它增加了一种可爱的焦糖玫瑰色,它是甜的,但不是太甜。”精制白糖可以轻易地盖过一道菜肴,而冰糖则能带来更柔和的甜味。

冰糖是进一步加工精制糖的产物——龚把它比作酥油和黄油——形成了一种白色画布糖果,有时在糖果店出售,颜色和口味都五彩缤纷。这种做法至少可以追溯到16世纪,当时它被纳入本草刚木是一种经典的中医文本。闪闪发光的岩石是纯粹的纯度,但在糖加工光谱的另一端是许多精制的糖产物,它们具有独特的益处。

要从甘蔗中制糖,需要将一种像竹子一样高大的芦苇碾碎,然后将所得的甘蔗汁煮成浓稠的深色糖浆。在那里,糖被结晶,然后通过离心机进行旋转以去除水分;褐色的晶体(在这一阶段,涡轮机糖)可以进一步提纯成白砂糖。但如果你跳过这些,把煮沸的甘蔗糖浆倒进模具里,你就会得到一块致密的深色焦糖味原糖,在许多文化中,这是事实上的甜味剂。这些非离心式甘蔗糖,正如它们的名称一样,在味道、质地和颜色上各不相同,它们在印度被称为muscovado、jaggery和gur;中美洲和拉丁美洲的panela和piloncillo;南美洲部分地区的rapadura和chanaca;和更多。传统上,这些都是砂糖更容易获得的替代品。

冰糖

“只有高阶或富有的人可以进入白色,结晶的糖,”Pilar Hernandez说,食物博主和共同奉献智利的厨房现代工业时代之前的智利社会。她解释说,很多来自智利的古老经典食谱都加入了昌卡糖(chanaca),一种非离心蔗糖,通常是黑巧克力的颜色,以硬块出售。

他们通常用一些水、一点橘子皮和肉桂棒融化,产生的糖酱是甜点、饮料(如mote con huesilo)或糕点(如)的默认甜味sopaipillas.- 通过洒在上面洒糖的干燥晶体。只有它不仅仅是甜味。

“你不能用白糖制作同样的糕点 - 它没有比较。用Chancaca制作的焦糖更加复杂,它进展了更多,“Hernandez说。

具有讽刺意味的是,现在白糖已经很容易买到了,而chancaca是现在更贵的产品——大约贵了七倍,Hernandez说。在美国也很难找到这种蛋糕,但埃尔南德斯在必要时使用了颜色相对较浅的panela圆形蛋糕,这种蛋糕在拉丁市场和杂货店很常见。

“即使在引进白糖时,Chancaca仍然是智利人喜欢的东西,这是文化的一部分,”Hernandez说。

Leela Punyaratabandhu,烹饪作者,最近,东南亚烧烤风味当她找不到东南亚菜中常用的生甘蔗或棕榈糖时,她也会用panela或piloncillo。由sap的棕榈树,包括椰子棕榈树(南tan puek),或甘蔗(南tan oi),他们在一些传统菜肴是不可或缺的,就像khanom汤姆,一种糯米粽子,或平台胡锦涛汤姆khem,鲭鱼和鱼炖与未经提炼的糖酱。

Punyaratabandhu说:“未经提炼的椰糖或蔗糖有一种独特的气味,是不可替代的。”“当你使用纯椰糖或蔗糖时,当你咬一口这种饺子时,香味立即进入你的鼻子,当你在成长过程中把这种香味和这些饺子联系在一起时,没有别的办法。”

“这些成分在一起只是营造出一种味道的多元味道 - 如果你在白糖中,它会味道不同。”

包括椰子糖在内的棕榈糖在东南亚地区广泛使用,根据使用的棕榈树汁液的类型及其加工方式,棕榈糖有很多品种。它们通常以月饼大小的圆形包装出售,质地酥脆而湿润,很容易掰下适量。这些棕榈糖除了味道浓郁外,可能还具有独特的健康益处。较高的糖蜜含量意味着它们含有更多的营养,如钙、铁、镁、钾和抗氧化剂。椰子糖还含有菊粉,它能降低血糖指数,有助于形成更健康的微生物群,医学博士、《椰子糖》的作者Linda Shiue说Spicebox厨房

在印度尼西亚,椰子糖(gula jawa)被认为有助于治疗各种疾病,从咳嗽到尿床,劳拉·李(Lara Lee)说椰子和参巴:我的印尼厨房食谱.而gula aren是由帆船棕榈树的汁液制成的,可以改善皮肤、消化系统和口腔溃疡。这两种糖是许多印尼菜肴不可或缺的一部分,有时可以互换,印尼甜酱油kecap manis也是如此。在她的烹饪书中,李的一些食谱要求用椰子或棕榈糖,但用红糖作为备用的替代品。

“我不想劝阻某人尝试印尼食物,因为他们不能源棕榈糖,”李说。

这是真的,即使是最具令人明智的食谱作者,采购也可能是一个头痛,因为即使是标签上的语言和标签的条款可能会被混淆,而选项有限,具体取决于您对国际杂货店的邻近。毕竟说,李说,印度尼西亚的人通常会购买哪种版本的Gula最容易获得。由于可达性越来越多,在日常烹饪中越来越多地使用白糖。

Punyaratabandhu feels it’s gotten harder and harder to find a pure palm or cane sugar in the United States, and to further the frustration, she says, many US-based brands of coconut palm sugar are a far cry from the taste and texture of the real thing. But there is hope, as direct-to-consumer food companies are flourishing, and sugar, like智利脆这是一个可能正在发展的类别。

专门经营国际进口商品的网上零售商电子废弃物!!和Snuk食物让我们一窥糖的世界,白色晶体不是第一个结果。通过云海该公司联合创始人丽莎•郑•史密斯(Lisa Cheng Smith)很快希望销售台湾日常甜味剂,如冰糖和麦芽糖糖浆,以及台湾黑糖。黑糖是一种未加工的蔗糖,类似于冲绳的黑糖。

“对我来说,让家庭厨师可以尝试这些食物真的很重要。这些成分混合在一起就会创造出一种多元化的味道——如果你加入白糖,味道就会不同,”程·史密斯说。

深色、朴实、味道更浓烈的糖替代品在国内也有一些受欢迎的形式:蓝色龙舌兰花蜜、枫糖浆和蜂蜜可能是许多传统上被世界各地人们喜爱的未精制糖的本地类似物。每一种都有独特的口味和一些健康益处,而且每一种都可以代替白糖,这比食谱上说的要容易得多。虽然精制白糖être的存在可能是为了添加甜味,而不是其他——没有水分、颜色或复杂的味道——但甜味剂的世界是如此之多,它们为深受喜爱的菜肴带来了不可替代的味道。有时候,“没有别的”是不行的。

搁置它探索从荧光灯过道的杂货世界到橱柜的角落和缝隙。我们潜入为什么某些成分得到了储藏室的状态,烹饪书和购买习惯之间的联系,杂货店的在线性购物以及沿途所搁置的内容。

凯茜Erway

Cathy Erway是台湾食物和回忆录的食谱的作者吃的艺术.她主持播客节目自我明智,探索亚裔美国故事,和吃你的话在遗产无线网络上,在纽约没有出去吃饭的博客。

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