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2017年8月2日
胡椒名人堂
铅

在厨房里储备干辣椒和辣椒酱是个不错的主意。但是从哪里开始呢?

大多数食谱,至少是咸味的食谱,都会告诉你用盐和胡椒调味。虽然黑胡椒可以像汤姆·汉克斯(Tom Hanks)那样扮演这个角色(完美无缺,但或许并不总是配得上奥斯卡奖),但手头上有一些其他品种的胡椒可以帮助你把一道菜从被提名者变成手中真正的小金人。

把哪个辣椒配哪个菜需要一些练习。但一个好的思考方式是:这个辣椒会突出我想要的味道吗,比如Urfa biber的泥土味或巧克力味在巧克力蛋糕食谱中?或者它会不会在这道菜中发挥其他味道,就像泰式辣椒在青木瓜沙拉中抵消了鱼露的强烈臭味和棕榈糖的甜味一样?

当你买了一袋新的胡椒粉或一瓶辣椒酱,刚刚开始熟悉时,试着把它洒在煎蛋或一碗热白米饭上,用厨房测试作为基准。它是热的吗?如果是,有多热?吸烟呢?它会让你想起街区聚会的烧烤吗?还是让你想起葡萄干或李子?辣椒酱能平衡甜味和辣味吗?还是那瓶加了醋的辣酱?注意,如果是糊状的,一定要在接下来的几个月里用,如果是花椒或玉米片,一定要在一年内用。Lior Lev Sercarz是一位香料爱好者,他在纽约拥有一家名为La Boite的商店,也是香料的作者。他说,一定要“把它放在一个有密封盖子的好容器里”香料的同伴

少量商店的少量香料选择,如Kalustyan的在纽约,几盎司辣椒的售价很少超过7美元,如果你不熟悉这种辣椒,这已经足够了。所以不要犹豫,一次买几件吧。这里有13个好的开始。

黑色Tellicherry
如果你没有罐子或胡椒粉碎机装满黑色的意思号胡椒,请不要通过。不要收取200美元。让你到市场并购买一些。如果您在全球各地烹饪各种菜肴,这是您厨房中最重要的辣椒。它们比典型的黑胡椒(在这种情况下,是的,更大更好),并随身携带温和的中等热量和可能会提醒您橙色或石灰剥离的亮度。普通的“黑胡椒”超市品种已经破裂也可以包括填料,所以明确标记,整个黑色的Ternicherry Peppercorns是正确的选择。

并投资于良好的研磨机.然后随意把它敲碎,放入任何需要一点火花和一点热量的东西中,从腌料到加奶油奶酪和番茄的百吉饼。随着烹饪温度的变化,在整个烹饪过程中加入它,在上菜前稍微裂开一点。如果你的社区市场没有Tellicherry胡椒粒,而你又不住在香料店附近,你最好的选择是在网上购买。把它们放在一个密封的容器里,放在黑暗的橱柜里,可以保存一年。

白胡椒
白胡椒患有糟糕的公关。它是通过服用黑色辣椒,浸泡它们,去除他们的黑贝壳,让白芯干燥。但是,当这是不正确的时候,它会给它发出坏,发酵的气味 - 因此它的坏争执。但是,根据Lev Sercarz的说法,一旦您体验着高品质的白胡椒,您就会了解它是如何“很棒的”。白胡椒更精致,略带草本植物,它适用于鱼,荷包鸡肉,和用西瓜或葡萄柚汁制成的果味鸡尾酒。尝试使用它与宝石莴苣和桃子或李子穿着沙拉;它会给沙拉一根踢,没有压倒碗。

哈里Mirch
走进任何一家印度杂货店,你都会看到这些细长的绿色辣椒。普利亚·克里希纳(Priya Krishna)是一名记者,她正在写一本名为《烹饪指南》(cookbook)的书Indian-ish.Hari mirch最好是生的,拌入酸辣酱和kachumber(一种用黄瓜、西红柿、洋葱和酸橙做成的沙拉)。或者从克里希纳的妈妈那里了解一下,她正在和克里希纳一起编写食谱。“当我妈妈做烤鱼的时候,她会用姜、hari mirch、大蒜和酸橙做一个很棒的配料,然后撒在上面。”

辣椒酱Oelek
这种印尼辣酱经常在斯拉恰附近的杂货店里出售。与它的邻邦不同,这个酱料,通常用热场红辣椒,盐,有时醋制成,是粗糙的。Sambal的直接热量使其非常通用,使其能够忍受大量的其他辣妹,而不会向SRARACHA的醋或烟雾的醋添加额外的味道,例如,URFA BIBER。将SAMBAL添加到牛排或豆腐的基于大豆的腌料,或使用叉子将其混合到最后一分钟的辣花生蘸酱。

Togarashi.
“Togarashi”在日语中的字面意思是“辣椒”,但它也是一种罐状香料的名字,你会在乌冬餐厅或日本人家里看到这种香料,晚餐吃的是火锅。人们通常会在吃之前撒上辣椒粉来增加一点辣味,而不是在做饭时撒上辣椒粉。买的时候,一定要仔细看看是不是辣椒,或者shichimi这是一种由七种原料混合而成的胡椒,包括花椒、柑橘皮、芝麻、大蒜和海带。把它洒在乌冬面之类的清汤上,或者用来提亮一碗白米饭。它也很好地搭配了牛油果吐司,增加了热量和一点爆破感,这是芝麻的功劳。

安祖辣椒
拿一个新鲜的波布拉诺辣椒,把它晾干,它不仅会把表皮揉成一团,还会改变名字,变成一种鳀鱼辣椒——墨西哥烹饪的支柱之一。辣椒有一种甜的、烟熏的和水果的味道,并不太辣,可以碾碎并用于香料涂抹,但它们最好的庆祝方式可能是浸泡并复活。我喜欢这么说Piloncillo.在锅里加入肉桂和少许苹果醋,一旦所有东西融化,有轻微的糖浆稠度,把辣椒浸泡在里面,”墨西哥人解释道烹饪书作者Fany Gerson.辣椒变软后,“用小刀的尖端从一边切开一条缝,去掉种子和青筋。”你可以在里面塞满任何东西豆子,香肠,土豆,奶酪。然后可以把它们烤热。”

阿勒颇胡淑
阿勒颇的经典辣椒,叙利亚,具有平衡的热量,轻微的酸和压倒性的果味笔记,如橙色味道,不再在家乡中生长。“在过去的三到五年里,有[已有]在Aleppo中没有更多的Aleppo,”Lev Sercarz解释道。今天,名称的胡椒在土耳其种植。它的薄片可以在煮熟的食谱中掌握几个其他辣椒,但它也很好地锻炼身体。在我的厨房里,我最经常使用它来完成沙拉或撒上石果,如桃子,桃子,橄榄油,橄榄油和新鲜罗勒。

辣酱
利用粉碎的红色鸡肉,醋,盐,大蒜和糖的秘密比例,南加州的Huy Fung Foods每年制作2000万瓶SRiracha,在美国每16人中都有一个。但没有人应该没有这种多功能酱,可以混合成梅奥并用踢的三明治涂上面包,探索悲伤的摘要来照亮它,或者简单地把番茄酱放在桌子上。在我的厨房里,它是一个最具离合器,因为香料的曲折蔓延到冰箱中的饺子的深夜零食。

碎红辣椒片
有时被忽视,在超市货架上放置太久,如果你在紧急情况下,不寻找烟味或水果味,这些通用的、永久可得的薄片是一个很好的热量来源。Lev Sercarz建议说:“找一些颜色鲜艳的。”他补充说,你应该找一个提到智利起源或特定品种的罐子。而且种子越少越好。“种子是伟大的,但它们也会带来一些苦涩。”你可以在番茄酱的早期加入薄片(注意不要把它们烧焦),以释放一股热量,或者,全国各地的披萨店提醒一下,用它们来装饰自制的披萨或大饼。确保每六个月更换一罐玉米片,以确保它们仍能发挥作用。

辣椒酱
辣椒酱由辛辣的甜辣椒、发酵的豆粉、糯米和盐制成,是“韩国烹饪的基石”koreatown.烹饪书作者Deuki Hong解释。“你从自然发酵的智利酱中获得的丰富和深度对别的东西无可比拟,”帮助枕垫基西奇炖炖菜和腌料。洪补充说:“你会得到那个香料,没有那种烟,而是难以形容的另一个深刻的味道。”如果你买的歌剧在其中有糖,则谨慎地涂抹强烈的直接热量(如灼热),因为它可以燃烧。

四川花椒
这些胡椒粒敲击你的嘴唇和舌头时,会有一种刺痛和麻木的感觉,这种感觉在做菜时经常伴随着高温。这种令人上瘾的配对,既痛苦又快乐,叫做mala。四川美食博主、麻辣烫市场(Mala Market)的老板泰勒·霍利迪(Taylor Holliday)说,虽然花椒可以生吃,但花椒更常见的做法是煮熟,在菜谱的早期就加到热油里炒。它们也可以被烤干,磨成粉末,做成麻婆豆腐之类的菜豆腐.Holliday建议,如果您剩下该粉末,将其与犹太盐混合并使用它作为鸡肉或顶部爆米花。“一旦你越来越初步震惊,它就会善待一切。”和注意,四川胡椒在技术上(如在遗传上)的胡椒,并且从灌木丛中生长。但无论如何,他们总是被称为胡椒。

Urfa Biber
这只土耳其胡椒有很大的努力,它可能会在第一次尝到味道时抓住你。它是烟熏,触感果味,有点朴实,并且具有挥之不去的热量,具有纹理,类似于葡萄干。如果你的味道摩擦到地面羊肉kebabs,或混合到茄子蘸料中,你很容易认为它由几种不同的香料组成。在土耳其,你会看到辣椒加入烤肉串,但它的脾气暴躁 - 仍然非常多 - 热水平和咖啡备注在巧克力蛋糕食谱中好好地玩巧克力

泰国鸟眼辣椒
如果没有泰国最受欢迎的食材之一——小而强大的鸟眼,你很难理解泰国菜。(有趣的是,这些辣椒和其他辣椒直到16或17世纪才传到这个国家。)如今,泰国的餐桌上点缀着盛有鱼露和切碎的辣椒的小碗或罐子,这样食客就可以随意增加菜肴的热度。在美国,干西瓜比较容易找到,但在一些亚洲市场上可以买到新鲜的西瓜,它们有红色或绿色的,比你的无名指还小。它们强烈的灼烧感会扩散到它接触到的任何东西上,这使它成为浸泡蜂蜜或简单糖浆的好选择,或在腌料或汤中添加一种刺激感。记住,这种刺激也会转移到你的皮肤和眼睛上,所以烹饪时要小心。

德维拉Ferst

Devra Fers是一名自由职业食品作家,编辑和烹饪教师,位于纽约市。她非常认真地把她的奶酪购物,在她看到一个时知道一个好的巴巴。

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