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2019年9月30日
厨师做的事情你不应该做
文章主厨技术JJ古德意大利面在家

干脆对柠檬皮、热锅和冰浴说不。

可怜那个让我进他们厨房的厨师。作为烹饪书的合著者,我帮助他们将食谱从大脑转移到纸上。虽然我一开始可能只是一个讨厌鬼,提醒他们称一下冬瓜的重量,或者要求他们提供“切丁”胡萝卜的大致尺寸,但我最终还是透露了我的真实意图:让他们相信,他们多年来精心烹制的菜肴获得了令人屏息的评论和五位数的Instagram喜欢,正是这些菜肴让一些心直口快的出版商建议,也许他们应该写一本烹饪书,应该去掉部分。我敢说,与其提供精心复制的说明,比如说,你的招牌木烤苏格兰松鸡,配上云莓香肠和康菲百合球茎,不如让人们看看如何烤一只像样的鸡。

除了最顽固的厨师外,所有的厨师都表示同情,但没有一个愿意接受我的尝试,即把他们的食物从一类更轻微的烹饪受虐狂中剥离出来。烹饪书籍和食品杂志的读者都知道,这包括许多由专业厨房推广的食材、技术和措施,这些食材、技术和措施被各地尽责的家庭厨师所采用,而被负责记录这些食材、技术和措施的同一个人所唾弃。

然而,为了维持就业,我将尽职地记录它们因为我认识到有很多很多厨师不像我那样懒惰,他们完全愿意用削皮刀削整只洋蓟,即使有无数不那么繁重的蔬菜值得食用,或者制作出新鲜的意大利面,除非你有真正的意大利面排骨,否则永远不会像煮切科那样美味。我也曾渴望过这样的辉煌,直到最近,出于情感成熟和时间管理技能欠佳的原因,我重新审视了自己的烹饪信条,决定再也不会主动给柠檬调味了。

因此,我以一位烹饪大师的热情,致力于帮助你提高晚餐的水平,向你提出我的建议:一系列个人异端,让我感到羞耻,但也让我感到快乐。我希望这些不要像典型的专业技巧一样,让你们中间的焦虑情绪激化。

我最早采纳的戒律之一是对滥用武力的反应柠檬皮.厨师和志向高强的家庭厨师会用一茶匙或两茶匙柑橘树莓来增加意大利面和平底锅酱料、烘焙食品和面包屑、烤蔬菜和番茄吐司的份量。据说这样做的效果是在没有果汁的酸味的情况下增加了一种柠檬的味道,多年来我对这种做法写了很多赞美诗。的建议是好的,如此肯定一些培养食品老兄可以运行一个实验来证明farro沙拉用柠檬皮包含94%的柠檬烯比一个没有任何,但我也做了一个实验,我用嘴巴尝过两个版本,认为他们是几乎相同的。

我已经告诉过自己上腭不好,现在我要用侧翼攻击他鸡汤配方.你知道该怎么做:有鸡骨头、洋葱和胡萝卜、百里香和欧芹的小枝、12粒胡椒和月桂叶。还有非常温和的煨煮和过滤,更不用说偶尔,粗暴地把骨头焯一下。我想你们中的一些人可能会被树干上的一点阴云所困扰,并能察觉到月桂叶的缺失。我不是,我不能。我的高汤配方只有一种——把烤鸡的尸体放在锅里,盖上足够的水,煮到第二集一连串已启用无数成功的晚餐,因为它是美味的两倍,比盒装无限自由的东西,因为它排除了借口不让它彻底的轻率。

除了肆意的热情和外来的芳香,我还发誓戒掉这一习惯冰浴,厨师开的药方就像皮肤科医生开的药膏一样。基本上,你先煮一些东西(芦笋、青豆、虾),然后将它们放入一大碗冰水中,以停止烹饪,在许多情况下,保持颜色鲜艳。如果你是一个积冰的人,这是一个很好的工具。它经常在杂志和烹饪书上得到认可,这让这位新爸爸想起了那些让你的孩子整晚睡觉的手册,这些手册随意地建议把他们的卧室放在不同的楼层,就好像纽约市的大多数人都有多个楼层,更不用说单独的卧室了。一个合适的冰浴需要布鲁克林普通台面的三分之二,这意味着清空你的两个冰盘,让你甚至没有一个单独的立方体来装你的一杯葛吕纳,这简直是疯了。相反,正如我自己的专家儿童睡眠指导将包括消除噪音的耳机和一大杯威士忌一样,我的烫漂建议是将烫漂过的衣物排干,然后在冷水中冲洗。你的芦笋会绿脆的。

把烤鸡尸体放进锅里,盖上大量的水,煮沸,直到开胃一连串已经结束了

说到家庭,如果你有一个家庭伴侣,你会后悔那天你遵循了普遍的忠告,某些东西(牛排、鱿鱼、蘑菇)需要所谓的开锅. 在餐馆里,许多美食确实来自于放在火箭助推器火焰上的煎锅和煎锅,但如果没有商业暖通空调系统来吸收和吐出烟雾,家庭厨师会发现自己在尖叫的烟雾警报声中疯狂地挥舞着厨房毛巾,以避免惊醒事实上并非如此的婴儿,在另一层。重复这一点不止一次,你就有可能把烧焦的羊排端给正在考虑提供离婚文件的配偶。深棕色的结壳很好,但普通的老棕色结壳也很好。

我也很好,因为和我一起工作的大多数厨师都很着迷保存在美国,他们把装着腌秋葵、乳酸发酵青豆和醋栗酱的盘子端出来。我和其他人一样喜欢吃酸的和甜的东西,我赞赏那些让大量美味的农产品免于腐烂的人。话虽如此,我必须承认,每当他们提出这种有价值的建议时,我就忍不住嗤之以鼻。我想我一生中从来没有拥有过太多容易腐烂的东西。不管是好是坏,在我居住的城市里,几乎找不到花园,采摘桃子需要两小时的长途跋涉,一棵树莓的价格超过了一年的供应已经手工制作的覆盆子果酱。有时候,在我12美元一夸脱的蓝莓中,有超过三个的蓝莓会持续时间太长而开始枯萎,那是因为我甚至没有时间把它们塞进嘴里,更别提用糖和果胶炖了。

当然,每个家庭厨师都有不同的抱怨理由。也许你喜欢做果酱,但成本和精力都不重要。也许你那些品味耳语的厨师之一柑橘炖,服务客人鸡汤和他们都打自己的嘴唇,想大声的肉汤难以捉摸的松香味的来源,你会说,允许轻微,自豪的微笑,“哦,那?我使用月桂叶。”如果你没有,要知道你有同伴。

JJ古德

JJ Goode帮助伟大的厨师写烹饪书。

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