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2021年4月14日
沙沙酱是不可替代的
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这种烟熏的、美味的台湾酱汁口味多样,适合炒菜、汤、烤肉等。

比辣的更可口;有点烟熏味,甜甜的,带点热带风情,因为有一点椰子粉和姜味;沙沙酱是一种深受台湾人喜爱的口味,尽管它还没有在互联网上成为烹饪的焦点像其他调味品有。烧过的橙油,带有浓重的沉淀物,可能会让你想起含有大量炸葱的脆辣椒油。但闻一闻,你会看到一波又一波被压碎的干海产品——晒干的小虾和鱼,在阳光下腌制和浓缩,还有青葱、大蒜和辣椒。由于起源于沙爹,这种调味品在东南亚和东亚经历了很多次旅行,多亏了民工的生活模式和战争,才发展成现在这样复杂的酱料。

这本烹饪书的作者郑丹霞(Diana Danxia Zheng)说:“它超级鲜味,所以我觉得它让所有东西都更美味。贾!汕头和潮州侨民的食物.她解释说,在整个20世纪,来自中国东南部潮汕地区的男人经常在印度尼西亚、马来西亚和东南亚其他地区做季节性工作,他们会把这些地方的饮食传统带回家乡,使之适应当地的口味。在东南亚,沙爹酱是一种更花生化的辣椒和香草混合酱。但在潮汕及其周边地区出现了一种厚实的油料酱,取代了坚果,并加入了海产品等当地配料,一个全新的版本诞生了。

这种酱的名字甚至听起来很像潮州和其他闽南方言中的“沙嗲”;“sha-cha”就是普通话的发音。因此,郑在她的食谱中把它称为“沙爹酱”。(虽然它的名字可能来自泰米尔语,但这种酱汁的中文翻译大致为“沙茶”,可能是因为它的颗粒状口感。)据郑说,这些地区的沙爹酱料的成分差别很大,东南亚风格的沙爹酱和中国东南风味的沙爹酱之间的界限模糊了;她在潮州的时候吃过各种各样的花生味,或者少一点鱼腥味,或者更辣。

然而,虽然印尼沙茶酱主要与烤肉有关,但沙茶通常与牛肉汤面或火锅搭配食用,或者在炒菜中用作调味料,比如在潮汕地区和侨民中,简单的牛肉片和葱花或中国花椰菜一起炒。“即使在这里(南加州),一些潮州越南人或泰国人的餐馆也会出售他们自己自制的沙爹酱,尤其是那些以面条汤为主的餐馆,他们对搭配的酱料感到自豪,”郑说。

其中一个散居海外的地区把这种酱料做得更厉害。在中国内战期间,大批大陆人跟随国民党在台湾定居,其中许多人来自潮汕。1958年,台南一位名叫刘来琴的潮汕面馆老板创立了沙沙酱“牛头”品牌。根据《。》的合著者洪惠文(Katy Hui-wen Hung)的说法,确实如此台北的烹饪史,“装在一个几乎和台湾啤酒罐一样标志性的银罐里出售。”

大头鱼shacha酱汁如今已经遍布全球,既有素食的,也有原汁原味的(还有粉状的沙沙酱,事实上,这是该品牌的第一款产品)。沙沙酱的标签上经常有一只戴着围嘴新利18官网在线的黄色卡通公牛——这并不是沙沙酱与牛类生物的唯一联系。上世纪50年代末60年代初,当刘先生第一次销售这种味道奇特的酱料和粉料时,许多台湾人对它以及吃牛肉的习俗都迟迟无法接受。林毅曾表示上世纪50年代末,一位著名的电台节目主持人爱上了刘慈欣做的沙迦酱面,并在他的美食节目中介绍了这道菜。之后,刘慈欣的销量开始飙升。刘废弃了这家店,转而开了一家工厂,批量生产豆粉和酱料。

在台湾,早年的农场主世代认为牛肉是禁忌,在上世纪六七十年代,牛肉消费逐渐变得更容易接受,反映出沙茶的受欢迎程度上升。到了70年代末,肉类火锅已经成为一种全国性的热食,人们通常与一小盘沙茶酱一起食用,用来蘸刚煮好的牛肉和其他肉类的碎片。据曾先生介绍,促成这一趋势的小好洲餐厅于20世纪70年代由陈木生在台南开设,陈木生是一名退役军人,曾担任国民党领导人蒋介石的私人保镖和司机。他原本来自汕头市(潮汕地区的汕头市),后来随党逃往台湾。他的餐厅供应沙茶牛肉炒菜和沙茶牛肉火锅,沙茶酱的配方来自他叔叔,他叔叔曾是今天新加坡的种植园工人。

曾写道:“事实上,木生在汕头还是个孩子的时候,就从他叔叔那里了解到,无论汕头人到哪里,他们都可以通过制作和销售好的沙茶酱来改善生计。”沙锅牛肉一在台湾的城市流行起来,就传到了家庭,到20世纪80年代,大部分台湾家庭都买得起在家里做饭用的罐子,这在一定程度上要归功于Bullhead品牌酱料业务的增长。

考虑到它的鱼腥味和多种用途,沙沙酱(包括Bullhead品牌的沙沙酱)在英语中通常被翻译成“烧烤酱”,这可能会让美国人感到惊讶。这可能是因为它起源于印尼风格的沙爹,尽管这很难说。也许一个类似的难题是,美国人的“烧烤酱”概念是如何被普遍理解为一种以番茄酱为基础的甜调味品的——毕竟,你可以用任何类型的酱汁给烤肉调味,而这甚至没有进入“烧烤”到底是什么意思的辩论。

我的母亲在台湾长大,在冰箱里一直放着一罐银牛头沙沙酱,舀出一勺,加入热水和酱油,就可以做成方便面汤。我也这样做,我通常会加上辣椒油或脆皮由于最后的毛毛雨多了一点热度。生于台湾的施志威(Eric Sze)在纽约开了一家台湾餐馆886,他出售一种酱料,灵感来自沙茶酱和辣椒油——哦,这是另一个很大的类别——并带有一点四川麻辣香料,向他父亲的家族致敬。他称之为“施爸爸”这款酱汁诞生于纽约,在全球范围内旋转了很长一段时间,每走一步都能获得更多的香味和细微差别。

配方:芹菜丝沙夏牛肉

搁置它从荧光灯照明的过道到你的橱柜的角落和缝隙,探索食品杂货的世界。我们将深入探讨为什么某些食材会成为食品储藏室的主食,烹饪书与购买习惯之间的联系,食品杂货店购物的网络化以及在此过程中哪些食材会被放在货架上。

凯茜Erway

Cathy Erway是烹饪书《台湾菜》和回忆录的作者在家吃饭的艺术.她主持播客节目不证自明的探索亚裔美国人的故事,以及吃你的话Heritage Radio Network的博客,以及Not Eating Out in New York的博客。

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