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2021年9月22日
哈卢米无与伦比、无法满足的魅力
阳光沙拉

活力奶酪是塞浦路斯美食的核心成分,但它在油炸、烧烤和烘焙方面的潜力是无限的。

当我在塞浦路斯研究我的最新食谱时,熟无花果,我爱上了halloumi:半硬的、未成熟的、带盐水的奶酪,可以说是岛上最著名的烹饪出口产品,并且充分尊重了新鲜的威斯康星州奶酪凝乳,毫无疑问,它是世界上最受欢迎的吱吱作响的奶酪。Halloumi在塞浦路斯已经制作了几个世纪,传统上,岛上的村庄会聚集在一起,合作生产大批量产品,每个城镇的区域配方各不相同。今天,这一遗产可以在岛上希腊一侧的姓氏中观察到,如哈卢马斯、哈卢马和哈卢马基斯——这是对某些家庭在哈卢米制作中所扮演角色的认可。

Halloumi是东地中海地区的主要原料,在土耳其、叙利亚、黎巴嫩和埃及广泛使用,在那里已经生产了近千年。但没有一个国家像塞浦路斯人那样接受它。在塞浦路斯,哈卢米早餐、午餐和晚餐的形式多种多样。在塞浦路斯,奶酪浸泡在玉米粉中,油炸,淋上蜂蜜作为开胃菜;切碎并与干薄荷和肉桂混合,然后塞入方形的馄饨;揉成丰满的橄榄面包棒;然后碎在冰凉的西瓜片上(在我看来,西瓜片是炎炎夏日最清爽的点心)。

由于其富有弹性、耐嚼的质地和温和的风味(类似于奎索壁画),但由于被盐水浸泡而相当咸,哈卢米奶酪是一种在许多层面上满足感官的奶酪。这就是为什么它被世界其他地方采用哈卢米沙拉的形式,哈卢米面包块,还有哈卢米汉堡。厨师兼作家约塔姆·奥托伦吉(Yotam Ottolenghi)甚至将奶酪与肉桂和胡桃一起塞进baklava中作为最后一道菜。在许多人试图减少肉类消费的时候,halloumi坚硬的质地使其成为肉类的绝佳替代品,尤其是当它被烤焦并在烤架上冒出一缕烟时。

制作halloumi的过程包括加热牛奶两次,首先分离凝乳和乳清,然后在乳清中煮凝乳,使其凝固。这使奶酪具有独特的质地和高熔点,这意味着它在加热时不会失去形状,非常适合烧烤或油炸。虽然你可以生吃,但哈卢米在烹调时会有独特的吱吱声和弹性。

在许多人试图减少肉类消费的时候,halloumi坚硬的质地使其成为肉类的绝佳替代品,尤其是当它被烤焦并在烤架上冒出一缕烟时。

无论您选择如何准备,在购买halloumi时都需要注意一些重要的事情。传统上,哈卢米奶酪是由绵羊和山羊奶制成的,但今天,牛奶被越来越多地替代或添加,这使得奶酪的味道更加温和。查看包装,寻找羊奶和羊奶含量较高的奶酪,以获得更强烈、更刺激的风味。这也是一种你想跳过低脂品种的奶酪。你在脂肪中失去的东西,你会失去味道,哈卢米需要额外的脂肪来赋予它有弹性的质地。

无论你买哪种哈卢米,享受它的最好方式就是拥抱它的多功能性。它可以用来填充烤三明治(我喜欢在烤的ciabatta中填充哈卢米、芝麻菜和一块杏酱)、制作炸薯条(移开,莫札里拉棒!)、在千层面上(尝试在贝香肠上加一层哈卢米片)、在西班牙派中加入野生绿色蔬菜,或者磨碎成面包面团。我最喜欢的一种吃哈卢米的方式是受到美味松饼的启发,在我研究哈卢米的第一天,当我来到塞浦路斯首都尼科西亚的宾馆时,这些松饼向我致意熟无花果. 咸哈卢米、凉干薄荷和带香味的奈杰拉种子的组合,完美地欢迎来到岛上的美食,在我的脑海中证实了哈卢米的潜力是无限的。

配方:哈卢米薄荷松饼

配方:阳光沙拉

马特·拉塞尔的主要形象,摘自熟无花果. 塔拉·奥布雷迪的第二张照片,摘自七勺.

亚斯敏·汗

Yasmin Khan是一名美食和旅游作家、广播员,著有畅销且广受好评的旅游食谱《藏红花故事》(Bloomsbury 2016)、《扎伊顿》(Norton 2019)和《熟透无花果》(2021)。

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