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2021年8月17日
糕点师遗失的食谱
Article-Gina Depalma

长期担任Babbo餐厅主厨的吉娜·德帕尔马(Gina DePalma)意外去世后,她未发表的杰作发生了什么?

吉娜·德帕尔玛,这位传奇的詹姆斯·比尔德获奖厨师和著名作家,写了最权威的意大利糕点食谱集,一本研究丰富的烹饪书,神秘地,仍未出版。时至今日,这本书的离奇消失仍是出版界的一大悲剧。她失去的那部名为《我甜蜜的意大利》(My Sweet Italy)的作品,本可以在她备受赞誉的作品中,进一步开辟她曾经走过的道路温柔的犬,出版于2007年。在与卵巢癌进行了长期斗争后,德帕尔马于2015年去世,享年49岁。她把她的遗产留给了意大利甜点一个地方食谱和旅行文章的宝库。这本未出版的手稿是影响了整整一代糕点师的传奇职业的珍贵藏品。

几年前,当我的一位前同事小心翼翼地把DePalma的手稿分享给我时,我无法马上打开Word文档。作为她十多年来的同事和朋友——包括在她患癌症期间——我知道她为完成这本书倾注了多少心血和灵魂。我从没想过我会看到它的成品。当我终于鼓起勇气阅读手稿时,我内心充满了深深的悲伤,为她不仅是一位厨师,也是一位作家的才华而哀悼,她的开创性作品被不公平地剥夺给了一代有文化的厨师和面包师。

成功之后温柔的意大利语德帕尔马的出版商w·w·诺顿(W. W. Norton)认为,鉴于她曾是马里奥·巴塔利(Mario Batali)的Babbo餐厅的行政糕点主厨,她的续作有销售潜力。2007年底,她从备受赞誉的格林尼治村(Greenwich Village)的纪念品店休假,到意大利生活,为她的下一本书做研究。接下来发生的是一个关于发现和失去的故事。她的旅程将带她到意大利最偏远的角落,包括卡拉布里亚的街道,她的曾祖父母曾经住过。“我小时候所经历的一切都汇聚在一起,形成了一个自我实现的时刻,”吉娜在书的前言中写道,书中她仰望着卡洛莱(Carolei)家中的窗户。“我真正了解我是谁,我的家乡如何塑造了我的人生轨迹。”

吉娜Depalma

1999年,吉娜·德帕尔马(Gina DePalma)在马里奥·巴塔利(Mario Batali)和工作人员的陪同下,在詹姆斯·比尔德之家(James Beard House)。

马里奥·巴塔利(Mario Batali)为她的第一本烹饪书写了前言,封面上醒目地印着他的名字,醒目地抢了她的风头。当时,德帕尔马向包括我在内的许多朋友透露,她讨厌夹克的设计,也越来越厌倦生活在老板的巨大阴影下。她觉得她的成就很容易被忽视,因为他们的联系,并憎恨被视为巴塔利的甜食。尽管德帕尔马非常忠诚,但她总是跟着自己的调酒台节拍走,这让她与这位声名狼藉的厨师的关系时常发生争议。

吉娜·德帕尔马(Gina DePalma)在弗吉尼亚州费尔法克斯长大,是意大利南部移民的小女儿。尽管意大利语是她家人的母语,但德帕尔玛从未学过意大利语,尽管她能流利地理解母亲的卡拉布里亚方言。像许多意大利裔美国人一样,她一生都在家庭聚会中长大,对意大利食物充满了热爱:周日肉汁、鱼烤牛至酱式、自制的复活节面包,还有她妈妈做的热气腾腾的意大利面。她的祖父母经常从纽约来看望她,带着装满意大利特色菜的盒子,比如笨重的厚面包、硬皮意大利面包和帕尔马干酪。在《我亲爱的意大利》的序言中,她直观地描述了自己的意大利裔美国人身份。“从我们吃饭和购物的方式,从我们一家人唱歌的方式,到我们所有的家庭聚会和庆祝活动,我们的生活更像是意大利式的,而不是美国式的。”

《我甜蜜的意大利》是一本混合了烹饪书和烹饪之旅的书,突出了意大利伟大糕点传统的地域性。德帕尔玛细致入微的做法与当时由美食网(Food network)主导的烹饪书出版界形成了鲜明对比。2008年6月,当DePalma开始在罗马居住时,她开始感到腹部的剧痛,并被迫提前返回纽约。她认为这是压力引起的,可能是溃疡。回家没几天,她就被诊断出患有卵巢癌,并迅速开始接受治疗。

德帕尔马总是跟着她自己的混音台的节拍走着

在与癌症抗争的七年里,德帕尔玛一直在狂热地创作《我的甜蜜意大利》。“第二本书更贴近吉娜的心,”德帕尔马的姐姐玛丽亚·德帕尔马-科科扎(Maria DePalma- cocozza)回忆说。她的编辑、已故的玛丽亚·瓜纳斯凯利(Maria Guarnaschelli)可能要求的比吉娜在虚弱的状态下能做到的还要多。瓜纳斯凯利坚持要德帕尔马淡化这本书中的旅行元素。2013年3月,吉娜提交了她完成的手稿,里面有100多个食谱,尽管这已经远远超过了她指定的截止日期。诺顿的编辑团队似乎与她的愿景不一致,他们决定搁置这个项目,几乎不做任何解释。“我觉得出版商想要一本千篇一律的食谱,而吉娜不想这么做,”她姐姐回忆说。“她直截了当地告诉我,‘去他们的,我不会改的。’”

从1998年Babbo开业到2001年,Laurie Woolever一直与DePalma共事,后来成为Anthony Bourdain的私人助理,也是他的书的合著者欲望食谱和他即将到来的口语传记.据伍尔弗说,波登是德帕尔玛的狂热崇拜者,在她去世后,他和自己的出版伙伴一起支持她的手稿,试图在诺顿拒绝出版这本书后重新引起人们的兴趣。

“托尼意识到吉娜非常有才华,想要支持她,”伍尔弗说。“他见过几千人,但吉娜绝对给他留下了深刻的印象。”最终,波登的出版商放弃了《我的甜蜜意大利》。尽管他们承认了这本书的才华,但在没有作者的情况下推销这本书,是他们不愿意承担的挑战。

“吉娜非常擅长开发食谱,”伍尔弗说。“她也是一位非常棒的老师。无论是通过写作还是当面交流,她都很擅长沟通技巧,而且她似乎真的很享受。在那个时候,当她有机会教别人一些东西的时候,你真的可以看到她变软了。”

DePalma在卡拉布里亚的研究之旅中拍摄的照片。

德帕尔马一开始就表现出了这种柔和的感觉温柔的意大利语她传授了一句意大利谚语,以降低读者对自己的期望。这句话大致可以翻译为“完美是好的敌人”。像所有优秀的糕点厨师一样,她知道甜点食谱的成功需要精准,她决心让读者们不受自己缺点的影响。然而,在她的职业生涯中,优秀往往是完美的敌人。Babbo是纽约市意大利餐厅的领跑者,这个高风险的环境由男性主导。Babbo这个名字在意大利语中是“爸爸”的意思,这家餐厅也有爸爸的问题。德帕尔玛擅长在必要时像母亲一样照顾她的男同事,但她经常承受他们不正常行为的冲击。

“在某种程度上,她是自己最大的敌人,”伍尔弗这样评价德帕尔马的固执天性和毫不妥协的标准。“如果她能多一点控制自己对事物的情绪反应的能力,她就会得到更多的尊重,这是她迫切需要和渴望的。但在这种环境下,外在的情感并不能得到回报。”

尽管病情严重,德帕尔玛还是坚持不懈地接受化疗,继续在Babbo工作。在病情缓解期间,只要有力气,她就继续写作。完成这本书成了恢复的试金石。当她被诊断出患有癌症后,她继续为自己在罗马开设的一个名为“真正的意大利人”(serious Italian)的网站专栏撰写文章严重的吃

在很多方面,《我甜蜜的意大利》代表了德帕尔马自己的个人旅程。她记录了无数烹饪上的顿悟,比如她意识到意大利人对新鲜水果作为甜点的喜爱不仅仅是她母亲的痴迷。她不情愿地承认,她错误地谴责了母亲对心爱的马其顿水果沙拉的热爱,这是一种类似于美国水果沙拉的意大利菜,经常加入莫斯卡托葡萄酒或格拉巴酒,她从小就害怕这种食物。“我们晚餐总是吃水果,”她母亲在书中得意地告诉德帕尔玛。然后她妈妈停顿了一下,笑了笑。“我现在冰箱里有一些水果沙拉。你想要一杯吗?“也许这就是我成为糕点师的原因,”她写道,“就像喝了那么多杯水果沙拉后的一种不自觉的反应。”

德帕尔马深入研究了糕点在意大利全年举行的众多圣典或节日中所扮演的角色。我们了解到许多殉道的守护神,以及意大利人准备的精美糕点,以表达对他们的敬意。其中包括brigidini,一种用茴茴香亲吻的品客(pringles)薄片薄饼,是为了纪念瑞典修女圣布里吉特(Santa Brigida)而烘焙的。传说,圣布里吉特修女不小心将糖洒在一批圣餐薄饼的面糊中。她不想犯浪费的罪,还是把面糊烤了起来。

还有西西里岛卡塔尼亚的守护神圣阿加塔(Sant 'Agata),她在拒绝了一位富有的罗马长官的求婚后,被割去了乳房。意大利人用糕点的形式来庆祝她,用minne di Sant 'Agata,这是一种小堆的杏仁软糖和奶油冻,上面盖着樱桃“乳头”,看起来像圣人被切开的胸部。人们不禁要问,这些糕点界殉道圣人的故事是否更能与德帕尔玛自己的殉道感产生共鸣,当时她正努力忍受Babbo厨房和整个餐饮业中有毒的男性气概。在吉娜的世界里,女强人是所有意大利美食的核心。

《我甜蜜的意大利》不仅仅局限于烹饪和旅行,这也是它吸引读者的原因。这本书从未进入摄影和插图阶段,但即使作为一份原始的数字手稿,它也不需要引人注目的视觉效果。德帕尔马在画布上画满了五颜六色的小插图,记录了她在意大利的许多痛苦。她把一篇快乐的文章献给了在罗马简单而又危险的过马路行为。她解释说,游客应该跟随穿着高档皮鞋的意大利男子,或者悄悄跟随身穿飘逸长袍的影子牧师,以免被咆哮的玛莎拉蒂和飞驰的小摩托撞倒。她坚持说,即使是最鲁莽的意大利司机也不敢撞一个牧师。

“有那么一瞬间,没有语言障碍,我们彼此完全理解。”

在皮埃蒙特做调查时,她拜访了戴安娜·斯特里纳蒂·鲍尔(Diana Strinati Baur),她和丈夫在阿奎特姆(Acqui Terme)开了一家旅店。这两个朋友探索了蒙费拉托起伏的山丘,寻找当地最好的阿玛雷蒂饼干。斯特里纳蒂·鲍尔说:“第二本书更多的是关于给地区应有的评价。”“吉娜希望人们了解糖果和甜点在意大利各地的意大利家庭中扮演的角色,而不仅仅是从餐厅的角度。”

斯特里纳蒂·鲍尔把德帕尔马介绍给了莫里奥多·维吉尼奥她最喜欢的迪亚马雷蒂(fabbrica di amaretti),位于中世纪的蒙巴鲁佐(Mombaruzzo)小村庄里。这些小面包店被称为“工厂”,因为它们不像无处不在的pastceria,它们只生产一种东西。“面包师邀请我们回到厨房,他们在那里包装饼干,”斯特里纳蒂·鲍尔回忆说。“吉娜看了看货架,说,‘天哪,这是一瓶亚米线!这是传统软杏仁饼干中用到的杏仁油。这在美国是违法的,她总是随身带一瓶酒回纽约。”

德帕尔玛在她的苦杏仁食谱的附文中描述了同样的遭遇,灵感来自那天的愿景。“面包师对面包师,她看着我的眼睛,我突然感到与一个相似灵魂的熟悉而幸福的联系的震动;她每天都在指挥搅拌机和烤箱,”她写道。“有那么一瞬间,没有语言障碍,我们彼此完全理解。”

尽管这不是一个容易背负的负担,德帕尔马把自己视为延续意大利伟大烹饪历史的容器。“意大利的食谱和传统,无论是甜的还是咸的,”她在手稿中写道,“如果它们被制作、被热爱并传承下去,它们将代代相传,供人们享用;就这么简单,我是一个快乐而执着的传播者。”

为了履行德帕尔玛的使命,我们首次分享了《我的甜蜜意大利》中几道未发表的食谱。在家人的允许下,我们还收录了德帕尔马在意大利旅行和尝试这本书食谱时拍摄的原始照片。作为业余厨师和糕点爱好者,我们感谢她的记忆,在家里的厨房里精心准备这些甜点。吉娜在《我亲爱的意大利》中提醒我们,对意大利人来说,守护神是我们在天堂里的拥护者。将她的食谱保存在我们的烤箱里,就像她想要的那样,这是一种庄严而深刻的方式我们可以继续向圣吉娜致敬,她是最神圣的意大利甜点的守护神。

吉娜·德帕尔马未出版的烹饪书中的3个食谱

无花果Budino
“20年前,我唯一能找到的信息来源是一个后院有一棵无花果树的热心朋友。这种温暖的、香料混合的蛋糕和布丁的特点是新鲜的无花果浸泡在温暖的蜂蜜和肉桂中,烹饪直到它们新利18官网在线变得柔软。”

Amaretti Morbidi
“被称为阿玛雷蒂的杏仁蛋白杏仁饼干无疑是意大利的标志性甜点,在每个地区都有制作和享用,从一个城镇到另一个城镇,甚至从一个家庭到另一个家庭,都有非常本地化的版本。这是我多年来最喜欢的样品的混合。纯杏仁酱提供了柔软、耐嚼的中心。”

橙蛋糕“Sottosopra”
“‘Sottosopra’字面上的意思是‘过了头’,这款蛋糕是我用菠萝和柑橘混合而成的美式经典蛋糕。橙子全年都可以买到,但从秋季到初冬的旺季总是在市场上找到更多不常见品种的最佳时间。”

亚当·莱纳

亚当·赖纳(Adam Reiner)创立了“餐厅宣言”(The Restaurant Manifesto)博客,在那里他写关于服务业生活的文章。他的作品也出现在《Food & Wine》、《Edible Manhattan》和《Plate Magazine》上。

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