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2021年8月25日,
刀架,超越了基础
Inline2夹层刀配方

是时候磨砺你的刀法知识了,在你的收藏中添加一把切肉刀、一把柚子刀或一把夹层刀。

我们都见过食品杂志和厨具公司做出的巨大承诺:“你的厨房只需要这三把刀”,或者“你可以用这四把基本的刀做任何东西。”这是一份诱人的工作——只要你有一把锋利的厨师刀、削皮刀和锯齿面包刀,这个世界就属于你。至少……直到你需要给牡蛎去壳。

但是当你真的想剥去牡蛎的壳,或者剥去鸡翅上的骨头满是虾和猪肉的东西,或者在切割葡萄柚时不刺穿其粗糙的表皮,从而无意中失去所有的汁液,找到合适的工具是值得的。“从历史上看,直到20世纪‘西式’刀的引入,日本刀都是特定任务的,”解释说楚波刀创始人杰里米•沃森。“创造和完善刀的形状,让它在厨房里完美地完成一项工作,这是这里的刀制造DNA的一部分。”

专为去骨而设计的三角刃honesuki刀就是一个很好的例子,特别是如果你曾经尝试用厨房剪刀来刮鸡腿或将整只鸡切成几块的话。沃森说:“较重的重量和坚固的刀片使刀子能够在没有缺口的情况下切割家禽骨头,而三角形和尖头使刀子易于切割干净,并能在鸡的不同关节和部位进行导航。”。

对于Reem Kassis,这本书的作者阿拉伯式桌子,拥有一把薄而弯曲的去骨刀对于购买整只鸡来填充或分解成部分至关重要。卡西斯选择了一种便宜的方法12美元美世刀当刀片变得太钝时,可以很容易地更换。她说:“因为这不是我每天都用的刀,这也让我有机会尝试几种不同的刀,看看我最喜欢哪一种,然后再决定投资哪一种。”。

波特兰的厨师兼作家马特·特鲁赫兹(Matt Trueherz),一把长长的切片刀,或sujihiki,已成为厨房出人意料的MVP。“在我20岁左右的时候,我曾看到托马斯·凯勒互换使用过一个,”他说。“对我来说,切片机促进的是一种经过深思熟虑的切割。你可以确保在胡萝卜之类的东西上得到一个干净的切片,而不是用一把不太灵活的刀来切割,从而产生一个粗糙的表面,这将使烹调方式有所不同。”

Trueherz也是他的鸟嘴刀的粉丝,这是一种非常小、非常锋利的削皮刀,具有弯曲的刀片和尖尖的尖端,可以方便地刮去胡萝卜或萝卜茎周围的污垢,也可以剥草莓皮。这个精致的小工具很便宜只要10美元几乎不占空间,我用我自己的去沙丁鱼的内脏和其他精细的切割工作。

但除了这些超专用刀具的纯粹用途之外,它们还可以让烹饪(和厨房设备)变得更加有趣。有时候,一把刀之所以成为不可或缺的东西,仅仅是因为它是一次难忘旅行的纪念品,或者因为它讲述的故事。我的同事马特·罗巴德(Matt Rodbard)大肆宣扬40美元的塑料柄蔬菜切肉刀几年前,他在东京东京百货公司Tokyu Hands买的。作家克拉丽莎·韦(Clarissa Wei)发现她的切肉刀有很多用途,从剥大蒜到切菜从回收的炸弹钢在金门岛上。

去年,Tammie Teclemariam为Eater写了一篇关于拥有食物的快乐的文章精心准备的早餐仪式.对她来说,乐趣的一部分是陶醉于那把弯曲的双刃葡萄柚刀的功效:“你很难不欣赏完美准备的葡萄柚的奢华——即使你必须自己动手。”

对于一些家庭厨师来说,最好的刀就是最满意的刀。作为Danielle Bernabe几年前为《品味》撰稿关于她从亲戚那里继承的双柄mezzaluna,“mezzaluna同时切割和混合,利用重力毫不费力地向下滚动,不像传统的刀直接往一个方向切割。双手握把让这里和那里轻松的枢轴抓住任何任性的项目。”用新月形的刀片切开一堆药草,不仅关乎结果,也关乎运动的节奏和感觉。作者丹·布兰斯菲尔德比萨饼,恩惠类似的摇臂刀正如他所说,“不仅仅是比萨饼,偶尔也会用断头台快速切肉。非常令人满意!”

基本刀具,除基本刀具外:

  • 鸟嘴削刀:用于去除小鱼的内脏、剥草莓皮和清洁根茎蔬菜的末端,这个小小的刀片可以覆盖你。
  • Honesuki刀:完美地搭配在鸡骨头周围工作,这是分解整只鸡的方法。
  • 牡蛎刀当前位置网上有很多不用牡蛎刀就能打开牡蛎的黑客,就像没有开瓶器就能打开啤酒瓶一样多。但是,买一把合适的刀子还是值得的,即使你发现自己千年一遇也只能去剥一次牡蛎。
  • 葡萄柚刀:切碎你的葡萄柚,不要意外地刺破果皮,失去所有的果汁。
  • 夹层楼当前位置食品加工机会碾碎和擦伤新鲜草药,而夹层月饼会将它们斩得干净利落,给你带来你想要的最有活力的香蒜酱和肉酱。
  • 披萨摇滚乐:这是一种快速且令人满意的方法,可以在比萨饼刚出炉时将其切成薄片。
  • 菜刀由于刀片能均匀地撞击砧板,所以这是你切蔬菜时要坚定、果断、干净的关键。

安娜Hezel

安娜·赫泽尔是《品味》杂志的高级编辑。

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