我们的食谱和故事,送来了。

通过点击Go,我承认我已经阅读并同意企鹅兰登书屋18新利注册隐私政策使用条款并同意接收TASTE和企鹅兰登书屋的新闻和更新。18新利注册

2021年7月12日
你不敢问的食物问题
Article-Brette-Warshaw-Whats-the-Difference

散养和放牧有什么区别?还是帕尔马干酪和帕尔马-雷吉亚诺干酪?布雷特·沃肖的一本新书已经介绍过了。

当你是一个有经验的家庭厨师时,你可能会觉得自己无所不知。从植物油到万能面粉,你都有你的老套系统,你的厨艺,你的品牌。然而,每隔一段时间,谈话中就会出现一个问题,这个问题会彻底粉碎你们的世界,让你们意识到你们真正知道的是多么少。虾和虾有什么区别?是什么让一些汽水变成“苏打水”和“苏打水”?那么,是什么将某些玉米粉称为“玉米粥”,而将某些玉米粉称为“粗砂”?

有什么区别呢?美食作家Brette Warshaw把这些有时是技术性的,有时是语义性的,有时是哲学性的问题的答案放在我们的指尖。这本书汇集了罗斯·利维·贝兰鲍姆(Rose Levy Beranbaum)和哈罗德·麦基(Harold McGee)等作家的知识,厨师的专业知识,美国农业部的指导方针,以及大量的科学知识,这些知识将成为下一次你在杂货店试图弄明白一个令人困惑的标签时所能理解的毫无意义的解释。我和沃肖谈了这个项目是如何产生的,以及为什么这些问题中有一些难以回答。

有什么区别呢?从2018年开始作为时事通讯发行。是什么让你决定创办新闻通讯的?
当时我是一名自由职业者,我想我手头有一点时间,但我也和一位朋友就红薯和山药的区别进行了辩论,我很不安,因为我不知道答案,因此,我显然不得不从一个真正的兔子洞里走下去,才意识到从中可以学到一些有趣的东西。然后我意识到我有很多关于事物之间差异的其他相关问题,于是我开始做时事通讯,然后它就从那里螺旋上升。

书中的许多类别表面上似乎可以用一两句话来解释,但区别和区别却要复杂得多!在写这本书时,哪些话题让你陷入了最大的困境?是什么让你大吃一惊?
红薯和山药是一个完美的例子,事实上它们之间的差异比我意识到的要大得多,我不知道我们都被愚弄了。

西红柿——很明显有很多不同类型的西红柿。你也许可以从表面上回答这些差异,但这背后有很多科学依据。我发现自己在读有关表型的科学论文。你发现自己在科学学术界的这些奇怪的地方,你就像,“我没想到会来这里!”

“脆”和“脆”——这背后有一些科学研究,所以这是一个很酷的话题。还有,烧烤和烧烤的区别。我知道这将是一个大话题,因为这是两大类食物,但它比我意识到的更有哲理。

如果你必须从这些章节中挑选一章来写一整本关于它的书,那会是什么?
我根本不是一个合适的人来写这篇文章,而且有很多关于这篇文章的书,但是我希望我能深入研究的一个话题是大米。我做了一些基本的东西,比如短粒、中粒和长粒的区别,还有茉莉花、巴马蒂和一些比较有名的大米的区别。但我认为这是一个有很多我可以深入探讨的话题,而且有一些关于这个话题的非常好的书,我参考过,但也想从中学习更多。

英语是出了名的复杂和令人费解。书中问题的答案中有多少可以归结为语义学?我深情地回忆起那一章关于馅饼和酥饼,脆饼和带扣饼,等等。
哦,是的。大多数时候,这些都没有写进书里,因为我会有一个想法,然后去寻找答案,然后意识到这是两件不同的事情,并不是特别有趣。一个至今仍令我困扰的问题——尽管它已经在书中出现了——是糖霜、糖霜和釉之间的区别。很多字典都说糖霜和糖霜是一回事,但我觉得不太对。我和一些烘焙专家谈过,他们也同意这两种东西不一样,但他们无法给出真正区别的直接答案,因为糖霜在某种情况下可能是一种东西,但如果它是在不同的烘焙食品上,它就被称为其他东西。这是我想要有一个真正的不同,我非常想指出,但我找不到。但我还是把它写了进去,因为我觉得它值得探索。

你钻研的很多话题——葡萄酒和烧烤都会在脑海中浮现——都是真正严肃的专业人士和爱好者群体。你对这些类别的定义有争议吗?有没有来自烧烤爱好者或其他话题的反击?
还没有。我欢迎所有的批评,我希望有足够多的人读到这篇文章,并有人提出异议。我跟一个记者谈过这件事,他说,“哦,你对帕尔马干酪和帕尔马雷吉亚诺干酪真的很感兴趣。”但我的热情不是因为我羞辱了帕尔马干酪。主要是因为我觉得我们被骗了,我想澄清一下。

读了这篇文章,我发现了很多很棒的鸡尾酒会话题,但也有很多很有帮助的揭开杂货店商品的神秘面纱。比如,人们如何在知情的情况下决定是买散养鸡蛋、放养鸡蛋还是牧场鸡蛋?写这本书是否改变了你购买食品杂货的方式?
是的,当然。我认为鸡蛋是一个完美的例子。我现在要多花点钱买鸡蛋。同样,这并不是为了让那些买最便宜鸡蛋的人感到羞愧。我也曾经是那样的人,有时我仍然是。这只是关于知道要注意什么。以前我的很多决策过程都是这样的:“什么东西最便宜?”或者“我之前隐约听说过什么?”

《石油》一章也是如此。我想我知道,进入这个,中性油之间的许多区别,实际上没有区别。但在这种情况下,它确实让我有能力购买我所需要的任何中性油,但也让我尝试一些更有味道的油,比如我非常喜欢烹饪的超浓烤芝麻油。

哪个鸡蛋你现在购买吗?
我试着去买那些有认证的人道主义印章的。这就是我要找的。一般来说,我也喜欢棕色的,因为我觉得我更像是在家里。

购买、阅读和烹饪的其他书籍:
想成为鱼露专家吗?这是入门套件所有最好的书籍,食谱和产品,让你烹饪。

Josh Niland可能是世界上最著名的“从头到尾”烹饪大师。在他的新书中,把一条鱼,他展示了如何将这一理念应用于15种鱼类。

预购瓦莱里洛马斯酒店生活就是你烤的东西,你九月的烘焙会谢谢你的。

阿里•罗森现代冷冻食品会改变你对这个被低估的厨房电器的看法。

龙舌兰酒和梅兹卡尔酒在饮品方面的多样性要比鸡尾酒菜单让你相信的多。通过罗伯特·西蒙森(Robert Simonson)的葡萄酒,了解这些龙舌兰酒的最佳技巧Mezcal和龙舌兰鸡尾酒

安娜·赫泽尔

Anna Hezel是TASTE杂志的高级编辑。

Baidu