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2017年2月13日
Sambal Oelek:SRiracha的火热首先表弟
辣椒酱oelek

在印度尼西亚,参巴几乎是每一道菜和每一餐的佐料。

去年,我种植了我的第一个花园:在我城市的小后院的一个小苗圃。我种了一株哈瓦那辣椒(生产的辣椒足够做好几罐辣椒酱);一株jalapeño植物(我等着辣椒变红,然后用烟熏制成墨西哥辣酱);和两个干椒de Padron植物——那些小青辣椒是小食吧的主食。整个夏天我都在享用Padrón辣椒,只是用橄榄油煎一下,最后加上粗海盐,剩下的地方用来种茄子和黄瓜。明年夏天,我要把整个苗圃都用来种辣椒。

如果你还没猜到的话,我是一个辣椒迷——我是许多辣椒爱好者之一,在某些圈子里被称为“辣椒头”或“辣椒头”。有一小部分人在寻找最新的烈性辣酱,也就是人们所知的最辣的辣酱,但这部分人正在不断增长。这种辣酱目前是Smokin ' Ed ' s Carolina Reaper,拥有220万史高维尔辣度单位(SHU)。从长远来看,哈瓦那辣椒只有10万到35万SHU。你不会发现我上传任何疯狂的视频在YouTube上吃鬼椒,但这并不全是关于烧伤。辣椒的味道很复杂:哈瓦那辣椒有一种天然的水果味,与辣椒的辣味互补;有烟熏墨西哥辣酱和泥土味的葡萄干辣辣椒。如果你是我们中的一员,你总是在寻找一种新的辣酱或调味品。其中最伟大,最具活力的是辣椒酱oelek

如今,在杂货店的货架上,在随处可见的Sriracha旁边,你可能会发现参巴油,装在一个带绿色盖子的小罐子里。三巴是一种辛辣的辣椒调料,在东南亚,特别是印度尼西亚、马来西亚和新加坡广泛使用,为一道菜增加辣味。需要说明的是,参巴舞并不是什么新鲜事;事实上,有证据表明它早在古爪哇王国就被使用过。只是直到最近,美国才注意到它。这是参巴汤最基本的做法:把辣椒和盐磨成一种比斯里拉恰酱(Sriracha)更厚的酱料,不加大蒜和糖。“Oelek”指的是印尼用石臼和杵把辣椒磨成酱。有时会加入蒸馏醋,因为它作为一种天然防腐剂,并提供一种宜人的味道来平衡热量。

参巴酱只是参巴酱的冰山一角数百遍布印度尼西亚、马来西亚和新加坡的参巴树。除了辣椒(最常见的是荷兰红辣椒,但辣椒或弗雷斯诺辣椒也可以使用),参巴还可能包括青葱、大蒜、棕榈糖、虾酱、鱼露、柠檬草、卡菲尔酸橙汁、卡菲尔酸橙叶、水果,如青芒果、西红柿或坚果。有些是煮熟的(matang.),有些是生的(mentah).

在印度尼西亚,参巴几乎是每一道菜和每餐的佐料,比如烤肉、鱼、面条、咖喱、炒菜,尤其是米饭,以增加额外的热量和深度的味道。有些参巴是纯辣味的(比如参巴油),有些是芳香的(比如参巴玛他,一种巴厘的参巴,包括花柠檬草和卡菲尔酸橙叶),还有一些是辛辣的(比如参巴贝勒干,含有虾酱)。参巴玛塔与烤鱼、肉或鸡肉搭配非常好,而参巴贝拉干通常与米饭或生蔬菜搭配。

在东南亚,参巴是菜肴的重要组成部分。这是他们对辣酱的回答,但它更多是一种辛辣的辣椒调料,在研钵和杵中切碎或碾碎,根据参巴的类型,可以在烹饪过程中添加到菜肴中,也可以随菜一起上,为菜肴增添额外的辣味。

作为一个喜欢从零开始做东西的人,我决定去当地的亚洲市场囤一些原料来做参巴汤。做自制参巴时,我把辣椒、盐、水和醋放在研钵和杵里捣碎。我新做的参巴有一种大胆、明亮、活泼的味道;从商店买来的品种则比较清淡。这种区别就像白天和黑夜——想想罐装的萨尔萨酱和新鲜的萨尔萨酱——尽管新鲜的参巴酱做起来再简单不过了。

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辣椒酱Oelek
使1杯

要制作自己的参巴油韭,你只需要新鲜的长红辣椒和盐(如果你喜欢,也可以用蒸馏醋,不过这并不是必需的)。传统上,在印度尼西亚,凯布辣椒是用来做参巴的。它们的味道与辣椒或荷兰辣椒最接近——相当辣(在3万到5万SHU的范围内)和甜,但你可以根据可用的辣椒和你想要的辣度来尝试不同的辣椒。弗雷斯诺辣椒、jalapeño红辣椒、辣椒和荷兰辣椒都是合适的替代品。弗雷斯诺辣椒一般比较温和,而辣椒和荷兰辣椒则比较辣,而红色jalapeños介于两者之间。从那里开始,就只需要用传统的方法,用研钵和杵,用手捣碎,或者在食品加工机里捣碎。

成分
1磅红辣椒,如Fresno, red jalapeño, cayenne, Holland(或混合)
2茶匙盐
2汤匙蒸馏醋(可选)

方向
1.把辣椒的茎切掉,把它们纵向切开。去除中心静脉和种子,丢弃。如果你喜欢更多的热量,你可以加入一些种子。把辣椒大致切碎。

2.把它们放在食品加工机里,或者用研钵和杵捣,直到它们变成粘稠的糊状物。你可能需要加一勺或两勺水,使辣椒形成糊状。用盐和醋调味。参巴酱可以在密封容器中冷藏几周。

一旦你有了参巴油,你可以把它加到任何食物中:白米饭或炒饭;炒蛋、煎蛋,甚至是魔鬼蛋;蔬菜炒香;酱和腌泡菜;或者任何需要额外加热的美味菜肴。这里有三种简单的参巴酱烹饪方法:1)参巴酱炒饭;2)甜辣参巴酱鸡翅;3)炒白菜参巴酱。

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印尼参巴炒饭
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炒饭的美妙之处在于它的适应性很强,是剩菜的完美载体。不要扔掉昨晚晚餐的剩饭:当剩饭放在冰箱里,会变干一点,这意味着它比新鲜的米饭更适合炒菜。冰箱里还有剩下的鸡肉吗?把它剁碎,加到炒饭里。你需要用完的蔬菜?把它们切碎,也加到炒饭里。最后但同样重要的是,加入参巴辣酱。这道炒饭松散地取材于印度尼西亚(爪哇)的一种米饭炒饭.这道菜既美味又简单,由炒饭加上活泼的调味酱,加上参巴粉调味,最后加上kepac酱油(甜蜜的印尼酱油)。它是卑鄙的,比你典型的中国炒饭更具自信。

成分
4汤匙食用油(如葡萄籽或花生)
3个鸡蛋

3葱,切
三瓣蒜瓣,用微型飞机、压蒜机、研钵和杵或厨刀捣成糊状
3个小青葱,用小飞机或刨丝器磨碎
1到2汤匙参巴汤,酌量
三杯煮熟的隔夜香米
1到1½汤匙kepac酱油,印尼甜酱油

为服务
切黄瓜
切西红柿
店里买的泡菜
现成的碎葱
辣椒酱(可选)

方向
1.在一个大锅里用中火加热油。当油热到微微发亮时,打一个鸡蛋到锅里。用一小撮盐调味。当蛋清刚开始变棕脆(一到两分钟),小心地用锅铲把鸡蛋翻过来,再煮一分钟,直到蛋黄完全凝固。取出鸡蛋放在一边。从锅中取出两汤匙油。把锅重新加热。

2.在碗里搅拌剩下的两个鸡蛋。将鸡蛋放入热油中,用中火煎至炒匀,然后用抹刀将煮熟的鸡蛋打散。用你的抹刀,把鸡蛋移到锅边上。加入葱、蒜和葱,炒至软身,约1分钟。加入参巴和米饭。搅拌使其融合,并打破任何结块。继续搅拌,确保米饭不会烧焦。翻炒4到5分钟,直到米饭完全加热并覆盖上油。加入酱油,继续搅拌,30秒。 Taste and season accordingly, adding more sambal or soy to taste.

3.把米饭放到盘子里。在上面放上预留的鸡蛋。与黄瓜片、西红柿片和腌菜一起上桌。上面放脆葱。如果你喜欢的话,可以加参巴。

注:你可以自己做kepac酱油或者将1 / 4杯酱油、1 / 4杯糖浆和1个八角放入小炖锅中,使酱油变甜。烧开,关小火,用文火煮几分钟。关火,取出八角,放凉。

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甜辣参巴鸡翅
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淋上黏辣酱的鸡翅是经典做法。蜂蜜和参巴是完美的组合;参巴的微热和蜂蜜的甜味很好地配合。如果你想让你的翅膀更辣,你可以加更多参巴。你当然可以烧烤或油炸你的翅膀,但烘烤它们更容易,也不那么挑剔。为了让鸡翅的外皮酥脆,我用盐和小苏打(这是我从Alton Brown那里学来的窍门)把鸡翅干腌了一晚上,放在冰箱里。干腌和空气冷却有助于吸收水分,使鸡翅酥脆(没有人喜欢湿透的鸡翅)。小苏打是碱性的,可以提高pH值,提高褐变能力。

成分
3磅鸡翅,分成鸡翅和鸡翅,去掉鸡翅尖(将鸡翅尖冷冻备用)
2茶匙小苏打
2茶匙盐

辣椒酱汁
七汤匙参巴,酌量
6汤匙蜂蜜
1½汤匙酱油或日本酱油
2汤匙米酒醋
2茶匙新鲜磨碎的姜
2茶匙新鲜磨碎的大蒜
半茶匙香油

为服务
切碎的香葱
烤芝麻

方向
1.把烤架放在烤盘上。将鸡翅洗净,用纸巾擦干。在一个大碗里,用小苏打和盐搅拌鸡翅。将鸡翅单层放置在烤架上。在冰箱里休息一晚上,不要盖上盖子。

2.预热烤箱至425华氏度(约摄氏425度)。把鸡翅从冰箱里拿出来,让它们达到室温,因为你的烤箱正在预热。

3.将鸡翅放入烤箱烤20分钟,翻面,再烤20分钟。

4.烤鸡翅的时候,做参巴酱。把参巴酱的所有材料混合在一个碗里。转移到一个小炖锅。烧开,然后小火慢炖。煮大约3分钟,直到它变稠。

5.鸡翅烤好后,把它们从烤箱里拿出来,放在一个大碗里,加入三分之二的参巴酱,使其覆盖。

6.把鸡翅放到盘子里,再舀一些酱汁在鸡翅上。上桌时,撒上切碎的香葱和烤芝麻。

参巴菜炒白菜
在任何一种炒蔬菜中加入参巴汤,都能让它从平淡变成精彩。把参巴酱和一点酱油和糖混合,产生的微妙的甜、咸、辣的组合与卷心菜绝对是很好的搭配,把普通的卷心菜提升到难以置信的美味。我喜欢在卷心菜上撒上烤花生或芝麻,这样会更脆。

成分
1到1½汤匙参巴汤,根据口味不同
1½汤匙酱油或日本酱油
2茶匙红糖或椰糖
一茶匙米酒醋
一汤匙油(如椰子或花生)
2个大蒜丁香,剁碎
½个中等个头的青菜(大约4个包装松散的杯子),切得很薄
一根胡萝卜,去皮,切成火柴棍
2根葱,切成薄片
干烤花生或芝麻,作装饰用
香菜叶,用作装饰

方向
1.把参巴,酱油或日本酱油,糖和醋放在一个碗里。搅拌相结合。

2.用中火加热锅。添加石油。加入大蒜,煮30秒。

3.把火调高。加入卷心菜、胡萝卜和大葱。炒一两分钟,直到酥脆。加入参巴尔-大豆混合物。继续煮,搅拌,直到卷心菜枯萎,但仍然有点脆,另外2到3分钟。

4.转移到碗里。用花生或芝麻和香菜装饰。

琳达施耐德

琳达·施耐德(Linda Schneider)是一位家庭厨师,她痴迷于美食和所有当地的东西。跟随她的冒险野生蔬菜和沙丁鱼

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