我们的食谱和故事,送来了。

通过点击Go,我承认我已经阅读并同意企鹅兰登书屋18新利注册隐私政策使用条款并同意接收TASTE和企鹅兰登书屋的新闻和更新。18新利注册

2018年5月22日,
如何烤鸡?答案是可怕的。
PaigeVickers_TasteHeader_5-21

在干湿的腌渍锅和干的腌渍锅之间,在spatchcockers和裤子之间,填充物和卷布之间,你能相信谁?

我讨厌烤鸡。瞧,我说出来了。

不过,我喜欢吃烤鸡。我喜欢叉开多汁的乳房,啃着甘美的大腿,大口咬着皮肤。我喜欢在尸体上寻找惊喜——松脆的软骨碎片,鸡腿底部粘粘的小突起,还有牡蛎和蒲柏鼻子等有可爱名字的部分。我喜欢热鸡肉脂肪的味道,这比大肆宣传的猪肉味道还要好。

我的问题是烤鸡,因为它应该很简单。这应该很容易。事实并非如此。如果你曾在电视上或亲自见过厨师烤鸡肉,你就会熟悉这种努力似乎毫不费力。一只鸟进进出出一个棕色皮肤的美女,它是如此多汁,似乎不可能,如此美味,以至于你怀疑它是否真的是鸡肉。当你唯一的任务就是吃饭时,你会迫不及待地向幻觉屈服。你甚至可以想象自己,眉头干瘪,心平气和,为朋友们端上这样一只鸡,镇定自若地把它呈现在面前。但这是一种错觉。夏洛特·德鲁克曼(Charlotte Druckman)说:“烤鸡是一道谦逊的自夸菜。”她自己也写过烹饪书,和厨师安妮塔·洛(Anita Lo)也写过一本。“人们端上它,比如‘谁,我?’,而实际上是在上面放着煎蛋卷作为技能的试金石。”

当你的工作是帮助厨师将魔术转化为指导时,这一点就变得很清楚了——这是我在过去10年中一直从事的工作。你必须问问题。答案是可怕的。在我地狱般的审问下,厨师们坦白了。不,我们不使用普通的老鸡;我们从传统品种中寻找生长缓慢的鸟类。不,我们不只是把小鱼放进烤箱;在烹饪之前,我们把它们挂在室内晾干好几天。这个烤箱和你的烤箱不一样,除非你有一个用木火或木柴做燃料的烤箱,它可以让你同时输入温度和湿度。如果你的目标是在厨师餐厅吃饭,这都是好消息。如果你想在家里鼓起烤鸡的信心,这足以让你下订单。

如果你问我——如果你也保证我不会因为写更多的烹饪书而被解雇厨师你最好向另一种食物专家寻求关于烤鸡的建议。我想到的是测试厨房的操作工和自由菜谱开发人员,他们设计的是适合家庭烹饪的菜谱,最终往往会自己写烹饪书。

他们需要常规的烤箱和标准的烤鸡,以及在工作日轻松到周末晚宴之间的某个时间点上的烘焙技术。然而,尽管他们的目标是万无一失的食谱,但他们从未见过这个傻瓜。

不是我吹牛,但我已经毁了很多很多鸡了。即使经过十年的煎熬,我从一开始就是一具残骸。我经常被这些矛盾的福音所压倒,以至于放弃做一个三明治。我该听那些干的还是湿的,spatchcockers还是spplayers还是trussers的话?我应该注意填塞的人还是填塞的人,抹油的人,涂黄油的人,还是那些坚持只加盐不加任何东西的恐水者吗?或者,我应该完全打破惯例,接受菲达卤汁、koji卤汁,以及食品杂志工业集团炮制的其他热门新玩意吗?

这是在烹饪开始之前。我应该在架子上烹饪,在蔬菜床上烹饪,还是直接在平底锅里烹饪?我应该从高到低,从低到高,还是从高到低,还是一直在中间?我应该把鸡胸朝上做吗?把烤鸡翻个面?把鸟的侧身烤一下?也许无穷无尽的选择让你兴奋,但却让我麻痹。

“烤鸡是一道谦逊的自夸菜。人们端上它,比如‘谁,我?’,而实际上它和煎蛋卷一起放在上面,作为技能的试金石。”

有相当一部分食谱似乎特别注重烤鸡的一个特点——传说中的脆皮。所有这些都表明,如果你采取一些措施,从反直觉但直接的,到完全合乎逻辑且极不方便的,你会享受到你在杂志封面和Instagram帖子上看到的深金棕色皮肤,牙齿下吱吱作响的东西。我试过很多方法。spatchcockery。撒上小苏打和盐。高温烘烤榨干了胸部最后的水分,从烤箱的缝隙里挖出了烤鸡的残渣,我的公寓里弥漫着一层烟雾,发出警报。还有风干,就是让鸡肉在冰箱里不盖盖子地晾干至少一天,这样不仅会有意外感染沙门氏菌的风险,还会惹怒你的妻子,因为她不想每次喝酸奶的时候都要和生的家禽面对面。

尽管如此,我还没有观察到鸡肉在休息15分钟后仍能保持酥脆的表皮,更不用说我笨拙的雕刻了。当我试图截肢腿部和切除胸肉时,我想起了我那些烹饪萨明·诺斯拉特、艾莉森·罗曼斯和梅丽莎·克拉克的更有才华的同事,想象他们坐下来吃着完美烹饪、巧妙分解的烤鸡,碰杯和分享故事的声音比每咬一口都会发出的嘎吱嘎吱声要大得多。与此同时,我站在厨房里热气腾腾的乱七八糟的地方,闷闷不乐地用一根手指戳了戳明显柔韧的皮肤,想知道我做错了什么。

事实证明,没什么。如果你问得够可怜,你的同事就会同情一个沮丧的厨师。Yewande Komolafe是一位熟练的食谱开发人员,偶尔也会担任晚餐俱乐部的主持人,他会告诉你“松脆的鸡皮是一个神话。”盐脂肪酸热她承认,“等鸡肉休息好,你把它屠宰了,然后把它堆在盘子里,因为让我们面对现实吧,这是你在家上菜的方式,你会发现鸡皮已经没有脆了。”现实生活中的艾莉森·罗曼餐厅在,将表达甜蜜的肯定:“这就像我们注定要失败。”

我寻求的烹饪疗法越多,我就越受到鼓励。“所有这些每个人都信以为真的不同技术,最终都只是在细节上摆弄,并在边际上进行改进,”美国食品通讯员海伦·罗斯纳(Helen Rosner)说《纽约客》谁的技术当她在推特上分享一个片段时,引发了一场短暂的、带有厌恶女性色彩的风暴。她更喜欢的方法是让我把我的鸟放在冰箱里过夜,用吹风机进一步干燥皮肤,然后精心烘烤,每10分钟抛弃一次我的新生儿,以便把烤箱的温度提高25度。这也让我迫不及待地接近了有嘎吱嘎吱声的嵌合皮肤。

当我和梅丽莎·克拉克本人交谈时,她是晚餐:改变游戏规则纽约时报当我的治疗师指出,我最大的恐惧最终是死亡时,她的观察是如此明显和真实,让我产生了一种清晰的感觉。“你能做的事情很少美味,只是煮过头了,”她说。

现在,我和下一个后进生一样热爱成功。然而,即使是这个标准也取决于烤鸡这一最困难的部分。正如任何一个对杀死晚餐客人抱有健康恐惧的人所理解的那样,最根本的挑战在于识别你放在烤箱里的可怕细菌气球何时从致命转变为美味。你知道,体面的食谱确实能为烹调提供一些指导,典型的“烹调直到果汁变清”或“直到插入大腿的温度计达到160°F”。(当我问厨师们如何知道他们刚从烤箱中取出的鸟已经做好时,他们会用手指戳胸脯说,“看到了吗?”不,我没有看到。)然而,在这个至关重要的时刻,当你把鸟从炽热的烤箱里拽出来,而你迄今为止所付出的一切努力要么值得,要么徒劳无益,却很少引起人们的注意,以至于我常常想,我是否是唯一一个在最后30分钟用温度计叉刺伤我的鸟的人。

我不知道你的情况,但我真的不知道温度计应该放在哪里,就像我爸爸可能会说的那样,我也不相信它。当我准备检查我的鸡的内部温度时,我将温度计插入大腿的五个不同位置,寻找所谓最厚的部分,并看到五个不同的读数。然后我就砍到了我的腿,我的无能暴露在所有的客人面前。

然而,偶尔,在大量的脆皮、高风险的烤鸡食谱中,你会遇到一些聪明的厨师,顺便说一下,在低温下长时间烹饪的方法。当我尝试时,我知道:忙碌、心烦意乱、不幸和/或焦虑的人应该这样做。它让你的鸡皮又嫩又粘我更喜欢酥脆多汁的嫩鸡皮。最重要的是,它实际上是万无一失的。

配方:傻瓜的万无一失的鸡

JJ古德

JJ古德帮助伟大的厨师写烹饪书。

Baidu