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2017年7月31日
麻木,不燃烧
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在成都,四川胡椒不仅仅是一种麻木的辛辣成分。

我出生在中国四川省的成都,那里的婴儿从能吃固体食物的那一刻起就开始吃辣椒油和花椒。(这是一个拥有1500万人口的城市,他们在斯科维尔给自己的饭菜打分。)但我不能说我是这些本土香料爱好者中的一员——在我蹒跚学步的时候,我搬到了美国,我的四川母亲和湖南父亲都来自以辣菜闻名的省份,他们用提供辣味的本地jalapeños凑合着吃,但没有辣味正确的种类他们想让舌头麻木,而不是灼烧。

我不理解父母的不安,因为我不知道自己错过了什么。也就是说,在回成都之前,我的亲戚们带我们去了成都随处可见的一家火锅店。当地人围坐在巨大的煮沸的锅旁,锅里装满了满满的泡沫肉汤,上面点缀着一整块四川胡椒,他们的脸上汗水淋漓,充满了期待。在那里,我了解了玛拉,这是一种独特的麻木热,你只能从这种香料中找到,在普通话或英语中也被称为胡ājiāoxanthoxylum peperitum拉丁语。事实上,四川胡椒与柠檬的关系比智利胡椒更为密切。这种麻木感来自于一种称为羟基-α-三聚体的化合物,这种化合物存在于每种种子中。

你第一次(第二次和第三次)不小心咬下了花椒,这是一次令人震惊和心理不安的经历。一开始你感觉不到任何东西,所以你继续用嘴嚼玉米壳,就像嚼玉米坚果一样——然后突然间你的舌头感觉不到任何东西了。你的整个嘴都在嗡嗡作响,就好像你把湿舌头粘在了九伏的电池上。喝水并不能帮助停止刺痛感;事实上,它只会让麻木的感觉更深入你的喉咙。你唯一能做的就是等待——或者只是吃更多的málà,这是四川的好人做的,吃着面条大口喘气。

你的瞳孔会放大,你的心脏开始加速跳动,在你的舌头上涂上málà之后,你吃的其他东西的味道都会变淡,迫使你吃得更多以获得味道。在四川的火锅店——大多数没有空调——在夏天尤其拥挤,因为麻木的冷却效果抵消了辣椒油的热度。

这种小浆果原产于四川,不过你可以在尼泊尔、不丹、西藏和泰国找到与之关系密切的品种,在这些地方,辣椒也被用于地方烹饪。(这种耐寒的辣椒是少数几种可以在喜马拉雅山区种植的香料之一。)然而,据我的亲戚说,最好的作物生长在四川的汉源县,它位于成都西南部,驱车四小时进入山区。在这里,当地人认为高海拔和凉爽的夜晚是种植最香、最美味的花椒的原因。川菜是如此的民俗,事实上,这个省的女人在中国被称为làmèi,或“辣姐妹”。(对我那些90年代的流行音乐爱好者来说,这也是辣妹组合(Spice Girls)的普通话叫法。)

“你知道四川女人在中国最受欢迎吗?”我十几岁时,我的四川叔叔曾告诉我。据说,四川山上清新的空气也是大熊猫的家园,全年阴沉的天气,加上在拥挤、没有空调的房间里吃辛辣食物的桑拿般的效果,使人的肤色变得清澈、无阳光伤害。当我叔叔向我解释这一点时,我看着镜子里我十几岁时长的荷尔蒙性痤疮,想知道治疗痤疮的方法是不是用一辈子的Accutane,而是用一辈子的四川胡椒粉。

然而,四川胡椒在中国的文化关联性不仅仅局限于皮肤护理。这是在报告中提到的诗经《诗经》是现存最古老的中国诗集,共有305部作品,其历史可追溯至11世纪th在那里,种子象征着丰产。汉朝皇帝的妃子们的住所的墙壁是用灰泥和胡椒粉混合而成的,以诱导后嗣的产生。它已经被抛在新娘和新郎的头上,以确保在不久的将来有激情的做爱。由于食用过多的花椒是有毒的,因此在几部古籍中,花椒都被列为强迫自杀的一种方法。

现在,你可以买到花椒在线,在亚洲杂货店,甚至在全食市场。(直到2004年,美国政府一直禁止进口四川胡椒,因为担心它会在佛罗里达州和加利福尼亚州传播柑橘溃疡病,一种危害柑橘类水果和树木的疾病。然而,这项规定执行得很松散,如果你有幸住在库存充足的亚洲超市附近,你就可以找到它。我的p在美国的头几年里,阿伦特人没有这样做。)

使用四川胡椒粉的最有名的菜肴之一是丹丹面,这是一种传统的成都街头小吃,我母亲从小就非常想吃。大约十年前,在成都,阿姨带着我和妈妈来到了一个充满游客的市场,那里到处都是街头小吃摊。

“怎么?我的阿姨问我的母亲后,她从一个摊位上的碗。“不像我小时候记忆中的那么好了,”母亲回答说,她的声音中带着失望,要么是质量变差了,要么就是这些面条根本就只是一顿快速、便宜的饭菜。但说到花椒,它的意义远不止它的味道——它是在炎热潮湿的日子里,麻木的舌头和潮湿、汗流浃背的脸的清凉解脱。Málà是人们永远不会忘记的一种感觉,即使在大洋彼岸度过了25年。

丹丹面

丹丹面

2份

成分

  • 面条
  • 3汤匙鳄梨油
  • 2杯肉末
  • 2茶匙姜黄
  • 1茶匙花椒
  • 2茶匙甜面酱
  • 2茶匙米酒
  • 1茶匙酱油
  • ½茶匙鱼露
  • 一杯绿豆芽
  • 1包乌冬面
  • 2汤匙葱,切成薄片
  • 2汤匙香油
  • 酱汁
  • 3茶匙酱油
  • 2汤匙黑米醋
  • 6汤匙李锦记辣椒油
  • 1杯存货
  • 4-5瓣蒜,剁碎
  • 一英寸长的姜块,剁碎
  • 4汤匙切碎的葱
  • 1 / 4杯花生酱
  • ½杯切碎的榨菜(腌制的芥菜茎)

传统的丹丹面是用手工拉面制作的,但在这个版本(改编自Fuchsia Dunlop配方)中,乌冬面是一种速度更快的替代品,它提供了类似的耐嚼质地和表面积,可以吸收浓稠的酱汁。美国的中餐馆倾向于用花生酱制作,这一点都不传统,但却为智利油和胡椒粉提供了一种甜而舒适的平衡,特别是如果这是你第一次和玛拉在一起的话。我添加了我自己的一些变体,包括姜黄(类似于生姜)和鳄梨油(传统上使用的菜籽油的更健康的替代品)。

  1. 在炒锅或大煎锅中,加热鳄梨油,加入猪肉末、姜黄和四川胡椒,炒至完全煮熟,并确保尽可能将猪肉碎片分开。加入豆瓣酱和米酒,直到香味扑鼻。加入酱油和鱼露,趁肉末还多汁时关火。
  2. 加热一个中等大小的装有盐水的锅。开水后,将绿豆芽烫30-40秒。用开槽勺从锅中取出并放在一边。加入乌冬面,新鲜时煮3分钟,干燥时煮8分钟。在一个单独的小锅里,加热原料,一旦达到沸点就关火。当面条和汤在炉子上煮的时候,把剩下的酱汁原料放在一个中等大小的碗里。
  3. 面条准备好后,用滤水器滤干。保留一杯面条水,把剩下的扔掉。将加热的原料加入碗中的酱汁配料。
  4. 将乌冬面分成两个碗。在上面放上几勺酱汁、绿豆芽、猪肉末、芝麻油和葱。如果需要更浓的稠度,一次加入一汤匙面条水。饭前彻底搅拌。

诺埃尔段

Noël Duan (@noelduan)是一位居住在旧金山和纽约的作家、编辑和研究员。

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