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2019年5月8日
非乳制品酸奶的新一天
味道

经过多年粘稠和白垩的选择,非乳制品酸奶终于尝起来……真的好吃吗?

不含乳制品的酸奶?即使在最好的情况下,它也不是一种令人兴奋的食物。最坏的情况下,它是难以消化的。几代人以来,就连纯素食主义者都不喜欢这种味道非常糟糕的乳制品替代品,它常常被放在杂货店冰箱里一个隐蔽的角落里,与豆奶奶酪和“我不敢相信这不是黄油”放在一起。

在90年代,这款游戏的主要玩家是So Delicious和Silk,但这两款游戏都没有任何独特的吸引力。这完全是另一种选择——如果你早上想吃冻糕,但又讨厌奶牛场,这是最后的选择。正如以坚果为原料的酸奶公司Lavva的创始人莉兹·费舍尔(Liz Fisher)所回忆的那样,“我记得以前你连酸奶都不愿意送人。”

如今,非乳制品酸奶的外观和味道都大不相同。它可能很稠,像奶油一样,也可能有很多种口味,但其实不然总是有苦味和轻微的人工余味,我们已经联想到Alt酸奶。它可以被制成梨果,一种奶油状的热带坚果,或者亚麻籽或杏仁,实际上味道非常好。换句话说,我们正处于非乳制品酸奶的黄金时代。但这是一个漫长的过程。

在21世纪初,非乳制品酸奶的选择仍然相当平淡,但非乳制品牛奶才刚刚开始腾飞。纯素食主义正在兴起,豆奶和杏仁奶突然流行起来。咖啡店定期提供非乳制品的牛奶。主流的杂货店都把整台冰箱都给它们。2018年根据尼尔森数据,在所有销售的牛奶中,有12%是非乳制品,而在所有销售的酸奶中,只有不到1%是可替代的。与此同时,酸奶作为一个整体正在蓬勃发展,迅速发展成为一个价值90亿美元的行业,市场调查公司Packaged Facts的一份报告显示

Good Karma Foods的首席执行官道格·拉迪(Doug Radi)看到了一个机会。他说:“如果有很多消费者喜欢植物性牛奶,他们可能会寻找其他植物性奶制品的替代品。”“我们有机会(制造)一种具有真正酸奶质地和味道的产品。”所以在2016年,他推出了亚麻籽酸奶。

大约在那个时候,像Good Karma这样的公司开始发现素食文化。通常,在酸奶中可以找到一种培养菌,即开始发酵过程所需的细菌。在纯素培养中,这些益生菌菌株从乳制品中分离出来。这使得发酵各种替代牛奶成为可能。这意味着你可以获得天然的厚质地和牛奶酸奶的味道。这完全改变了游戏规则。非乳制品酸奶不再只有两三个品牌,突然之间就有了几十个品牌,都是用不同的原料制成的,提供特殊的健康益处和口味。

“我们正处于非乳制品酸奶的黄金时代。但它来得太久了。”

2010年,Silk因推出杏仁奶而大获成功。杏仁奶现在是该公司销量第一的饮料。不久之后,Silk开始策划第二次尝试非乳制品酸奶配方。Silk母公司达能(Danone)的植物性食品和饮料总经理莫尼莎·达贝克(Monisha Dabek)不愿透露配方的具体变化,但她表示,自2017年推出杏仁奶酸奶以来,业务一直非常稳定。今年,Silk和So Delicious(均为达能所有)也将推出燕麦牛奶酸奶。

随着食品杂货店的冷藏箱越来越多,这些新品牌想方设法让自己与众不同。一些人选择了全天然的路线,鼓吹大公司所依赖的稳定剂和口香糖的缺乏。

2013年,安妮塔·谢泼德(Anita Shepherd)创办了自己的椰子酸奶公司“安妮塔酸奶”(Anita’s yogurt),因为她是一名素食面包师,找不到一种天然的、价格合理的非乳制品酸奶来制作蛋糕。费雪的公司Lavva把所有的钱都花在了pili坚果上,她说这种坚果有一种“中性的味道”和“黄油,crème fraîche”的质地,用一点椰奶搅拌,不需要添加任何添加剂。

Forager Project是一家腰果酸奶公司,该公司押注于环保诉求,声称腰果不像杏仁或大豆,不需要集约化农业。该公司最初是以腰果为基础的即食饮料系列。但在2016年,腰果酸奶一推出,“就立刻大受欢迎,”Forager Project的首席社区官莫德·马努基安(Maude Manuokian)回忆道。“很明显,这就是我们的路径。”

这些公司的营销方式也与它们的前辈大不相同。长期以来,非乳制品酸奶被视为只对乳制品过敏的人有吸引力的利基产品。但杏仁奶和豆奶的兴起证明了这些产品有更广泛的吸引力。公司相应地调整了自己的品牌。

费舍尔说,她明确地将Lavva命名为“植物性”,而不是“非乳制品”,因为她认为,如果Lavva被定义为独立产品而不是乳制品的替代品,它的表现会更好。Lavva的包装很有趣,并且采用了色块设计;感觉亲切友好。

但除了配方和品牌方面的改进之外,非乳制品酸奶现在的迅速发展很大程度上要归功于我们饮食习惯的转变。现在流行的饮食习惯,比如旧石器饮食法、whole30饮食法以及优先食用高脂肪、高蛋白和最少加工食品的酮症饮食法,都增强了非乳制品酸奶的吸引力。迈克尔·波伦(Michael Pollan)等人让“植物性饮食”成为一个常见术语。因为康普茶,人们突然更加关心益生菌了。费舍尔说,在同一个冰箱里,有机牛奶和非乳制品酸奶可能紧挨着放。

如今,很容易找到非乳制品酸奶。我在药店和加油站都见过。就连希腊酸奶巨头乔巴尼(Chobani)也刚刚宣布其首款无乳制品产品酸奶.据统计,整个类别正在以54%的稳定速度增长尼尔森数据

尽管如此,这仍然是一个相对年轻的行业。达贝克坚持认为,最大的障碍是意识。“随着时间的推移,这种酸奶的味道有所改善,但许多消费者还记得这种酸奶以前的味道,”她说。“如果消费者之前尝试过,但不喜欢,在知道这种味道在过去10年里有很大进步的情况下,你怎么让他们再次尝试?”

从长远来看,截至2019年,非乳制品酸奶占据了大约2%根据尼尔森(Nielsen)的数据,中国的酸奶市场份额仅比去年上升了一个百分点。虽然一些杂货店会储存七到八个不同品牌的非乳制品酸奶,但他们储存的乳制品酸奶数量仍然是这个数量的许多倍。即使在乳制品领域,也有各种各样的新竞争者:skyr、夸克(类似于白软干酪)、澳大利亚酸奶等等。任何品牌都很难在如此拥挤的市场中脱颖而出,更不用说非乳制品品牌了。

然而,想想这个:几个月前,我去了圣地亚哥,参观了那里著名的农贸市场。我遇到了十几个卖酸奶的摊位,而且都是非乳制品。也许这些替代酸奶在杂货店货架上的数量永远不会超过乳制品酸奶,但它们的影响是不可否认的。

正如谢泼德所说,“形势已经永远改变了。现在这是一种完整的生活方式。”

全国最佳酸奶专栏是对所有凝固牛奶固体的探索——如何用它烹饪,围绕它的时尚,以及它在我们的厨房、杂货店过道和餐馆菜单上的许多方式。

Priya克利须那神

Priya Krishna是一位美食作家,也是以大学为中心的烹饪书的作者终极餐厅技巧Indianish

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