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2020年6月16日
我的两个腌泡菜
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康奈尔酱和酱油在给鸡肉调味方面起着类似的作用。但将两者结合起来,就会有一些特别的事情发生。

自从我去年结婚以来,我开始欣赏我父母那极其尖刻的婚姻。在他们家里,每一次交流都是在邀请他们争吵,没有汉密尔顿式决斗的那种相互尊重。尤其是食物,会引发极度的愤怒。黄油加得太多或太少都会立刻变稠,让人尖叫。盐从罐子里胡乱地摇到盘子上,被当成武器,作为一种刺人的谴责。厨房里经常会发生激烈的战斗,战斗一直持续到深夜,直到餐盘被收拾干净很久之后。

我注意到有些混合物会产生不和谐音。谈到烹饪,我的父母有两个截然不同的想法:一个坚持要用食谱;另一个不知道如何跟上他们。一个是基于纽约州北部的WASP文化;另一种是经由台湾的中国大陆。在他们家也没有亚洲式的烹饪,至少在我长大可以使用炉子之前是这样。当被要求摆好桌子时,根据厨房里的气味和景象来判断,我要么放下饭碗、筷子和黄色珐琅图案的盘子,要么放下两边放着刀叉的白色大盘子。不是这样就是那样。

但到了夏天,就像大多数美国人一样,他们带着他们的烹饪和嘈杂声到户外烧烤。带骨的烤鸡片是周末户外晚餐的主要食物,或者堆在摆满国旗的独立日户外烧烤摊上——它们的调味方式通常有两种。在烤架点燃之前,我父亲的全家都在鸡肉上涂上了康奈尔酱,然后在烹饪的过程中在鸡肉上刷了更多这种有斑点的奶油腌料。

厨房里经常会发生激烈的战斗,战斗一直持续到深夜,直到餐盘被收拾干净很久之后。

康奈尔鸡,这种令人愉快的、防假的产品,是如此奇怪的神秘——只在五指湖地区的家庭中发现——但又如此广泛地吸引人,一定有一些人决心把它作为一个当地的传奇。它还与美国鸡肉的历史交织在一起,因为康奈尔大学(Cornell University)食品科学与营销研究所(Institute of Food Science and Marketing)授予了该地区这一奖项,该研究所的创始人是罗伯特·c·贝克(Robert C. Baker),康奈尔烧烤酱配方的发明者。在他漫长的职业生涯中,贝克一直在拓展欣赏鸡肉、鸡块和热狗的可能性,让自己成为人们的比较对象乔治华盛顿卡佛他的medium是鸡肉而不是花生。康奈尔酱的原料很少,但它们的使用效果非常好:它是由苹果醋、油、整个鸡蛋和禽类调味料混合而成的乳剂,味道浓烈而复杂的白色烧烤酱,与酥脆的鸡皮融为一体。但必须在烧烤前一天使用,才能充分发挥每一块的魔力。

这个提前一天腌制的原则也适用于我母亲对烤鸡的看法。她的做法是在前一晚将骨鸟片与酱油、芝麻油和葱花一起搅拌,让它们真正透入鲜味。像焦油一样粘稠的老抽可以让鸡肉在凹陷的毛孔下形成深红色的斑点。如果你能去亚洲杂货店买到酱汁,那是绝对不能跳过的。在中国大陆、台湾、日本、夏威夷和其他地方,同样的事情可能会发生。

这是一个基本的配方,它依赖于一个永恒的真理:酱油被吸收到鸡肉的外皮、脂肪和美味的肉中,烧烤时简直无法抗拒。因为母亲出于直觉而避免量勺子,而且她相信自己的情绪,而不是严格的食谱,所以这只鸡每次都有点不同。有时,她会在腌料中加入蒜末或姜末。有时可能会有一点辣椒酱。但与其他厨师不同的是,她的卤汁中从不加入糖。我父母做的饭都不甜。

从理论上讲,这两种卤汁——康奈尔和我母亲的酱油鸡——起到了类似的作用,可以让鸡肉充满咸味。它们似乎并不互补。但在世界上的其他地方,酱油会遇到干马郁兰(一种精细的家禽调味料的主要成分)吗?苹果醋和芝麻油,这两种我碗柜里的主食,怎么可能从来没有在外面混在一起?简单地把我继承的两种腌料倒入一碗鸡肉里,这种想法太荒谬了,但似乎是不可避免的。会很好吗?我想知道。

多亏了Samin Nosrat,我们知道平衡盐、脂肪、酸和热量是做好烹饪的基础。多亏了我的父母,我知道了一份好的鸡肉腌料应该用一整晚来给肉调味。毕竟,这个词水手,这个词来源于法语,意思是“腌制”。康奈尔酱里的醋含有大量的酸,而我妈妈做的酱油鸡里的酱油含盐量很高。诺斯拉特清单上的两项。他们在一起,似乎什么都有,甚至在还没有进入炙热的烤架之前,就已经是强大利益的碰撞了。

把中国菜和西欧或美国菜融合在一起,往往以令人眼花缭乱的乐观开始,以苦涩的失望告终。并不是所有的食谱都能像我父母的婚姻那样幸福美满。所以我自己做了调整——我加了一勺糖到混合物中。咸、酸、草药、让我惊讶的是,这款烤鸡酱非常美味,是一种极好的口味盛宴。这只是一个现代的、包罗一切的食谱,兼作治疗——并建议把自己的烹饪之根融合到一起,不管这根根有多粗糙。对我来说,这是我唯一需要的鸡肉酱。

知道你的鸡美国人最喜爱的蛋白质跨越了许多道路和文化,经常发现自己被放在烤盘上。Cathy Erway,即将出版的平底锅鸡来自TASTE和Ten Speed Press(2020年9月),帮助您导航从栖息到烧烤的鸡肉欣赏世界。

配方:康乃尔酱油鸡卤汁

凯茜Erway

Cathy Erway是烹饪书《台湾菜》和回忆录的作者在家吃饭的艺术.她主持播客节目不证自明的探索亚裔美国人的故事,以及吃你的话Heritage Radio Network的博客,以及Not Eating Out in New York的博客。

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