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2017年7月31日
Maricel Presilla与智利共舞
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一位厨师、烹饪书作者和中世纪历史学者是如何沉迷于卡罗莱纳收割者、特立尼达蝎子和最致命的幽灵辣椒的世界的。

如果你在6月一个阳光明媚的下午偷听新泽西州维霍肯的厨房,你可能会听到一种非常奇怪的声音。如果你把头歪向一边,听起来就像几个人在痛苦地死去的边缘割肺一样th世纪工业病。向另一个方向倾斜,它可能看起来像是狂喜的笑声,是天堂药草上最疯狂的天使不停的咯咯声。

事实上,傻瓜都是。Maricel Presilla-The Chef,Scholar,作者和两家詹姆斯胡子基金会奖的冠军,一个为她在霍博肯的Cucharamama烹饪,另一个为她的912页的食谱拉丁大可可酒店- 哈得刚刚设置了一盎司的辣椒,干燥的畅销,非常热的墨西哥辣椒,在她的六燃烧器花环炉顶上的一个彗星。在几秒钟内,看不见的烟雾填满了房间,用气溶胶辣椒素猛烈地绑喉,这是辣椒的化学品。我们无法控制地咳嗽。这是热闹的。我们无法控制地笑,直到我们再次开始咳嗽,再次致敬。

早些时候,普雷西拉告诉我,古代的Cuetlaxtlans处决了“他们不喜欢的阿兹特克官员”,就是用有毒的智利烟雾窒息他们。普雷西拉的笑容轻松而犀利,金色卷发,身材矮小,看上去很友好,但她是不是在暗地里想要杀了我?那狡猾的微笑是恶棍的假笑吗?

伙计,我希望不是这样:我真的很想在我死前尝尝我们正在做的瓦哈坎番茄酱萨尔萨和普雷西拉的波布拉诺加黄油的西班牙玉米饼。

秘鲁皮乌拉的一个市场上,一名妇女在出售安第斯辣椒。

我来维霍肯是为了见普雷西拉,因为她的新书,美洲胡椒一套大量照片的百科全书辣椒智利的一个属。辣椒深入追溯了夜影家族中这种辛辣、上瘾的成员的历史,从它在前哥伦布美洲的使用(它起源于野外)到它在过去五个世纪在世界各地的传播。

这本书充满了来自美国的辣椒的照片(罗慕洛·亚尼斯)和描述(烹饪和植物)阿基阿马里洛(“强烈果味,美味,色彩缤纷”)到野生索诺兰Chiltepín.(“干净、明亮的热量和绿草的边缘”)。还有食谱!阿利坎特海鲜饭。一个有尤卡的小虾。四川风格的“虎”椒,干炸后浇上酱油和锦江醋。我想知道:一个出生在古巴的女人——一个不一定以食物的辛辣而闻名的国家——怎么会如此着迷?

As we sat in her living room—surrounded by her father’s paintings (of cacao pods, among other subjects) and occasionally interrupted by her three parrots and her eight-year-old twin goddaughters—Presilla filled me in on Cuba’s centrality to the story of peppers.

“在古巴,我们理解非常可口胡椒,”她解释道一种西班牙的舞,一个辣椒.“哈瓦那辣椒有着同样令人难以置信的香气和味道——这是同一种辣椒——但它是甜的。天气可能会有点热,但不会太热。它非常美味。很多汤里都有它,黑豆里也有。”

但这不是古巴的唯一辣椒。还有,她说,阿吉瓜瓜(发音哇(哇),一种“非常辣”的辣椒,被岛上的土著阿拉瓦克人使用,现在“在路边野生生长”

“我父亲喜欢这样,我母亲不喜欢,我家大多数人也不喜欢,”普雷西拉说。她的父亲使用阿吉瓜瓜卡马隆酒店而且奇林德奇沃酒店,而且因为他喜欢它,它变成了presilla的“第一次味道辣椒。”

第一次味道并没有立即引起痴迷。当然,在20世纪70年代,她的家人逃往迈阿密,在西班牙巴利亚多尔德的中世纪历史,当她从纽约州毕业时,她在卢比时毕业时,她继续吃辣椒,而当她在罗格斯毕业时,她会在罗格尔斯毕业时,当她在罗格纳讲课时2000年,经过多年的朋友和家人做饭,她开了她的第一家餐厅,扎法拉。不,曼尼亚开始在开始研究时开始拉丁大可可酒店正是这种努力让她走遍了拉丁美洲的每一个国家,并让她明白“无论你去哪里,都能找到辣椒”。

Maricel Presilla在新泽西维霍肯的后院。

他们在加勒比海,那里的重点是新鲜的辣椒——“甜中带辣”。在墨西哥和危地马拉等有着强烈土著文化的国家,辣椒的数量甚至更多。在这些国家,辣椒经常被晒干,用于烹饪酱料或制成餐桌酱料,“增加人们需要的热量”。在秘鲁,普雷西拉品尝了罗科托高地和在这个panca在海岸和亚马逊盆地,她品尝了“人们每天使用的数百种品种”

当普雷西拉谈论胡椒的时候——当我们从她家的客厅走到她家的后院时,她家的后院几乎完全被种植在大盆里的数百株胡椒所占据——她不仅谈论口味、用途和鲜为人知的品种(比如Earbob,它“尝起来像猪李子”),而是关于历史和文化的联系——关于佛罗里达州圣奥古斯丁著名的达提尔辣椒是如何起源于古巴而不是米诺卡岛;关于尤卡坦半岛上哈瓦那人的受欢迎程度如何表明该地区与哈瓦那之间密切的商业联系;讲述了非洲奴隶如何迅速抵达新大陆,接受了土著人民的辛辣口味,保存了烹饪和文化传统。对普雷西拉来说,了解拉丁美洲的关键是胡椒(还有可可,但那是另一个故事了)。

但仅仅因为她被迷住了,别指望她会轻率地大嚼鬼魂辣椒、卡罗莱纳收割者、特立尼达蝎子或其他这些天来备受关注的超级火辣品种。

“我们不是智利战士,”她说。“我们出生用辣椒;我们用辣椒养了。这不是我们的运动。“

她想要的是一种理想但难以捉摸的味道和热量的平衡——你肯定想要后者,但太多会妨碍前者。对她来说,最有趣的是辣椒,包括最热门的品种,从哈巴内罗和苏格兰帽子到鬼魂辣椒、蝎子和收割者。“它们的味道最复杂,”她说,“但你不能真正享受那种不可思议的美丽,因为它们太热了。”

观察辣椒解剖学导致了解辣椒的热水平。

充分利用—即,他们强烈的果味和花香aromas-Presilla她学会了使用技术在梅里达,墨西哥,叫做“舞动的智利”:当你做酱,你一个十字架在哈瓦那人的小费,你使用胡椒酱汁搅拌,没有完全放弃它。她说:“你会尝到美味和完美的辣味。”

我怀疑普雷西拉总是味道巨大,完美的热量。无论如何,我的结论是我们在她的后院花园吃午饭。玉米饼是我吃过的最轻,土豆的舒适性柔软的柔软,巧妙,温柔的叮咬和叮叮当当的诱导的柚木辣酱辣味辣味辣酱辣味辣味辣味辣味辣酱辣味辣酱辣酱辣味辣酱辣酱辣味辣酱辣酱辣味辣酱辣酱辣酱辣酱辣酱辣酱辣酱辣酱辣酱辣酱辣酱辣酱的凝固。没有什么能够强大的热点,但辣椒的香料仍然足以称呼他们的存在,激发仲夏粉。当我们吃的时候,我们周围的婴儿是Presila的婴儿智利松还有名为Mucho Nacho和Holy Mole的商业品种!

她生活中有这么多辣椒,我想知道,她有一个最喜欢的吗?如果普雷西拉的余生只能有一个,那会是什么?哪个智利最高?

“这对我来说很难告诉你哪个是最好的胡椒,”她说,“因为我相信每个辣椒有自己的美丽,他们在厨房里有一个地方。”

成分

  • 12盎司(约12盎司)长的青椒或等量的manganji, padrón或石椒
  • 2汤匙花生或葵花籽油(或者如果是优选的,超初榨橄榄油)
  • 5个大蒜丁香,切成薄片
  • 1 / 4杯酱油,外加更多
  • 2-3汤匙Chinkiang醋,加上更多

虎皮(虎皮)的名字来源于青椒(青椒)在过热的锅中留下的斑驳斑点。我把它们和白饭一起上桌,作为一顿又快又美味的素食午餐,或者作为烤肉的配菜。

四川使用的辣椒是一种普通的辣椒类型,称为“牛角”或“山羊角”辣椒。使用任何一种在亚洲市场上可以找到的长辣椒型青椒,普通新墨西哥型的温和辣椒,或者甜多汁的日本曼甘基辣椒,我喜欢全部使用。较小的、容易起泡的薄皮辣椒,如西班牙帕德龙辣椒和日本石人辣椒,也是不错的选择,但应该整粒使用(带茎)。在所有情况下,总重量应大致相同。

我用平底碳钢锅做这道菜,但也可以用大的铸铁锅。必须使用来自镇江的味道醇厚、微甜的中国黑醋,在唐人街的任何超市或杂货店都可以买到。有点像香醋,但更酸更辣,它和酱油完美融合,成为美味的平底锅酱汁。

  1. 在冷的水中冲洗辣椒,拍打干燥。用一把小锋利的刀,切掉茎末端,尖尖的长绿色辣椒的尖端。纵向狭窄;如果你想驯服他们的热量,请取出静脉和种子。将辣椒切成两半横向。如果使用Manganji,Padrón或喇什里托辣椒,请留下整体。
  2. 将调味好的14英寸/35.5厘米的炒锅或平底锅用中高火加热。加入油,加热至香气四溢,倾斜平底锅,倒油。加入辣椒,用锅铲(最好是锅铲)翻炒约5分钟,或者直到辣椒表皮出现水泡。加入大蒜,再炒20秒。倒入酱油和醋;当它沸腾时继续翻炒。尝一尝盐和酸的味道,如果喜欢的话可以多加点酱油或醋。用漏勺或中国蜘蛛把辣椒放到盘子或浅盘里。让平底锅的酱汁再次煮沸,然后把它倒在辣椒上,立即上桌。你也可以把辣椒冷藏起来,在低温下或者在室温下作为配菜食用。

成分

  • 1磅(约6中等)热青椒,用于烘焙,如Poblano或Numex辣椒
  • 2磅(5大)黄褐色土豆,去皮并切成1/4英寸/6毫米片
  • 1磅(2个中等大小)黄色洋葱,切成1⁄2英寸/12毫米的圈
  • 1½茶匙盐
  • 2杯轻橄榄油,或1杯/240毫升玉米油或葵花籽油和1杯特级初榨橄榄油的混合物
  • 8个大鸡蛋,轻轻打匀

20世纪70年代我第一次去西班牙生活时,几乎每晚晚饭都吃鸡蛋。我并不孤单。无论晴雨,每当夜幕降临,叉子敲打土豆饼鸡蛋的声音就会响彻我的邻居。叮当声一消失,我就可以听到洋葱和土豆在橄榄油中被炒的嘶嘶声,接着是一阵阵美味的香气在空气中飘荡。

西班牙人一天到晚都在吃墨西哥玉米饼,晚餐或午餐时刚从锅里端出来,在室温下作为上午10点左右的小吃,或者在小吃店喝杯酒就下肚。对于长途汽车旅行和野餐来说,这是他们最有可能随身携带的食物——一种便携又能填饱肚子的食物,他们吃起来不会大惊小怪。直到今天,我还认为它是四季皆宜的美食。

墨西哥玉米饼一点也不古怪或松软。西班牙玉米饼的形状像圆形的蛋糕,因为它是在煎锅里煎的,它是由鸡蛋、洋葱和土豆做成的结实的食物,是一种煎蛋饼。在valadolid上学的时候,我会去离学校不远的一个小酒吧,吃一块我所见过的最大的玉米饼。我最喜欢的是它的辣味,因为它是用西班牙最受欢迎的红辣椒来调味的。

做一道美味的玉米饼需要一点练习,因为你需要把玉米饼两面翻转。它还需要绿色的橄榄油和你能找到的最新鲜、最美味的鸡蛋。我一直在寻找自由放养的有机鸡蛋,蛋黄呈明亮的金黄色。(你总能分辨出鸡蛋什么时候新鲜,因为蛋黄是圆的,而不是平的。)不要吝啬油,sautéing洋葱和土豆。当土豆变软,洋葱烧成油封的稠度时,把油沥掉,留作调味用,然后煎鸡蛋。我认识的一些西班牙厨师声称,特级初榨橄榄油会让玉米饼变黑。他们喜欢用葵花籽油,但我离不开橄榄油。使用厚底、熟透或不粘的平底锅,用小火加热,因为大火会导致锅皮烧焦,锅底松软。

我的食谱中有大量的土豆和烤辣椒,但你可以减少一份蛋卷的份量。把它放在一个盘子里,放上热的硬皮面包、罗梅斯科酱和来自里奥哈或里贝罗-德尔-杜罗地区的清脆红酒,作为乡村晚餐或午餐。将煎蛋卷切成小方块,与罗密斯科一起作为蘸酱食用。

  1. 按照下面的说明烤辣椒。茎,去籽,去脉,切成1英寸/2.5厘米的方形。
  2. 将土豆和洋葱放在中碗中。加入盐并折腾很好。在中高温下将油状物温暖在11英寸/ 28厘米的不粘性或良好的煎锅中。当油涟漪但不吸烟时,加入土豆和洋葱。将热量降低到中,覆盖,烹饪,偶尔搅拌,直到土豆叉嫩,洋葱柔软,半透明,约20分钟。加入烤辣椒并煮约5分钟。排水,保留2汤匙油。
  3. 将蔬菜转移到一个大碗。倒入鸡蛋中,用橡胶刮刀轻轻搅拌,结合,小心不要分解土豆。通过中高温将保留的油返回煎锅。加入鸡蛋混合物并煮至鸡蛋设置并完全从锅的侧面分离,约3分钟。使用刮刀,抬起玉米饼并检查底部;它应该是金色的。为了烹饪另一边,从热量中取出煎锅,盖上直径略大于煎锅的板,并且牢固地用烤箱手套牢固地握住煎锅和板,将玉米饼翻转到板上。将煎锅返回热量,轻轻地将玉米饼滑回煎锅。煮直到完全设定和金色,约5分钟。
  4. 用抹刀,轻轻地把玉米饼滑到盘子上。热腾腾的或在室温下食用,最好是在制作当天食用,不过也可以从冰箱里拿出来冷着吃,或者放在室温下食用。将盖子盖紧,放入冰箱保存2天。

马特粗略

马特·格罗斯(Matt Gross)写了很多关于食物、旅行、育儿和文化的文章。他曾是《纽约时报》(NYT)的“节俭旅行者”(Frugal Traveler), BonAppetit.com的前编辑,是旅行回忆录《爱苹果的土耳其人》(The Turk Who Loved Apples)的作者,与妻子和两个女儿住在布鲁克林。

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