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2019年2月19日
酸味冷冻酸奶的生与死
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永远不要忘记红色芒果,粉红莓和16把手。

2003年,丹·金(Dan Kim)突然想到了一个绝妙的主意。

他是一个住在南加州的韩国人,他注意到在他的家乡首尔,欧洲的糖果和调味品——杏仁羊角面包、开心果马卡龙等等——正迅速流行起来。巴黎贝甜(Paris Baguette)和Tous Les Jours等韩国面包连锁店的兴起,为这个拥有近4800万人口的国家带来了一股零食热潮。像patbingsu这样的冷冻甜点已经很受欢迎了。patbingsu是一种上面浇上炼乳和水果碎的刨冰。还有益生菌产品,如yakult(一小杯可饮用的酸奶,以烤肉大餐结尾),以及不太甜的甜点口味,如红豆和绿茶。金看到了机会。

“我们的想法是,如何把意大利馅饼味的意式冰淇淋放进软餐中?”他说,并补充说,他长期以来一直喜欢在意大利随处可见的酸奶口味的冰淇淋,以及他小时候在企鹅餐厅吃的奶油冻酸奶。

红色芒果粉丝。作为粉丝。

其结果是红芒果,一家冷冻酸奶连锁店,其主要产品是一种非常特别、令人上瘾的酸挞冷冻酸奶——一种由混合和冷冻酸奶、牛奶和糖制成的旋转甜点。它既光滑又清爽,有一种令人愉快的酸味,而不是甜味。在韩国,它立即引起了轰动。

在美国,酸奶冻挞早在20世纪80年代就经历了第一次浪潮,当时正值低脂低糖饮食热潮的兴起。然而,随着这一趋势在美国中部迅速蔓延,它被TCBY和Tasti D-Lite等地方所掩盖,后者提供巧克力和香草等甜口味,同时大幅降低了卡路里含量,赢得了不少人气欲望都市周六夜现场. 但随着这些时尚饮食的过时,冷冻酸奶也随之过时。The纽约时报据国际乳制品协会报道,美国的冷冻酸奶产量从1990年的1.176亿加仑增加到2005年的6500万加仑。

平克贝里获得了查理兹·塞隆(Charlize Theron)、奥普拉·温弗瑞(Oprah Winfrey)和大卫·贝克汉姆(David Beckham)等名人的支持。

然后,在2005年,当“红芒果”在首尔起飞时,Pinkberry出现了。企业家谢利·黄(Shelly Hwang)和建筑师杨李(Young Lee)将西好莱坞(West Hollywood)的一个小店面改造成了一个引人注目的酸橙绿色商店,到处都是植物,还有看起来很现代的球形吊灯,供应标志性的“酸挞”和绿茶冻酸奶,用软装机旋转。这种活泼、低热量的旋钮——顶部通常放上新鲜草莓或格兰诺拉麦片——与加州崇尚潮流、注重健康的文化完美契合,Pinkberry赢得了查理兹·塞隆、奥普拉·温弗瑞和大卫·贝克汉姆等粉丝的青睐。

Pinkberry的销量暴增,很快,酸味冷冻酸奶就不只是加州的产品了——它几乎无处不在,这要归功于像达能和普瑞格这样的乳制品制造商,他们销售液化和粉状的酸奶,任何企业家都可以用它们来开一家冷冻酸奶店。看到Pinkberry效应后,2006年在美国推出了“红芒果”。于是,亚洲早期的冷冻酸奶大战就这样开始了:确实如此诉讼在山寨品牌!主要的戏剧接着讨论是否真的有在Pinkberry冰冻酸奶中活跃的培养物(但这似乎并没有让人们感到困扰)!在大多数大城市,走过五个街区,你都能看到一家冷冻酸奶店。

人们完全把酸的冷冻酸奶作为甜点出售,也可以算作健康食品。Kim说,在美国,由于Activia和希腊酸奶等品牌的出现,“人们越来越意识到酸奶中的益生菌对人体有益”。

从营养学的角度来看,“它允许人们想吃什么就吃什么,”布莱特·索恩(Bret Thorn)说是《国家酒店新闻在其鼎盛时期,酸挞冻酸奶风靡一时。“如果人们认为这对他们有好处,他们就会欣然接受。”

这一时期也标志着社交媒体的曙光,红芒果和红莓等地充分利用了速冻酸奶的上镜效果,而在为Instagram制作的声明壁画成为甜品店最佳营销工具的十年前,你吃它的地方被设计成现代多彩的聚会场所。

金姆说:“我们注意到很多千禧一代对那些对身体有益、看起来不错、味道不错、可以在良好环境下享受的东西感兴趣。”

16 Handles的创始人所罗门·蔡(Solomon Choi)说,这些年轻的观众也对酸酸奶的陌生味道感到兴奋。16 Handles是一家提供各种口味的炫目冷冻酸奶连锁店。“婴儿潮一代是吃肉和土豆;他们不喜欢尝试新事物,”他说。“年轻一代愿意尝试任何事情。”

但随着市场上充斥着酸挞冷冻酸奶店,新的地方开始寻找创新的方法。2008年左右,自助式多手柄冷冻酸奶诞生了。

“我想建立一个品牌不仅仅要团结在馅饼酸奶的趋势,但使它成为一个生活方式类似于表演的31个口味,它是关于选择,”崔回忆道,他的出色地命名为16个处理是第一个自助冷冻酸奶店在纽约当它在2008年首次亮相。尽管当时酸挞很受欢迎,“我们知道美国消费者的味觉仍然喜欢过甜和放纵的东西。”

16个手柄,以及像Menchie's和Yogurtland这样的地方,提供了酸味和更令人难受的甜味,如生日蛋糕、花生酱、,和奥利奥。16 Handles的第一家店开在纽约东村第二大道的一段特别密集的地段,离Pinkberry就在步行距离之内到2009年,16 Handles仅在这家店就赚了100万美元的年收入。

到2010年,16个手柄从提供几种酸味转变为只有一两种。

Kim坚信,自助式冷冻酸奶的推出,就像16个手柄一样,顾客只需支付一个价格,就可以从几十种口味中挑选并使用无限量的配料,这是酸味冷冻酸奶店终结的开始。“它带走了产品的独特性和特色,”他说,“重点是放纵和尽可能多地获取。”他补充道,“甜味的融合让人困惑。很难让人们相信这对你有好处,因为它与冰淇淋非常相似。”冷冻酸奶不太符合标准,更接近于一个像红莓或红芒果的地方,而更多的是一个你能吃的含糖配料的自助餐。

历史开始重演。国际冷冻酸奶协会(International Frozen yogurt Association)总统会员苏珊·林顿(Susan Linton)表示:“冷冻酸奶再次被视为冰淇淋的替代品,但这是必须的,它才能成为主流。”“事实是,很多人不喜欢酸味冷冻酸奶,”尤其是孩子。像16 Handles这样的新地方,“试图通过展示一种可以在同一时间吸引几代人的产品来获得更大的市场”。

到2010年,16 Handles从提供多种口味的酸挞变成了只有一到两种口味,酸挞的受欢迎程度大幅下滑。“人们想要放纵的口味和冰沙,”崔说。“用我们的三个手柄来做普通挞是没有意义的。”

20世纪末,Fresh & Co和Sweetgreen等沙拉连锁店的出现也改变了人们对健康的看法。索恩说,他们一直对适度健康的饮食不太感兴趣。“更重要的是,他们希望在大多数时间里都非常健康,但他们却欺骗自己,尽情享受汉堡和薯条。”像Salt & Straw这样的手工冰淇淋店和精心装饰的甜甜圈店都在急剧增长。“放在中间的东西,比如冷冻酸奶,可能就没那么吸引人了。”

举个例子:2008年,Sweetgreen在哥伦比亚特区首次开业时,就提供了“软果馅饼”作为其唯一的甜点,但到2014年,它已经完全放弃了这一做法,以便更专注于采购季节性配料和推出谷物碗,联合创始人尼古拉斯·贾米特(Nicolas Jammet)说。

索恩说,冰冻酸奶热的最后一个打击可能是2015年前后素食和无乳制品饮食的增加,以及随之而来的丰富的cafés和烹饪书。杏仁奶成为了新的it饮料,而以乳制品为基础的甜点在健康人群中不再流行。

Pinkberry的门店纷纷关闭,包括原位于西好莱坞的门店(这显然无助于Pinkberry的销售额,而2014年,Pinkberry的联合创始人杨李(Young Lee)的业绩确实如此)因为袭击无家可归的人而被判七年监禁)。红芒果集成c为了提振销售。16 handles目前仍在美国4个州拥有35家门店(另外在沙特还有两家),该公司最近开始提供腰果牛奶素食冻酸奶。

“放在中间的东西,比如冷冻酸奶,可能就没那么吸引人了。”

酸挞冻酸奶的空白很快就被其他甜点填补了,它们给人的感觉更新鲜、更诱人:有泰国卷冰淇淋,视觉上极具吸引力;然后是Halo Top,它承诺高放纵和低卡路里,并且看到了2017年夏天的兴趣大爆发这一比例后来有所降温;还有Kakigori,这是一种来自日本、外观引人注目的刨冰。

索恩说,这类食物“有一种共性”。“在古罗马,人们把甜的东西放在雪上,在菲律宾,人们做光环光环。”任何人都能喜欢冷冻食品。酸挞冻酸奶很好地利用了这种心态,同时很好地融入了那个时代的文化思潮。

很难提前知道哪种食物会成为完全的流行趋势,也很难知道哪种食物会成为最新的健康迷。但如果说酸挞冻酸奶教会了我们什么是下一件大事的话,那就是:它很可能是冷的,而且很可能作为甜点来销售。

全国最佳酸奶专栏是对所有凝固的牛奶固体的探索——如何用它烹饪,围绕它的时尚,以及它适应我们厨房、杂货店过道和餐馆菜单的许多方式。

Priya克利须那神

Priya Krishna是一位美食作家,也是以大学为中心的烹饪书的作者终极餐厅黑客Indianish

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