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2018年7月18日
自制的莎莎规则
PaigeVickers_Taste_Head

一位墨西哥厨师把一位迟钝的烹饪书作者变成了一台制作萨尔萨酱的机器。

十年前,我是一个年轻的作家,他认为在纽约的BoDGA的后面吃玉米饼,完成一次全面的旧金山最好的毛里求斯旅行,代表了烹饪理解的高度。然后,一位朋友建议我去见厨师罗伯托·桑蒂巴涅斯,讨论如何帮助他写一本食谱。傲慢无知的我,对一本墨西哥烹饪书的前景感到失望:玉米面卷,豆子,还有那颗巧克力痣——这一切都很好,虽然有点乏味。相信我,我知道我在说什么。毕竟,看在上帝的份上,我去过圣米格尔·德·阿连德。

如果我再好奇一点,哪怕翻阅一本帕特里夏·昆塔纳(Patricia Quintana)、扎雷拉·马丁内斯(Zarela Martinez)、戴安娜·肯尼迪(Diana Kennedy)或里克·贝莱斯(Rick Bayless)写的烹饪书,我可能就会明白,墨西哥菜和中国、印度、法国和意大利菜一样丰富、多样、复杂。但无论是好是坏,一个慷慨大方、胸脯丰满的墨西哥城本地人告诉我,我对这么多东西知之甚少。

我参加了会议,尽管很不情愿。当我们在罗伯托曼哈顿的公寓见面时,我立刻被他的热情所吸引。当我透露出自己对他祖国的食物一无所知时,他似乎很兴奋,就像当我听说一个朋友从未看过时,我也会感到兴奋一样双峰. 他知道我要请客。最终,我对他的饮食和文化的天真是说服他雇用我的主要原因——我是他的目标受众。

他向我讲述了他的生活,以及这些生活如何为他现在想写的书提供了素材。他第一次学会烹饪是看他的祖母和阿姨们在一个叫做烤盘在墨西哥城的厨房里。高中毕业后,他在巴黎的“蓝带”学习了两年,研究法国母亲酱汁及其亲缘关系。之后,他回到墨西哥城,在那里他开了一系列的进步餐厅,并开始想知道为什么墨西哥的酱汁不应该被类似地编纂成法典。他最终搬到了美国,在奥斯汀著名的圣米格尔方达(Fonda San Miguel)厨房掌舵,后来担任豪华墨西哥餐厅集团Rosa Mexicano的烹饪总监。2009年,他离开布鲁克林开了自己的餐厅Fonda(现在在曼哈顿有两家分店),决定将这个酝酿了几十年的想法写成一本书:基本上是一本关于墨西哥酱汁制作的论文。

他说,第一章的重点将是萨尔萨酱,而就我的一生而言,我无法想象三种菜谱如何能占据一整章。因为大家都知道,萨尔萨只有三种:红的,绿的,加洛的。当然,一旦我们开始,填满页面的问题很快就让位于筛选看似无穷无尽的清单的痛苦任务——油炸花生,并与árbol干辣椒混合,还有从其中提取的有点发味的种子guaje豆荚中捣碎了墨西哥辣椒和芫荽叶,烧焦的洋葱和切碎并用莱姆汁和伍切斯特郡调味的塞拉诺辣椒,所以这本书没有成为400页的萨尔萨酱宣言。

在接下来的几个月里,我看着他做了几十种这种辣得让人咂舌的酸辣酱,而且一直都是咸的。顺便说一句,跟Tostitos Scoops一起吃太刺激了。在墨西哥,萨尔萨酱通常不是用来配薯条的,但正如罗伯托提醒我的那样,萨尔萨酱几乎可以用来配任何能从通电中受益的东西——米饭和豆类、肉和鱼、汤和三明治、玉米饼和油炸玉米粉饼,tlacoyos特拉尤达斯

罗伯托告诉我,这类酱汁种类繁多,难以概括,但他也明白,对于新手来说,稍微简化一下可能会带来急需的鼓励。所以他提供了一个粗略的公式:基本上,水果或蔬菜+智利=萨尔萨。水果或蔬菜(通常是西红柿或西红柿,但并不限于此)可能是生的或煮熟的,切碎或混合的,或在一种称为molcajete.通常有大量的酸度,要么来自水果本身,要么来自你加的酸橙汁或醋,还有大量的盐。通常,香菜、洋葱、大蒜等辅料以及胡椒和孜然等香料也会加入其中。

我看着他做了几十种这种辣得让人咂舌的酸辣酱,而且一直都是咸的。顺便说一句,跟Tostitos Scoops一起吃太刺激了。

我想他对他的书有更高的期望最终叫真正的墨西哥-而不是在晚宴上把我这样一个时髦的笨蛋变成超级明星。但我可以证明,他至少取得了这么大的成就。有了一个大致的蓝图,广阔的萨尔萨宇宙突然变得可以烹饪了。因此,同一位家中厨师发现,萨尔萨已经成为了他工作日的一部分。他不必费心做饭,也不必在街角的中国外卖店买大米,而不用在电饭锅里搅拌水和生谷物。

这是因为,尽管可能听起来像我喜欢取笑的厨师,但做辣酱很容易。而且不碍事烤鸡很简单,但实际上很简单。它们还能让烹饪美味的晚餐变得简单,因为几勺就能让你最简单、最乏味的鸡胸肉加糙米的晚餐变得激动人心。

我离开这个项目时,不仅带着一份很棒的萨尔萨舞曲的花名册,还带着我厨房里闻所未闻的东西:即兴创作的自信。

每当我想做萨尔萨酱时,我都会遵循一种烹饪决策树。我可以生着吃,也可以烤着吃(在我的烤面包机里,罗伯托偷偷用它代替烤盘),没有油,直到它变焦,所以它形成了一个微妙的苦涩边缘。我可以加上新鲜的智利(墨西哥辣椒、塞拉诺、哈巴内罗等等),生吃,这样它会变得锋利和植物性,或者我可以烤它,这样它会变得更甜更有趣。或者我可以选择一个干智利(比如坚果或烟熏玉米片),在一个干燥的平底锅里烤,直到它特别香。切碎或混合在一起,然后剧烈地调味,最后制成的混合物是莎莎酱。非常感谢,但令人难以置信的是,这不全是罗伯托的功劳,它的味道太好了,我简直不敢相信是我自己做的。

成分

  • ½磅西红柿(3到6磅,取决于它们的大小),去壳和茎
  • 1瓣中号蒜瓣,去皮
  • 1½茶匙chipotle chile粉或更多口味
  • 粗盐

这是我做得最多的萨尔萨舞。这种水果叫tomatillo,是一种圆形的、绿色的、包在纸皮里的水果,在我遇到罗伯托之前,我把它当成一种奇怪的水果,被人盯着看,但从来没有买过。它是脆的,朴实的酸,直到它被烤,当它的质地变成多汁,简单的酸味变得复杂,就像煮李子。辣椒是墨西哥辣椒(chipotle),有烟熏味,火辣辣的,几乎不甜,但令罗伯托懊恼的是,我欺骗了他,买了墨西哥辣椒粉,而不是把干辣椒烤熟,自己磨成粉。(必要时,我会用装在adobo里的罐装墨西哥辣椒和少量的液体。)

把配料弄乱也无妨。用烤西红柿代替一半的番茄。蒜头加四倍,但要先烤,不要放油,直到两面都烧焦,蒜瓣变软但不会糊状。换出的辣椒粉4或5干辣椒de arbol(如果你能找到真正的东西,从墨西哥),你在一个干锅用中火烤,直到他们变成褐色,脆性和气味的松果,然后用盐和大蒜在这个磅配方。

几乎可以把它涂在任何东西上。

  1. 用流动的水冲洗西红柿,用手指摩擦西红柿,去除粘性物质,清除污垢或残留的外壳。用纸巾把它们拍干。
  2. 设置烤箱或烤面包机烤箱烘烤(或预热到500华氏度)。如果可以的话,把烤箱架放在离热源6英寸左右的地方。把番茄茎面放在小烤盘或烤箱托盘上,然后1.将它们翻到一半,直到它们完全煮熟,稍微放气,然后它们的顶部和底部是深棕色的2.,25至30分钟。让它们冷却到室温。
    1.是的,没有油!
    2.你可能会想"该死,我把它们烧了"你没有。
  3. 把大蒜、辣椒粉和四分之三茶匙的盐混合在一起砂浆3.捣成糊状。
    3.一个臼,或者更好的,一个molcajete,会让这一步超级简单,尤其是对单手厨师来说。但你完全可以用厨师刀把食材切碎、刮碎,然后在砧板上捣碎,然后把面团转移到碗里。
  4. 把烤好的西红柿切成小块,把汤汁留在烤盘上。向蒜辣椒酱中加入一大勺番茄,好好搅拌。加入剩下的番茄和番茄汁,搅拌均匀,如果你想要更平滑的莎莎酱,可以把一些番茄块弄碎。尝一尝,然后再加点辣椒粉盐调味。4.它可以在冰箱里保存5天。
    4.不要在这里退缩。它的味道应该太咸太辣了,不能单独吃,但和晚餐搭配会很完美。

JJ古德

JJ Goode帮助伟大的厨师写烹饪书。

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