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2020年10月15日
葡萄的期望
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尼亚加拉、Lakemonts和木星的季节性选择远远超出了杂货店的“红色”和“绿色”。

在农贸市场季节性变化的观察人士中,有些人期待着春天的坡道和大黄,或夏天的传家宝番茄和桃子。但在我看来,最令人兴奋的季节是秋天。然后当地的葡萄就来了——如果你够幸运的话。

在马萨诸塞州西部长大的我们,可以从院子里的几株老葡萄藤上摘到最美味的斑驳绿葡萄,但在任何市场上都找不到这样的品种。葡萄就像美国超市货架上的其他食品一样,是一种常年供应的主食。它们是如此的普通,以至于我们只知道葡萄的颜色:红、绿、黑。但几年前,当我开始去布鲁克林大陆军广场绿色市场(Grand Army Plaza green market)的秃鹰谷葡萄园(Buzzard Crest Vineyards)时,我发现还有更复杂的品种:绿色的尼亚加拉大瀑布(Niagaras)和湖蒙特(lakemont),红色的火星(Mars),紫色的木星(Jupiter),当然还有康科德(concord)。

在农贸市场购物,而不是在超市购物,往往会让人感觉团结一致——我怀疑自己能否在盲测中分辨出这两个地方的洋葱、甘蓝或西葫芦的区别,而当地的葡萄尝起来完全是另一种味道。我从未见过奶酪盘上的一串葡萄成为晚宴上的话题,就像一个真正的好食谱,直到我开始把它们拿出来。人们的注意。

不难猜测为什么这些优秀的标本如此罕见。这些葡萄非常娇嫩柔软,在我回家的路上很容易被压碎。更复杂的口味和它们的相对稀缺性是一揽子交易。纽约巴灵顿Buzzard Crest葡萄园的艾琳·法尔南(Eileen Farnan)是五指湖地区的一部分。她说,他们在葡萄成熟时采摘葡萄,其中的糖含量在17到25布里克斯(糖度单位)之间。她说,超市里的品种只有7到8个白利糖,它们需要更结实,才能承受商业处理,而且它们在成熟之前就被采摘了。但她认为还有其他因素在起作用。法尔南说:“与你在美国西部吃到的任何东西相比,我们的味道都很浓郁。”“我们认为,这是因为他们必须为在这里生存而斗争。”

东北葡萄在市场上是罕见的,即使在东北。如今,美国人平均每年要吃8磅葡萄,其中99%是加州餐桌葡萄委员会来自加州圣华金和科切拉山谷的墨西哥人,每年5月到1月都有音乐节,智利和墨西哥则在其他月份接力棒。2019年,加州的餐桌葡萄产量为1.06亿箱,销往全国和世界各地,价值21.4亿美元。

在春天,有大型绿色,椭圆形Sugraones和红和火焰无核,夏天,Sheegene 21和Sugrathirtyfive(绿色)和红色皇家ifg - 68 - 175(红色)到来,而黑葡萄并不可用,皇家秋天的季节延长只从8月到1月。

葡萄是植物上的浆果,是美国本土的食物之一,在北美生长得非常茂盛,以至于当雷夫·埃里克森(Leif Erikson)在公元1000年左右来到这里时,维京人称之为“葡萄地”。当地的葡萄通常具有抗病性和耐寒性,通常带有麝香味,因此定居者称它们为“狐狸葡萄”。一些殖民者很快发现,这些葡萄在酿酒时含糖量低,酸度低。当他们试图进口欧洲葡萄品种酿酒时,这些葡萄品种被一种名叫根瘤蚜的害虫杀死。种植者很快就开始培育更甜、更低酸的品种,以适应当地条件。

康科德1853年,波士顿园艺协会(Boston Horticultural Society)举办了一场展览,以其如今已成为经典的葡萄口味和滑皮葡萄酒获得了第一名。它们引起了戒酒爱好者托马斯·布拉姆威尔·韦尔奇博士的注意,他在1869年推出了韦尔奇博士的未发酵葡萄酒,作为圣酒的替代品。

但或许是苏格兰移民威廉·汤普森(William Thompson)对市场做出了最具颠覆性的贡献:商业化的无籽葡萄。在加利福尼亚,汤普森开始嫁接Sultana Bianca葡萄,这是从纽约罗切斯特市的一个苗圃里嫁接过来的无籽亚洲葡萄,直到1875年,他生产出了甜的、薄皮的无籽葡萄来做葡萄干。它们最初太小,不能作为食用葡萄出售,但葡萄栽培方面的创新,比如去掉树干周围的树皮环,向藤蔓喷洒植物生长激素赤霉素,让它结出了更大的浆果。直到20世纪五六十年代,美国的杂货店才开始销售无籽红葡萄和黑葡萄,这是由加州大学戴维斯分校的葡萄栽培教授培育的哈罗德Olmo

今天,育种者在超级市场葡萄产业继续创新。美国农业部圣华金谷农业科学中心的研究遗传学家克雷格·莱德贝特说:“我们正在努力开发更便宜、更容易种植、对种植者和环境要求更低的新品种或栽培品种。”育种者正在寻找高糖低酸的品种,能产出大的浆果,颜色一致,但也能满足市场需求的品种。与几乎直接进入市场的早季葡萄不同,例如,晚季葡萄在冷藏库已经装满后才到达市场。它们需要在冷库中保存更长时间,这意味着它们需要更厚的皮肤才能在这些条件下生存。品种受到更多的竞争或完全被取代。

早季白葡萄佩莱特(Perlette)是莱德贝特最喜欢的葡萄之一,它“表皮非常薄,有淡淡的麝香味”,早就被取代了,因为它很难作为一种大浆果葡萄生产。莱德贝特的前任大卫·拉明(David Ramming)开发的Crimson Seedless曾作为一款晚季红占据市场主导地位,虽然它仍被视为标准红,但竞争更加激烈。但大多数逛超市的人不会注意到这一点。与苹果不同的是,现在苹果被分为Honeycrisps和Empires或Granny Smiths和Mutsus两种,葡萄一直保持着通用。莱德贝特说:“一家好商店里可能有十几种不同的苹果。”“我们(在葡萄方面)没有这种情况。可能是因为现在市面上有80种不同的永久性贴纸。”

法尔南认为,好葡萄的秘诀之一,在某种程度上类似于让带骨肋眼肉如此美味的原因。“带籽的更有味道。”

在春天,有大型绿色,椭圆形Sugraones和红和火焰无核,夏天,Sheegene 21和Sugrathirtyfive(绿色)和红色皇家ifg - 68 - 175(红色)到来,而黑葡萄并不可用,皇家秋天的季节延长只从8月到1月.由于各种红色和绿色之间存在着细微的差别,而且品种每个月都有重叠或相互取代的情况,所以市场会根据颜色而不是品种给它们贴上标签。加州葡萄委员会列出的15种最受欢迎的葡萄品种都有一个共同点,那就是它们都是无籽葡萄,而无籽葡萄约占市场份额的90%。

“普通美国人认为这是吃无籽葡萄的唯一方式,”法尔南告诉我。她用了很痛苦的方式才知道。作为一个葡萄种植者,她曾经把大部分的葡萄卖给了家族经营的泰勒葡萄酒(Taylor Wine),但一旦这家人卖给了一家企业实体,他们就开始购买越来越少的葡萄,也就是从那时起,法尔南和她的丈夫肯(Ken)于1986年开始在纽约的绿色市场(Greenmarket)销售葡萄。从一开始,那里的顾客就要求无籽葡萄——这可不是一件容易的事,因为有机葡萄园至少需要五六年的时间才能培育出高产的新葡萄。

近35年后,无籽品种成为最畅销的品种,但是法尔南认为,好葡萄的秘诀之一,在某种程度上类似于让带骨肋眼肉如此美味的原因。“带籽的味道更浓郁,”她说。和许多食物一样,便利性和风味之间的权衡是显而易见的。但与骨头不同的是,你可以直接把种子吞下去,而不是每咬一口就尴尬地把它们塞进餐巾里。

这就是小农场葡萄种植的方式。它们根本不是方便食品。木星经常给法尔南斯家带来麻烦,在某些季节甚至无法生产出足够的粮食来出售。当我问法尔南他们为什么要费心照顾这些任性的孩子时,她告诉我,放弃葡萄既是一种身体上的挑战,也是一种精神上的挑战。“他们是我们的孩子,”她谈到一个小农场对新老葡萄藤的培育和照顾时说。“康科德家这个农场上的一些葡萄树已经有一百多年的历史了。你想想那些藤蔓看到了什么。”

当我们谈论美国食物时,我们谈论的是什么?在本专栏中,玛丽·上原(Mari Uyehara)报道了大大小小的独特文化时刻和历史转折中的美国美食。

玛丽Uyehara

Mari Uyehara是一位住在布鲁克林的美食和旅行作家。她曾担任Saveur的高级编辑,Time Out New York的食品和饮料编辑,以及Martha Stewart Living Radio的食品编辑。

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