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2021年9月21日
抓住整条鱼的尾巴
Article-Whole鱼

无论你是烧烤、烧烤、油炸,还是把鱼打包到舒适的盐壳里,整条鱼都是成为晚宴中心装饰品最简单的方法。

爱丽丝·托克拉斯(Alice B. Toklas) 1954年出版的烹饪书中最臭名昭著的食谱之一,描述了作者为巴勃罗·毕加索(Pablo Picasso)烹制的一整条条纹鲈鱼。托克拉斯在辣味浓汤中煮鱼,然后把鱼放到一个大浅盘里,用管道状的蛋黄酱、番茄酱条纹、松露和过筛的鸡蛋装饰鱼的外部。

当我第一次读到这个描述,在我20岁出头的时候,它给我的印象是宏大的,难以实现有趣的手势我梦寐以求的,需要极端的海鲜实力,更不用说一个更好的鱼比停止&商店的柜台在步行距离我的公寓。现在,在2021年,把整条鱼作为一顿饭的中心菜似乎并不比烤鸡更牵强。事实上,有点像每一个人是这样做。

听起来真不错,这本即将出版的烹饪书由卡拉·拉利音乐出版,读者可以通过“不可怕的烤整鱼”得到指导。渴望:所有在一起在克里西·泰根(Chrissy Teigen)的新书中,就有一整条鲈鱼的食谱,上面抹上泰国冬阴汤的主要调味成分,然后在一层日本茄子上烤着吃。在家做饭大卫·张(David Chang)和普里亚·克里希纳(Priya Krishna)在蒸笼篮子里塞满香味,烹制整条鱼的方法很容易引发争议。而在美味的表面,最新的美味的烹饪书特许经营,整条鲷鱼填满柑橘片,烤好,放在自制的脆皮上。

整个烤的鱼

“烹饪整条鱼显然不是什么新鲜事物,世界各地的人们已经这么做了很久了,”美味食谱的开发者凯西·埃尔萨斯(Casey Elsass)说,他为这本书贡献了这道菜。“但在美国,人们很容易依赖于方便,尤其是那些去骨、去皮和完美分割的肉。所以把整条鱼放在餐桌上让人觉得特别有趣、奢侈,也许还有点大胆。”

虽然在美国有很多地方很难买到高质量的鱼,或者价格高得令人望而却步,但便利已经成为网上零售商最关心的问题富尔顿鱼市海表,FreshDirect生意兴隆。当餐馆在2020年初开始临时关闭时,餐馆供应商喜欢Pierless鱼美国宝德公司转向送货上门,让家庭厨师可以使用他们最喜欢的餐厅使用的所有食材。

“在某种程度上,这是一种渴望,在疫情期间,在家里出现那种戏剧性的餐厅风格的展示,但当然,你会掌握窍门,并意识到,这是获得令人印象深刻的味道的简单方法。”

厨师Josh Niland,著有整条鱼的食谱把一条鱼他说,他注意到澳大利亚家庭厨师可食用的鱼的质量显著提高,他认为这在一定程度上是因为餐馆关闭导致需求下降。但他也注意到,一般来说,消费者更关心他们所购买的鱼的来源,这开始影响到可获得的鱼。“对渔民来说,捕捞、捕杀和运输鱼的技术的改进带来了比多年前更好的产品,具有更好的保质期。这意味着顾客能得到更好的产品,渔民也能得到更好的经济回报。”

Foodheim喜剧演员埃里克·威尔海姆的新食谱品味贡献者艾米丽·汀布莱克,Wareheim分享了一种烹饪整条鱼的技巧,你可以选择在烤架上烤整条鱼,然后裹上无花果叶。这是他在疫情期间学会的一个技巧,当时厨师克里斯·克朗纳(Chris Kronner)开始在洛杉矶地区销售餐厅质量的海鲜外卖。

玛吉·霍夫曼,电影的数字导演Epicurious她告诉我,最近她越来越喜欢做整条鱼。她说:“在某种程度上,这是一种渴望,在疫情期间,在家里有那种戏剧性的餐厅风格的展示,但当然,你会掌握窍门,并意识到这是获得令人印象深刻的味道的简单方法。”“如果你买的是好鱼,你没有理由不做一条和餐馆里一样美味的鱼。”

“而且,用自己的骨头做饭味道更好。”

波特兰厨师兼餐馆老板格雷戈里·古尔德大力提倡整鱼烹饪,他的第一本烹饪书,每个人的桌子这本书于今年早些时候出版,其中包含了不少于三种食谱。他说:“我肯定有些人害怕烹饪整条鱼,但在世界各地,很多文化都把整鱼烹饪作为日常主食。”

正如古尔德所指出的,整条鱼每磅的成本低于预先屠宰的部分。这样你就能最大限度地增加酥脆皮的表面积同时尽量减少衣领和尾巴周围的嫩肉否则这些嫩肉就会被浪费掉。此外,还可以从里到外调味,用柑橘和草药填塞鱼腔,用调味料摩擦鱼皮。

《克拉克森·波特》的主编弗朗西斯·林说:“此外,用自己的骨头烹饪食物味道更好。”“我不知道这是不是事实,但我知道在我的烹饪生涯中,人们一直告诉我这是事实,所以我就把它当成了福音。”

Niland证实了Lam的假设:“在鱼片上烹饪整条鱼有明显的好处。有更大的保持水分和大小。烤整条鱼和吃整条鱼的劳动也很简单,而且在烹饪过程中还可能包含多种口味。”他最新的书,把一条鱼,里面有盐醋烤珊瑚鳟鱼的食谱,还有用盐油酥皮烤成鱼鳞状的鲷鱼。对于任何第一次做全鱼的人来说,尼兰推荐盐油酥条,这是一种简单却收获颇多的方法。

埃尔萨斯说:“我喜欢烤整条鱼的原因——以及我们应该更多地这样做的原因——是它几乎不可能搞砸。”“鱼类天生有脂肪皮肤和富含明胶的骨骼结构,用通俗的话说,就是‘美味无比,潮湿无比’。”’即使你不小心过了几分钟,你也能保证一口又一口完美的酥皮还在里面等着你。”

配方:整条鱼裹在无花果叶和萨尔萨佛德

配方:整条火辣辣脆的烤鱼

由Julia Stotz拍摄的照片,节选自Foodheim.第二张照片由劳伦·沃罗拍摄,摘自美味的表面

安娜Hezel

Anna Hezel是TASTE杂志的高级编辑。

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