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2019年2月26日
来自众神之口
Taste-Ethiopia-by @eyalyassky - 1252

埃塞俄比亚咖啡是世界上最伟大的烹饪珍宝之一。它也被极度低估了。Geoff Watts是Intelligentsia咖啡公司的联合创始人,他的使命是让你——以及这个价值1000亿美元的行业——多花点钱。更多。

12月中旬是埃塞俄比亚南部古吉地区的一个星期天,杰夫·瓦茨想去散步。作为芝加哥智慧咖啡的共同创始人之一和绿色咖啡的开拓者之一,瓦茨在卢旺达、肯尼亚和非洲多山且异常肥沃的咖啡区的其他地区拥有近二十年的经验,他一直走在这些道路上。瓦茨现年45岁,年轻,胡须蓬乱,经常穿着合身的牛仔服,在Q年级的训练课和派对后的干草叉节上,他都能穿上合身的牛仔裤。他以一种均匀的、几乎令人宽慰的、持续不断的、与咖啡有关的自以为是的口吻说话。

地理办公室,一个科学的混合体(“你可以找到50个数据点:环境、基因,你可以了解生产者、产地本身!”)和艺术(“忘记咖啡吧。我希望咖啡放在纸杯里,在一个稍微昏暗的房间里,放在一张普通的木桌上,让顾客停下来说,‘这咖啡冒烟了!”),在我的一周里,我和他一起在埃塞俄比亚各地旅行,参观芝加哥的知识分子母舰。在整个过程中,瓦茨帮助我理解了一个简单但异常复杂和被误解的现实。

杰夫·沃茨,与当地农民和村民一起散步

咖啡是世界上最令人垂涎​​的商品之一,是严重的刑事不足。特别是来自埃塞俄比亚的咖啡 - 咖啡的祖传,它是一个支持的经济疲软和贫困社会的支持性骨干,是世界上巨大的烹饪宝藏之一。有舱口的火烤绿色辣椒,新墨西哥州。Phúquốc,越南的原始鱼酱。雄伟的葡萄酒在第戎周围的房子里生产。并有碧山福图的洗涤咖啡。这家咖啡从埃塞俄比亚南部到家庭化学的山区的旅程,或最喜欢的第三波店,从这张散步开始,最喜欢的杰弗里。

“这味道就像是直接从神的嘴里出来的。”

下午5点半左右,我们把丰田陆地巡洋舰停在一堆泥地和茅草屋顶的小屋里。伸伸腿的感觉真好。在过去的两天里,我们和我们的司机侯赛因在车里度过了一段紧张的时光。从埃塞俄比亚尘土飞扬的首都亚的斯亚贝巴到南部咖啡区大约需要15个小时的车程。南部咖啡区大部分位于谷歌地图之外,与Sidama、Gedeo和Guji等地区重叠。一旦离开亚的斯亚贝巴90分钟,铺好的道路就会变成泥土和岩石,你的后背、脖子和内脏就会感受到每一英里的颠簸。

沉重的驴子、马拉的手推车和偶尔的骆驼阻塞了从北到南的单行道。我们经过阿瓦萨、迪拉和伊尔加切夫等城镇,最后到达这个偏远地区。无论是国际运营商还是国家垄断企业Ethio Telecom,都没有手机服务。电力有限。杰夫·瓦茨和他的人在一起。咖啡人。

我们不在车里和一群50人一起走路,一系列咖啡外苗和村民,以及许多好奇的孩子 - 有些人在没有鞋子的情况下制作两英里的徒步旅行 - 谁在我们的呼吸时穿过浓密的森林和噗噗,朝向狭窄的道路,直到我们到达树木。

“这是世界上最高的咖啡品种之一,”瓦茨对越来越多的人群说,他咧嘴一笑,从咖啡树上摘下了一颗深红色的樱桃,而咖啡树实际上更像是一棵五英尺高的灌木。他把樱桃放进嘴里,吮吸水果,把种子吐到手掌里。种子看起来就像一个咖啡豆,你可以从一袋反文化全息图中倒出来,形状和大小都一样,只有奶油色,还没有通过焦糖化过程烘焙出来的巧克力色。那将在很久以后发生。

瓦茨检查树上的咖啡樱桃

我们在2250米(7300英尺)的高度,瓦茨非常兴奋地观察和记录了咖啡的起源。咖啡行业人士把“去原产地”(going to origin)说成是一个笼统的短语,指的是参观农场和洗涤站的仪式行为,后者是购买咖啡樱桃的季节性市场,后来从活生生的农业变成了仓库里的毫无活力的粗麻袋。

Visiting origin is a badge of honor for coffee professionals (baristas, roasters, importers, people who produce coffee-related content beyond an IG of a cool latte flower) not only because it’s these exact coffee professionals who spend decades obsessing about the details of coffee through cupping notes, roasting profiles, extraction percentages, and general nerdery at the café level, but because origin represents the essence of the progressive third wave, which has helped evolve long-followed standards like “direct trade” into sophisticated sourcing practices in an attempt to put the farmer’s well-being first.

至少,这是瓦的宏伟计划,我观察他的同情心在我们一次又一次的访问与农民这样的高在Guji丘陵和Alaka洗车站我们住几天,从整理加工中心转换白天晚上众声喧哗的市场。

“这是冒烟的咖啡!”

瓦茨的咖啡生涯不是靠喝咖啡开始的,而是间接的,从90年代初开始,他在加州大学伯克利分校读本科时就吃得非常好。“从小到大,我与咖啡的关系是实用而务实的,”他说。“几乎没有什么浪漫。我吃过达美乐或小凯撒的披萨,买一送一。我喝的咖啡来自唐恩都乐。”

本蒂嫩卡附近的天然咖啡干燥

当他登陆西海岸并开始在像Chez Panisse那样开始在农场到桌的麦卡斯开始进食,在此之前,在维也纳支出一个学期,咖啡长期以来,具有良好的目的和特异性。“我正在阅读很多弗洛伊德,想去弗洛伊德坐下来的所有咖啡馆,笑着说,笑着说,记得他在咖啡馆Landtmann和Hawelka度过的时间。“但是当我更刻意地开始喝咖啡时。”

回到湾区后,他会沿着电报大道,参观CaffeèStrada咖啡馆和Caffe Mediterraneum咖啡馆,这两家咖啡馆从遥远的地方出售咖啡,如厄瓜多尔和巴布亚新几内亚。他说:“这让我大开眼界,咖啡从一个小东西变成了很多东西。这是我思考咖啡的方式的开始。”。

排序冲咖啡

1997年,在道格·泽尔(Doug Zell)和艾米丽·曼格(Emily Mange)在芝加哥湖景观(Lakeview)社区的一个小店面里创办了Intelligentsia一年半之后,瓦茨开始购买咖啡。在瓦茨到达之前,泽尔负责购买和烘烤,瓦茨承认,这主要是通过电话或传真完成的。他会给几家不同的进口商或经纪商打电话——当时销售大量商品级咖啡的大多是跨国公司——偶尔也会给皇家咖啡(Royal Coffee)或Café Imports这样的精品贸易公司打电话。

“我会打电话给我的朋友蒂姆,说我需要一杯上好的危地马拉咖啡,还有你们这里有什么,”他回忆起自己早期的购物习惯。“他会说,‘我有安提瓜的咖啡,我觉得你会喜欢,还有这四杯瓜特,我把它们送给你。所以我会从三四个不同的进口商那里得到样品。我会在KitchenAid或Krups咖啡机里品尝它们——我曾经有一整批的Krups咖啡机,所以我可以煮咖啡,也可以同时煮咖啡——同时品尝所有的咖啡。然后我会说,‘好吧,我喜欢这个。’我会给蒂姆打电话问,‘你想要多少?’然后我就去买咖啡。”

我在瓦茨的芝加哥实验室和亚的斯亚贝巴的实验室里花了很多时间(稍后会有详细介绍)和他一起罐。瓦茨是一个金质的谈话者),讨论了采购咖啡时的复杂和令人难以置信的想法(洗涤站的条件,农民是否得到公平的报酬,储存咖啡的麻布的精确材料),我可以自信地说,瓦茨以买咖啡开始他的职业生涯的低保真度和不完美的方式是绝对荒谬的。这就像通过Prodigy拨号下载jpg文件,而不是用食指点击Instagram故事。这个游戏已经进化了。

瓦茨在亚的斯亚贝巴的一个实验室里从格沙村拔杯咖啡

瓦茨坚信,通过一种被称为“拔火罐”的有系统的过程来判断咖啡,是找出好咖啡、好咖啡、“吸烟”咖啡的唯一方法——我只在少数场合听到他使用这个术语。他形容自己的拔罐方法既好奇又沉思,我在芝加哥看到了这一点,当时他和他在Intelligentsia的同事们盲品了10杯咖啡。他们第一次注意到地上的香味咖啡裸体,然后指出后磨202°F的香味水倒在磨和饱和,4分钟后指出,香气的咖啡蒸汽突破专业人士称之为地壳,最后品尝了冷淡coffee-infused液体,拿起勺子,同时吸入液体的香味,用舌头品尝,有时还会发出啧啧声(啧啧声的音量由品尝者自己决定——与我观察过的十几个cuppers相比,瓦茨是相对安静的)。

拔火罐不仅用于从遥远国度购买大量咖啡的咖啡公司内部,也用于被称为“卓越杯”(Cup of Excellence)的独家奥林匹克竞赛。在这个竞赛中,咖啡被国家分开,由受尊敬的咖啡行业成员(包括进口商、烘焙商和咖啡师)进行分级(盲品)。瓦茨说:“这是咖啡行业最可信、最有声望的咖啡质量竞争对手。”比赛在11个不同的国家举行,用严格的三个阶段来计算和评估咖啡,在获得最终分数之前,要品尝数千杯咖啡。

亚的斯亚贝巴格沙村的办公室

最高评级的咖啡不仅会被授予特别的认可,还会被立即投入拍卖公共C-Market每磅)。去年,Fazenda Paraíso农场的生产者Maria do Carmo Andrade生产的一种顶级巴西天然咖啡批发价格超过每磅80美元。

瓦茨是卓越杯的董事会成员,也是卓越咖啡联盟(Alliance for Coffee Excellence)执行委员会(该委员会拥有并运营卓越杯)的前任主席,他曾在许多有影响力的评审委员会任职。许多人都认为他的味觉很好。他在业内的声誉是无与伦比的。有一次,我问他为什么埃塞俄比亚的咖啡没有入选“卓越杯”。“有一些历史性的障碍,站在CoE的埃塞俄比亚,是一个独特的复杂但有它在埃塞俄比亚一直被视为一种圣杯喝咖啡买家,”他说,希望它最终将会在2020年埃塞俄比亚(非官方的词在街上是)。

“当我看到咖啡樱桃长在树上,水从树上滴下来,看起来很茂盛,尝起来超级甜,这种华丽的蜂蜜、木瓜般的味道,咖啡和食物的联系就这样建立起来了。”

1999年,瓦茨第一次来到墨西哥。他回忆道:“这太让人兴奋了,让我清楚地看到,我一直以来都在做错事。”“我们在玩修补匠。”总的来说,他最初的敬畏是双重的。首先,他意识到他的进口商朋友打电话给他的不是四五杯咖啡,而是数以千计的咖啡。第二个吗?“那次旅行之后,我必须下来,开始尽可能多地探索。”

阿拉卡洗涤站距离本蒂尼卡村和布库村大约35公里,是我们在黄昏开车进入时的活动中心。咖啡樱桃到处都是——从风化的粗麻袋里流出来,装进大型柴油发动机卡车的车底,再装到驮畜的背上,这些驮畜通常是走在从城镇到农场的尘土飞扬的道路上。数百码的干燥床上散布着樱桃,它们都是刚从树上摘下来的,也都是在烈日下枯萎的。空气中飘着樱桃。它闻起来像发酵的味道(那种熟悉的葡萄酒、啤酒或波旁威士忌产生的发酵气味,覆盖在你的鼻子上,挥之不去)。这种味道不难闻,但不舒服,就像烤面包一样。

这里和上面:黄昏时的阿拉卡洗涤站

气味漂浮在空气中有四个晚上我花在加工咖啡的农场由机械、干燥床,集群的小屋,一个厨房和餐厅,一个大仓库,和数百名埃塞俄比亚天劳工和永久员工旅游许多英里,在拥挤的卡车和步行,在我所目睹的两到三个月的收获季节里,要轮班工作8到12个小时。还有外场的种植者,他们在白天采摘樱桃,把它们带到这个洗涤站,以每公斤15比尔(约合0.5美元)的价格出售。

天气干爽,就像洛杉矶的秋夜一样,工人们穿着工作服(由位于adis的经营alaka的METAD公司提供)和时尚的街头服饰。合身的牛仔裤,人造皮夹克,印有美国篮球和英国足球队标志的运动衫。工人们聚集在实际的洗涤站周围,这是一个无墙结构,有一个12英尺高的锡屋顶,并打开荧光灯来对抗即将到来的黑暗。一条线已经形成;一天晚上,有20多名农民在耐心等待。

工人卸下咖啡樱桃的麻袋

在一些车站,等待可能长达一天。他们都在那里出售易腐烂的水果,METAD以多种因素决定的价格购买这些水果,包括该国强大的商品交易所ECX,以及当地供应。METAD的主席Aman Adinew和他的兄弟Tariku Adinew(该公司的首席运营官)以及Watts都坚持认为咖啡樱桃的价格远高于市场价格——这对农民来说是公平的,同时也激励了农民去销售他们最好的产品。在季度结束时还会提供利润分成奖金,农民们在拿到现金后会得到一张手写的收据,上面记录着销售情况,稍后会出现在贷方。

有两个不同的晚上,我坐在洗衣站的理财员旁边,他是24岁的水工程专业毕业生,名叫海勒·苏(Haile Sous)。虽然他在亚的斯亚贝巴长大,梦想着移居加拿大,成为一名糕点师,但由于几次移民问题,这个赛季他来到了阿拉卡。当他把价值数百美元的birr分给农民们时,我们随意地交谈着。(这一大笔钱——相当于一个埃塞俄比亚农民一年的工资——装在一个塑料购物袋里,放在桌子上,一目了然。农场里有明确的荣誉和尊重准则,黑尔对任何有关安全需要的说法都不屑一顾。)

Sous确认价格每天都在波动;上赛季高达22比尔。但在我访问的日子里,价格徘徊在15美元左右。他给我看了用阿姆哈拉语写的日志,还有写给农民的几页食谱,他们承诺在这个季节结束时每公斤可获得1比尔的奖金。

操作洗过的咖啡

在第一晚晚些时候,瓦茨与JBL的停靠点合作,演唱伯利兹蓬塔(Punta)歌手安迪·帕拉西奥(Andy Palacio)以及埃加耶胡·希巴巴(Ejigayehu Shibabaw)的歌曲《一个埃塞俄比亚》(One Ethiopia)。希巴巴的艺名是Gigi,是瓦茨的最爱。工人们一边唱歌一边拍手,瓦茨扮演着吉祥物和dj的角色——Riff Valley流出的葡萄酒让他的笑容更加灿烂。

每天晚上,偷偷溜到早晨,咖啡樱桃被收走,工人们分拣,海尔付了钱。但收集生樱桃只是埃塞俄比亚咖啡从树到你的Chemex旅程的开始。在这个过程中有很多步骤,一些力量削弱瓦茨和其他专业咖啡的工作,试图提高咖啡的价值,提高农民的利润。

“我在寻找独角兽咖啡,一种具有洗净咖啡的所有最佳特征,同时又具有晒干咖啡的最佳特征的咖啡。新利18官网在线那种咖啡会让人昏倒。”

阿拉卡200公顷的咖啡屋是丘陵地带,当我们参观瓦茨和梅塔德COO塔里库·阿迪内夫对珍贵的74110和库鲁梅品种集群非常关心的植物时,我气喘吁吁。远处坐着一排排的咖啡,在中午酷热中晾干。一半的桌子上摆满了各种颜色的条纹,有些像蔓越莓沼泽地的表面一样泛着红光,而另一些则像是深色腐烂的巨型葡萄干。另一半看起来像干豆。米色和光滑。

这种色彩斑斓的咖啡被称为天然咖啡,顾名思义,它比其他咖啡更少经过加工;近年来,它们在特色咖啡中得到了广泛的赞誉。海尔在洗涤站买的樱桃被分类成碎片,放在桌子上。在晚上,咖啡被盖上,但在白天,咖啡被放在太阳下晒干——尽管下午的高温是由大量工人每一到两个小时搅动一次的。经过一段时间的阳光照射(大约10天到25天),自然加工将种子和果肉分离,种子(我们称之为咖啡豆)从桌子上取下,剥去薄薄的外壳,要么在农场附近,要么在农场附近。

Tariku Adinew

有人说,自然加工技术类似于制作红酒。绿咖啡采购员蒂姆·希尔说:“通过自然加工,你可以让水果、果皮中的营养物质和糖分通过干燥过程进入种子。告诉了有影响力的咖啡杂志Sprudge.这就是咖啡最初在埃塞俄比亚的生产方式,现在仍然广泛使用,尽管近年来越来越多的洗涤站已经建立起来。由于咖啡豆和樱桃之间的长期接触,天然咖啡往往更有发酵的味道——我从第一口天然加工的埃塞俄比亚烘焙咖啡中得到了很多“奶酪”。

“天然咖啡提供多种口味,取决于咖啡来自哪里,水果的种类,以及在整个干燥过程中对细节的关注,”《天然咖啡》的创始编辑乔丹·米歇尔曼(Jordan Michelman)说Sprudge.“我尝试过天然加工咖啡,它尝起来就像你吃过的最美味、最香甜的甜蓝莓松饼。我也吃过味道像便便的婴儿尿布和烂香蕉的。没有什么东西尝起来能与天然咖啡媲美,如果处理得当,它将是所有咖啡中最独特的味道体验之一。”天然咖啡尝起来很狂野,咖啡鉴赏家和像Michelman这样的专业人士都在寻找打破中庸之道的口味。

上图:天然咖啡被分类,并在阳光下干燥。这里:工人们搭便车去附近的村庄

另一面是经过加工或洗涤的咖啡。洗涤是世界上大多数咖啡在秘鲁、玻利维亚和中美洲大部分咖啡种植区生产的方式,它使咖啡更多地处于中间位置。过程中的一些步骤与自然相似,但有一些额外的步骤。樱桃由海尔购买、分类,并不是直接送到桌子上晾干,而是通过一台机器将咖啡中粘稠的果肉剥离。核果(我们称之为豆子)仍然有一层粘液,在大型水箱中浸泡一到两天发酵,然后放在大型干燥台上进行额外干燥(8到15天)。

一旦咖啡晒干,分类,装进干燥的仓库,它们就被运送到阿迪斯——我颠簸了14个小时才到达古集。在亚的斯亚贝巴,未经清洗的咖啡要经过最后一道工序——剥去一层薄薄的羊皮纸。一旦羊皮纸被移走,咖啡就可以出售了。埃塞俄比亚的咖啡在吉布提结束,在那里,它们被装载到船只上,通过苏伊士运河,进入地中海,最终到达欧洲,并进入美国Intelligentsia等咖啡公司的装货码头。

上图:发酵后,洗过的咖啡撞击干燥台。这里:洗过的咖啡在阳光下分拣。

“我们需要投入更多时间的前沿之一,是破解密码,找到在决策过程中更深思熟虑、更有洞察力的消费者。”

咖啡出口通常是用船运集装箱来衡量的。一个容器可以装300袋咖啡,每袋重60公斤(132磅)。2017年,METAD从埃塞俄比亚出口了42个集装箱的咖啡,并计划从2018年收获后出口48个集装箱。2018年,Intelligentsia从世界各地购买了数百个集装箱,但只从埃塞俄比亚购买了四个。瓦茨希望在2020年将这个数字翻一番。一旦绿咖啡抵达芝加哥,美国瓦茨和他的小小组,其成员包括铜,QA人员、营销人员、教育工作者、销售主管,和烤肉炉(许多戴着多个帽子)留意绿色咖啡最后阶段:一袋咖啡豆在橱柜或一杯咖啡在你最喜欢的咖啡馆。

烘焙可以烘焙出一种绿咖啡,但大部分时间都是分解咖啡。在Intelligentsia芝加哥总部——被称为烘焙厂——的地下室里,员工们正忙着在德国制造的大型机器上工作,这些机器负责烘焙公司每年300万磅的大部分咖啡。该公司批发和零售销售的最大份额来自混合咖啡(黑猫浓缩咖啡,El Gato和El Diablo,在全国各地的杂货店、cafés和餐馆销售),但最受关注的是单一产地的咖啡。瓦茨和他的公司以几个名字销售他们的埃塞俄比亚咖啡,来自Guji的水洗咖啡主要以Tikur Anbessa品牌销售,这个品牌是以埃塞俄比亚标志性的黑狮命名的。这种咖啡每磅卖24美元公司网站

以上:工人在Benti Nenqa附近分拣洗涤的咖啡。在这里:农民在布克村附近出售咖啡樱桃。

这就引出了咖啡的潘多拉盒子:价格。为什么埃塞俄比亚咖啡比巴西咖啡贵?对农民来说,什么价格是公平的?“直接贸易”到底是什么意思?这些问题不能用一句话或者一篇文章来回答(尽管我建议你查看我们的咖啡中的十大创意有关更多信息,请参阅英特尔)。但是,考虑到从种子到杯子的旅程(不必为陈词滥调道歉——这就是咖啡的旅程!),24美元是否足以制作48个6盎司的杯子?

瓦特喜欢讲一个故事 - 我在我们的时间里三次听到它,它从来没有老了 - 关于他坐在洛杉矶鹰岩的佛得角酒吧的时间。当时,在2009年左右,他常常访问L.A.刚刚在Silver Lake开设了Intelligentsia的开创性的咖啡馆。他在20多岁时与两个人谈谈了一个谈话。“他们就像航空航天工程师或某物,非常尖锐的家伙一样,”瓦特召回。它最终出现在咖啡中的沃特,他们提到他们喜欢参加知识分子。多么巧合!“他们在谈论他们以前没有喝过的咖啡,知识分子是他们一直走到的地方。”

随着瓦特告诉这部分故事,笑容突然突破了。“然后他们掉了线。They said, ‘But man, the coffee is just so expensive.’” This was at a time when the café was charging $3.50 for a cup brewed from a blend, and $4 for an Ethiopian single-origin, handmade in a Chemex or V60 and served on a tray with glass of water.

瓦茨回忆说:“我环顾四周,到那时,我们已经喝了3品脱7美元的啤酒了。”“他们在啤酒上花了25美元,我们一次都没提过。他们先是说了他们有多喜欢这种咖啡,然后又抱怨我们的要价太高。”

瓦茨花了很长时间思考十年前的那个下午。

“那一刻,我说,‘哇,你知道,我们有这么多工作要做。’”

瓦茨和METAD首席执行官阿曼·阿迪纽

十年过去了,瓦茨的工作还没有完成。他缩减了他那雄心勃勃的、近乎英雄般的旅行计划(这不是五星级的豪华旅行,一点也不是),但即使有妻子和年幼的女儿回到芝加哥,他仍在不断地行动,寻求提高知识分子的咖啡质量和商业实践。在我们12月访问肯尼亚的几周前,他参观了肯尼亚的农场和洗涤站。我们的旅行结束一个月后,他回到了埃塞俄比亚,这次他花了很长时间在亚的斯亚贝巴的一个拔罐实验室里,评估今年的收成。

对于瓦特,总有新人教育,新朋友,让新的咖啡发现,另一年的收获审查和庆祝。这就是爱好者是如何成为一份工作,一个呼唤 - 然后最终,生活的激情。对于像Geoff Watts这样的人来说,旅程刚刚开始。

马特·罗巴德

马特·罗巴德是《品味》杂志的主编和《品味》的作者韩国城:一本烹饪书,一个纽约时报畅销书。

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