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2018年3月13日
亲爱的厨师们,吃了这个会杀了我吗?
品尝Paige-Vickers铅3-12

一位紧张的家庭厨师,也是一位资深的烹饪书作家,在家准备吃生扇贝时,他做得最好。他焦急地等待疾病发作。

在我们这些呆若木鸡的人看来,厨师就像战士一样,每天晚上都要在磨刀、笨重的人类和灼热睫毛的火焰中穿梭。对于那些病态焦虑的人来说,他们看起来简直是疯了。

因为我属于这两类人,我经常对那些选择在又小又热又危险的地方工作的人感到敬畏,就像我对他们不断公然无视我焦虑的原则感到不安一样。

作为一名烹饪书的合作者,我一直以戴尔·塔德(Dale Talde)的身份站在一旁顶级大厨名声,让我对滚烫的脂肪恐惧症火上浇油,用一大桶热油作为实验室来测试从味噌到生菜到罐装饼干面团的所有东西的油炸能力。当Pok Pok餐厅的皇帝安迪·里克尔(Andy Ricker)带领我制作泰国酸味肉时,我假装漠不关心。为了制作泰国酸味肉,你基本上会在一些猪肉中加盐,然后把它放在温暖的地方几天。当四月布卢姆菲尔德无视我最基本的烹饪安全假设时,我退缩了。吃生家禽等于死亡,沙门氏菌通过用手指舔肉来评估生鸡肉的调味品。在尽职尽责地记录下戴尔理想的煎炸油温或安迪在猪肉中添加的盐量后,我转向一系列问题,这些问题最终归结为一个问题:如果我照你说的做,我会死吗?

他们坚持我不会,而且他们的信心是会传染的,特别是当我还在他们的奴役下的时候。看着它们发挥作用,我喜欢幻想自己是那种在家做饭的人,会平静地用我自己晒干的肋眼雕刻霉菌,或者从发酵的乳酸卷心菜表面撇去白色小球。“别担心,”我想象着向我妻子保证。“这并不是霉菌孢子迅速繁殖的证据,只是一点卡姆酵母。”

然而,如果一个人呆着,我常常会担心得不知所措。虽然我很害怕爆发的脂肪和汹涌的火焰,但我最担心的还是微生物。我疯狂地检查刚放了两天的三文鱼片,看有没有变质的迹象。为了以防万一,我故意把汉堡煮得太熟,让自己成为那些大摇大摆的美食作家的异教徒。我痴迷地擦洗木勺,试图驱逐细菌、细菌、原生动物,以及任何其他我想象中潜伏在多孔材料中、等着伤害我的无限小的动物。对于那些想要解释我担心太多的人,请继续。说真的,当别人分享与我失控的想法相矛盾的信息时,它会让我感到安慰,就像当我听到我腹部左下方的疼痛不是阑尾炎时,它会让我平静下来,因为阑尾实际上在右侧。食物可能是政治、社区、药品和燃料,但它也可能是盘子里的恐惧。

奇怪的是,我的懦弱仅限于我自己的努力。当我吃别人准备的食物时,我就像一个空降消防员和一个海豹突击队员混在一起,再加上一个正在分娩的妇女。我渴望吃大脑和鼻子,肾和肺,蚂蚁卵和蜜蜂幼虫。我吃一个朋友从当地的标本剥制师那里得到的熊肉做的辣椒,该死的旋毛虫病。在清迈一家尘土飞扬的餐厅里,我一边吃着名为luu的生血汤,一边在自己烤的鸡肉上发现骨头附近的肉有点太粉了,这是我的治疗师要问的一个问题。说说那些不吃小麦、玉米糖浆或豆类的神经病吧——至少他们的偏执是一致的。

生涩是我快乐和焦虑的特殊触发因素。在某种程度上要感谢这些厨师,我发现生吃是吃无数生物的最好方式。由于没有热量的干扰,蛤蜊的盐度最高,海胆的乳脂含量最高,马的荷尔蒙含量最高。根据我担心的特殊逻辑,我会在任何地方吃下未煮的东西,在一家高档寿司店吃下仍在翻腾的虾,在机场吃下辛辣的金枪鱼卷,除了在家里。当我负责最后的安全检查时,生的肉从原始的完美扭曲成潜在的寄生虫提供者。我不相信自己能决定海水的气味是让人安心还是腐烂,剥了壳的蛤蜊上的黑点是虹吸还是创伤弧菌的迹象。

这太可惜了,因为我真的很想在家里吃生的生物,尤其是那些来自大海的生物。没有餐厅的加价,他们是一个更实惠的放纵。因为它们不需要烹饪,它们很好地契合了我的“少即是多”的烹饪精神——不是爱丽丝·沃特斯(Alice Waters)的那种,而是“少烹饪意味着更多的电视感觉”。而且,做海鲜是一种高空走钢丝的行为,我不喜欢。我烤过太多25美元的野牛柳了,我受不了了。

我特别喜欢生扇贝,咸甜可口,口感细腻。因此,我对那些让软体动物在热锅里旋转一下(或者用酸的腌料,想两全)的怪物是没有耐心的。烹饪让它的质地变得有弹性,并强化了它的味道,用复杂来破坏简单的乐趣,就像电影迷解释《星际穿越》的象征意义一样蓝丝绒.多年来,我一直梦想着能在自己的餐桌上享用扇贝,而不是在寿司吧或餐厅里等着偶尔挥霍一番祝你有个好胃口.实际上,我想要的是一顿昂贵的大餐中隐含的许可,一种假装有某个不祥的看门人可以肯定地说一切都会好起来的安慰。

这就是我在这篇文章中要揭示的一点,一些人深入研究了关于细菌的科学文献,或者在食品和药物管理局坦率地讨论了带有深喉的寄生虫,导致我改变了我的方式,现在我是一名制作泡菜、供应鞑靼的厨房突击队员。事实是,除非一个超级冷冻柜通过把你的双壳类动物拖到零度以下的区域杀死了微小的恶魔,否则它们可能会让你生病。因此,因为唯一比我对食物的恐惧更强大的是我对食物的热爱,我建议寻找心灵平静的幻觉。

最后,我就是这么做的。我在当地农贸市场的一个卖鱼的人那里找到了一位大师,他不仅站在一堆碎冰后面,还知道扇贝是如何捕捞的,以及最后一次出海的时间。在这种情况下,新鲜因素与味道有关——也就是说,决定我是否应该生吃他的扇贝,而不是我是否可以因此,我也间接地询问寄生虫,即使是最新鲜的鱼也会滋生寄生虫:“你会生吃这些吗?”我问,当他回答是肯定的时候,我给他拉里·大卫·斯达雷敦(Larry David staredown),以确保他充分考虑了这个问题。

我的扇贝被批准了,我把它们带回家,切成片,滴上柠檬汁和橄榄油的混合物。当我吃完在餐馆里的食物,再配上精美的装饰,就是一个16美元的三口共享盘时,我心想,如果明天早上我还活着,我肯定会再来一次。

配方:生扇贝配柠檬、橄榄油和脆盐

JJ古德

JJ Goode帮助伟大的厨师写烹饪书。

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