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2021年9月7日
在博基之外
Article-Rice蛋糕

韩国的年糕曾经是用来做辣椒酱的,现在用切碎的奶酪和黑胡椒起司重新构思。

当我的父亲还是个孩子的时候,他经常跟着我的祖母去他们当地的磨坊。在那里,她放了两种大米——短粒大米和甜米——在水里浸泡几个小时,然后磨成面粉。甜米粉是为她准备的,她想怎么用就怎么用,但bangatgan餐厅的人会用maepssal garu(湿米粉),蒸大约30分钟,然后用挤压机推两到三次。当一卷一卷像枕头一样的小木条滑进冷水浴缸时,它们会被切成圆筒形的短绳,并整齐地排列成行。这种米粉很有嚼劲,几乎黏糊糊的,还带着一种淡淡的甜味。父亲带着他们的甜米粉和米粉回家时,会吃一块。在接下来的几天里,全家人会吃奶奶做的炒饭和年糕汤,或者干脆吃撒了一点糖的普通年糕。

年糕,有时也被称为韩国年糕,是韩国丰富的美食不可或缺的一部分,这种食物可以追溯到几个世纪以前。它最早的历史文献是在公元前500年左右的朝鲜和中国之间的战争中发现的,当时德是为上层阶级保留的礼仪食品。随着大米生产在韩国变得更加广泛,德德开始被各个阶层的人消费,根据他们的环境进行必要的调整。今天的德饼有许多不同的版本,可以追溯到饥荒时期,当时的朝鲜人不再简单地用大米,而是用任何他们能得到的谷物来制作德饼。

即使有这么长的历史,大德的烹饪方式在过去的几十年里发生了巨大的变化,因为韩国在战后迅速实现了工业化。我父亲童年时代的传统bangatgan正在消失,因为今天的garaeddek是工厂生产的,便于运输到世界各地亚洲市场的冷冻区。有些种类的德饼最好是新鲜吃,有些则是在重要的节日才吃——例如,在中秋节,秋天的中秋节,韩国人会吃松饼,一种用甜面团填充的半月形米糕,传统上是在松针上蒸熟。在婴儿一年的庆祝活动中,看到高高的彩虹年糕是很常见的。在农历新年,韩国人会吃“大德国”(ddeokguk),这是一种用切成章片的大德做成的清淡汤。

“碎奶酪是美国的街头小吃,就像ddeokbokki是韩国的街头小吃一样。”

在所有不同类型的德德中,garaeddeok是最多才多艺的,一种充满活力的食材,非常适合让韩裔美国厨师和家庭厨师挖掘怀旧之情,发挥现代文化的影响,并在过去和现在之间架起桥梁。用米粉制作而成的garaeddeok口感细腻,嚼劲十足,质地柔软,非常适合炒菜、煲汤和炖菜(比如扶台炖菜),甚至是方便面。在美国,人们可能最了解德糕——新鲜的或冷冻的德糕,用有时很辣的辣椒酱调味。我们经常看到它是用卷心菜片、烤鱼饼和切碎的洋葱做的,但在韩国,它是一种很受欢迎的街头小吃,简单地在手推车和帐篷里供应,通常是串在木棍上。

斯蒂芬妮·本德,快闪店的老板首尔Chikin在亚特兰大,他说传统的酱料取决于两个因素:酱料的质量和酱料。在韩国生活的10年里,她最理想的德饼是那种简单的街头小吃:一袋裹着酱汁的德饼,没有鱼饼、卷心菜或其他任何东西。“你打开它,”她对极速说,“它很有嚼劲,新鲜,还有他们用它做的辣椒酱。什么都没有。这非常简单,你拿一根牙签就可以吃了。”

本德试图在她的快闪餐厅里重现这种街头美食的氛围,她在不同的菜肴中使用德德,从ddeokbokki到rabokki(用德德炒拉面)到ddeokkkochi(用竹签炸德德),将一种通常被塞在火辣辣的角落里的食物的多样性表达得淋漓尽致。她现在提供的是一种她称之为“鸡杯”的东西——双份煎的韩国鸡块,一口大小的小块,在平底锅里炸得酥脆,还有酱汁和装饰。她用牙签端上。

Ddeok

Momofuku Ssäm Bar的黑胡椒意大利面配松露。摄影:Andrew Bezek

本德可能是在一个更熟悉的韩国传统中工作,但我们看到了大量的创造力,因为韩裔美国厨师正在使用ddeok,并把自己的spin在它上面。在Momofuku Ssäm Bar,前厨师长朴恩祖(音)用黑麦起司、软米糕和松露制作了dde。在全国各地Hanchic在洛杉矶,厨师Kyungbin Min把米糕烤脆,然后拌上辣味猪肉肉酱。

回到纽约,在Nowon大厨兼店主李宰(Jae Lee)把两种街头小吃——韩国的ddeokbokki和纽约的碎奶酪——放在一起。他说:“切碎的奶酪是美国的街头小吃,就像ddeokbokki是韩国的街头小吃一样。”李很用心地做了这道菜,把韩国的食材融入其中。“韩国的不仅仅是ddeok。里面还有些大酱…最后我们用豉油jalapeños收尾。”

同样,在她位于布鲁克林的快闪店Doshi最近,厨师苏珊·金(Susan Kim)做了一道用烤哈罗米(halloumi)拌着德德克的菜,利用了这两种食材在视觉上的相似性。她说,这是“向大豆酱致敬”,她把大豆酱、哈罗米酱和蒜皮拌入涂有棕色黄油和各种辣椒的辣椒酱中。

不过,当我问她灵感的来源时,她又回到了简单。“对我来说,如果一切都回到某种怀旧,那就是我妈妈在炉子上做贡德。她会在上面撒上盐和糖。”

红烧的妙处就在于它的多功能性,可以搭配各种酱料食用,也可以简单地用香油煎一下,直到外脆内软。你可以自己吃,就像这样,或者你可以尝试我个人最喜欢的方式,我母亲教我的方式:蘸花生酱,坚果的奶油味与香脆、耐嚼的甜德克形成鲜明对比。

上图:由阿彻·刘易斯拍摄的Nowon餐厅切碎的奶酪。

Giaae Kwon

Giaae Kwon的作品曾出现在Catapult, The Rumpus, Buzzfeed Reader等网站上。她写时事通讯《我爱你,蛋》,住在布鲁克林。

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