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2019年7月11日
致命罗马帝国时代的烹饪
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一位倾向于“小题大做”的资深烹饪书作家回答了这个问题:洗还是不洗?

如果说我在和厨师们一起写烹饪书的岁月里学到了什么,那就是厨房的胜利离不开辛勤劳动。对于我们其他人来说,在评估专业人士时看似容易的事情实际上是相当困难的。即使是平凡的厨房工作也是如此。就拿洗涤农产品这项令人焦虑、耗时、有时难以理解且总是不光彩的任务来说吧。

不知为什么,每次我开始做饭的障碍,在此期间我必须避开我的两个孩子的哀伤的恳求和肮脏的手指在比赛终点线,我忘了,无论简单的饭在我脑海中成形不仅需要切片和嫩煎、切和烘焙。我忘了我还得花整整20分钟根除土壤和沙砾,杀虫剂和杀虫剂,大肠杆菌,麻疹和癌症。

由于我长期缺乏想象力,我责怪我的老板。当我的记事本出来,我的厨师准备演示一道菜的时候,他们的手下已经洗过比伯莴苣,洗过土豆,磨过花椰菜,因为我们的时间不够,而且作为老板的一部分是让别人来做浮渣工作。同样要归咎于食品电视的花招,尽管如果伊娜必须在22分钟内做三道菜,那么摄像机拍下她兴高采烈地用汤匙舀着gorgonzola沙司放在菲力牛排上的镜头才是正确的,而不是用沙拉纺Jeffrey的菠菜。烹饪书也帮不了什么忙。除了为挑剔的真菌和葱保留一句话之外,还有书面的食谱几乎没有空间烹饪指导。事实上,胡萝卜不应该直接从商店的垃圾桶到烤盘,这是不言而喻的。

因此,洗蔬菜有点像洗你的身体:虽然几乎每个人都这么做,但他们通常不给你细节。这基本上是最好的,因为窥见别人的习惯可能是令人痛心的,任何目睹过一些鲁莽的疯子把盒装蔬菜直接倒进沙拉碗的人都可以证明这一点。对于一个生活在毒莴苣时代的疑病症厨师来说,这就像一个毛巾爱好者得知室友把肥皂直接擦在他的身上一样令人不安。

当然,关于洗衣服有官方的说法。由于我是医疗顾问的忠实追随者,我很惭愧地承认,我不信任官僚机构在卫生方面的立场。食品和药物管理局最近撤销了对生禽清洗的建议,因为这是产生沙门氏菌喷溅的一种非常有效的方法,所以当他们建议清洗、擦洗、摩擦和拿出蔬菜刷时,如果我不马上把他们的烹饪风险回报计算应用到我的一品脱农家市场覆盆子上,你会原谅我的。无论如何,所有这些“清洁”行为与正在兴起的科学共识有什么关系呢?这一共识认为,为了我们的免疫系统,我们应该少一些对清洁的执着,而不仅仅是遵循五秒规则,甚至可能把清洁时间延长几分钟。

洗蔬菜有点像洗你的身体:虽然几乎每个人都这么做,但他们通常不会告诉你细节。

撇开我的内部矛盾不谈,我最终还是按照自己的即兴协议行事,因为我几乎同样害怕毒害我的客人,让他们吃到破坏饭食的沙砾,所以我几乎没有使用医用高压灭菌器。我洗了三遍,洗了三遍。我用高压水龙头喷西红柿和桃子,想象着超市里那些沾满诺沃克病毒的肮脏购物者抚摸着它们。劳动节结束后,我像烤架一样在土豆上搜寻,然后继续雕刻顽固的schmutz、新生的眼睛、可疑的凹痕和绿色的小疙瘩,不管想象与否,直到我的鱼苗看起来像耶路撒冷朝鲜蓟。我洗得如此勤快,如此痴迷,以至于我忘记了我想洗掉的东西。

我对我的治疗师所说的灾难化并不陌生,因此我决定进行一种自我干预,并从那些不一定和我有共同过失的聪明人那里寻求观点。当然,你不应该吃刚挖好的胡萝卜,但果肉、弗洛拉不是真正的恶魔吗?

我的第一个错误是向流行病学家寻求安慰,这有点像向气候学家寻求购买海滨房产的鼓励。“到处都是危险,”我们的谈话还不到两分钟,她就说。随后,这位为州卫生部门调查疾病爆发的科学家在一张她永远不会吃的食物清单上划了个勾:生曲奇饼、没有烧成灰的汉堡包、餐馆里的炒蛋,还有基督山三明治(Monte Cristo),它本质上是一种烤火腿和奶酪,鸡蛋浸过的面包不可靠地烤熟了,因此她的老板给这道菜起了个绰号“el Panino della Morte”——死亡三明治。

这位疾病侦探说,在家里,鸡肉经常是罪魁祸首,她解释说,为了避免交叉污染,她用高乐氏(Clorox)擦去了她的鸡手可能碰过的任何地方,就像有人试图“掩盖谋杀指纹”一样。为了避免你认为只有肉和蛋会让这位食品安全专家感到不安,她澄清道:“真正令人不安的是水果和蔬菜。”她认为,我们吃的很多东西都来自国外,那里的卫生标准各不相同,然后它们必须通过卡车、仓库和飞机运到Stop & Shop的货架上。它就在那里,看起来没有污垢,但可能充满了细菌。与鸡蛋肉不同,我们并不总是试图在热锅中消灭这些细菌。

忐忑不安的我去寻求安慰。或许,一位有经验的家庭厨师可以提供安慰,他曾在提供晚餐时兼顾各种安全和美学考虑。然后我了解到卡拉·拉利音乐,祝你有个好胃口杂志的食物总监和新烹饪书的作者烹饪开始的地方,甜瓜耐洗。

连我都不洗瓜!相反,我依靠我自制的卫生力场理论,这让我不用洗那些不能吃的食物,比如哈密瓜、柠檬、酸橙、木瓜和洋葱。哦,不了。音乐解释说:“西瓜生长时,它们会附着在泥土上,泥土中含有化学物质,会附着在它们有纹理的网状皮肤上。”“切瓜的时候,刀会把病菌拖进瓜瓤里。”

然而,尽管音乐很谨慎,她却毫不畏惧。事实上,她欢迎明显脏的农产品,她冲洗、浸泡和擦洗这些农产品以去除破坏晚餐的砂砾,并积极避免使用太干净的东西。“它越干净,处理得越多,被污染的可能性也越大,”她说。

我几乎准备囤积一些抗菌果蔬清洗剂,就在这时,一些人用谷歌搜索了一下,发现了一些令人不安的信息。洗衣服也救不了我们。根据《消费者报告》在美国,即使是勤奋的清洁也无法清除生菜上的危险细菌,这些细菌附着在叶子上,隐藏在微小的缝隙中。根据农业与食品化学杂志即使在小苏打溶液中浸泡15分钟,其中一些农药仍会残留在果皮上,尽管如此,它们已经渗入了果肉。实际上,除了果蔬清洗剂制造商之外,没有人会推荐果蔬清洗剂。

没有什么是安全的,即使是我的宠物蔬菜,卷心菜和菊苣,我一直认为它们的最外层是纯净的。然而,正如我的匿名恐惧制造者所解释的,扔掉外面的树叶可能不会放过你。“研究这一问题的人现在在想,‘哦哦,也许病原体是通过根部进入植物结构的。’”——植物学版的“召唤来自房子内部。”

我与阿里尔·约翰逊(Arielle Johnson)进行了一次治疗,她是左洛复(Zoloft)的人类形式,让我从胎儿的位置展开身体。约翰逊拥有农业和环境化学博士学位,曾是MAD (René Redzepi的烹饪智库)的研究主管,目前正在撰写一本烹饪书。她是那种特别的人,她把泥土描述为“不合适的物质”,她会耐心地解释肥皂是如何工作的,甚至会在溅满酱汁的餐巾上给你画一张它的极性头和非极性油腻尾巴的示意图。她也是那种不顾后果的疯子,不会洗洗好的蔬菜。除非你有免疫缺陷,她告诉我,“洗衣服可以降低风险。”你这样做是为了减少,而不是消除,咬李子会送你去急诊室的小机会。或者你可能不会这么做——决定把像海绵一样的蘑菇清洗一下,这样它们就会变成褐色,而不是蒸熟,因为它们会被烤熟,这值得让它有一点残留的污点,或者不洗冰山省下的时间值得让它冒患上李斯特菌病的风险。

任何曾经开车或离开过家的人都知道,有时候你知道有些事情是危险的,但你还是做了——系好安全带,小心翼翼地把胡椒喷雾塞进口袋里。约翰逊每周晚上吃一碗法罗和绿叶菜时,不会洗盒装芝麻菜。音乐不会洗西兰花,她在《凯撒》里把西兰花切碎。即使是一个患基督山恐怖症的流行病学家也会时不时地寻求污染。她说:“有时候我会从冰箱里拿一些黑莓来吃,这些黑莓没有洗,不干净,可能已经被瘟疫感染了。”“但我不建议你这么做。”

JJ古德

JJ Goode帮助伟大的厨师写烹饪书。

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