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2018年2月7日,
厨师和他们复杂的食谱
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在家里,一位烹饪书的作者随意摆弄着他努力编写的食谱。

我的手机充电了。我的笔记本电脑就放在旧金山州立鸟类供应公司(State Bird Provisions)开放式厨房的柜台上。就像州鸟餐厅的大厨兼合伙人斯图尔特·布里奥扎(Stuart Brioza)即将煎炸的五花肉块一样,键盘上也撒满了玉米淀粉。

我准备好了,因为几分钟后,布里奥扎就会教我怎么用核果做五花肉沙拉。这是他和妻子妮可·卡拉辛斯基(Nicole Krasinski)经营的这家颁奖餐厅里为数不多的几道菜之一,几乎一直是菜单上的常客。这家餐厅的菜单就像金城的雾一样频繁地变化,这使它成为我们正在编写的食谱的必备品。

一旦用玉米淀粉填满的肚子遇到热油,我就会启动手机的秒表。当布里奥扎向我讲述他正在做的事情时,我疯狂地捕捉和啄食,记录细节(他最喜欢的品牌鱼露用于调味,颜色和质地表明猪肉是完美油炸的),这些最终将构成一份有用的菜谱。当我感觉布里奥扎准备好了装盘的时候(根据经验,我知道这是一瞬间的事),我放弃打字,开始录制视频。通过我的取景器,我看到他把金色的猪肉块和红宝石色的李子排在白色的盘子上。他撒上像纸一样薄的jalapeños切片和新鲜的香草——薄荷、香菜,还有青铜茴香的叶子,因为他似乎总是有一些在手边。他摇了摇装着调味汁的塑料挤压瓶,把它放在盘子上方,一边解释他对腌鱼和酸味的结合的喜爱,无论是凯撒酱中的盐腌凤尾鱼和红酒醋,还是这个酱中的鱼露和酸橙汁。

在浇沙拉之前,他瞥了我一眼,笑了笑,然后伸手去拿量勺。我们在一起做饭才几天,但他已经仁慈地同意把一个熟练厨师的模糊的划和捏变成更可靠的茶匙和汤匙。他擦了擦盘子的边缘,这是一种反射,最后我把我的电子设备换成了我喜欢的器具——叉子。

当有人问我的时候,我解释说我的工作就像一个翻译。我帮助把布里奥扎(Brioza)等学者的知识(还有安迪·里克(Andy Ricker)、阿普丽尔·布卢姆菲尔德(April Bloomfield))翻译成我这样的外行人的语言。但毫无疑问,我工作中最棒的部分是:一旦他在沙拉上撒上调料,我就会吃掉它。不仅仅是“将要”,还有“必须”。我必须吃它!否则,我该如何充分帮助他描述它的乐趣呢?我的笔记通常会反映一些细节,我认为这些细节可能有助于家庭厨师识别菜谱的结果是否符合厨师的意图。例如,我可能会注意到,酱汁酸涩而咸,刚好有足够的糖来平衡,而不是甜。猪肉还是热的,外脆内软。水果的甜味和新鲜度,加上调味料,缓解了肚子的油腻。有时我会在备忘录上加上其他评论。在这种情况下,我输入"我的天"它太好吃了,我马上就想,我一定要在家吃一半。

和许多厨师一样,布里奥扎在油炸、切片和组装方面是如此娴熟,以至于看着他的工作,你会有那么一刻相信,你也可以做出令人赞叹的食物。然而,甚至在他完成之前,怀疑就已经渗入。毕竟,我的笔记还包括一些只有旧金山人才有的关于选择核果的建议——“最好是各种李子、杏等”。现在是五月,对于那些知道自己几天后就要回纽约的人来说,“等等”就像是在肚子上捅了一把刀。对于那些喜欢用微波炉加热燕麦片,喜欢从街角的中餐馆买米饭的人来说,他们宁愿在电饭锅里把两种食材混合在一起,然后按下按钮,也不愿去做这项艰巨的任务,听到猪肉是如何制作的,只需拧一下刀片。

第二天早上,布里奥扎给我介绍了这个方法。在炸鱼腩点餐之前,先用卤水腌制三天,使鱼腩内部调味,口感更紧实。然后用香料和香草炖几个小时,这样肉就会很嫩,又肥又香。最后,在一定的重量下冷藏一夜,所以它的厚度均匀,可以切成完美的方块。

和许多厨师一样,布里奥扎在油炸、切片和组装方面是如此娴熟,以至于看着他的工作,你会有那么一刻相信,你也可以做出令人赞叹的食物。

我渴望成为那种热切地参加为期四天的努力的人,就像我希望自己是那种自己做泡菜、每个周日做意大利面的人一样。但我不是。你可能会认为,我讨厌厨师食谱中常见的做法,即包括很多家庭厨师的食谱。我不喜欢。如果厨师们决定分享他们难以置信的食物,我会很高兴地凿每一个路标。我会把他的油醋汁从他每晚烧的一加仑左右减少到家庭厨师做五花肉沙拉所需的满满一杯。我会没完没了地问你关于盐水,炖肉和压制的问题。我会在说明书上填满许多细节,他会理所当然地问我这些说明是否都有必要,我会指派一名专业的菜谱测试员来烹饪这道菜,通常是好几次。如果在这个过程中我不得不一次又一次地吃五花肉沙拉,我会做出牺牲,为了这本烹饪书。

在某个地方,不知怎么的,比我更有野心和勇气的人会花几天时间,用我帮助制作的书来烹饪。一周或两周后州鸟规定食谱上市时,布里奥扎告诉我,有个女人给他发了一张照片,照片上她成功尝试了他的几内亚母鸡饺子食谱。这种饺子的馅料是野鸟肉,包装袋是手擀的,肉汤是书中最难做的。我曾与Pok Pok的大厨安迪·瑞克(Andy Ricker)合作过两本书。他转发给我一份来自冰岛一对夫妇的PDF文件,描述了他第一本烹饪书中重现的每一道菜谱,这是他们在雷克雅未克完成的壮举。我为他们这样的人写作,不是为我这样的人。

我可能不喜欢调制多种配料的开胃菜,但我确实知道遵循菜谱的那种胜利感,不管它多么简单,它提供的东西比你以前做的任何东西都要好。布里奥萨的食物是如此的美味,他的食谱将你带到了如此美味的高度,以至于你可以抛弃困难的部分——即使那部分是这道菜的中心部分——但仍然可以吃到非常美味的东西。这就是州鸟五花肉沙拉,没有五花肉。

成分

  • 沙拉酱
  • 3汤匙鲜榨酸橙汁
  • 3大汤匙水
  • 2汤匙鱼露
  • 3 / 4茶匙砂糖
  • 1 / 4英寸的姜片,去皮,在微型飞机上细细磨碎
  • ½小蒜瓣,在Microplane上磨碎
  • 2汤匙葡萄籽油
  • 沙拉
  • 1磅去骨猪肩肉,切成3 / 4至1英寸的小块
  • 粗盐
  • 1汤匙没有太多味道的油(菜籽油,蔬菜油,葡萄籽油)
  • 一杯切成两半的大葡萄,堆起来
  • 一小把香菜(细茎细叶)
  • 一小把薄荷叶
  • 1小jalapeño智利(包括种子),切成很薄的圆片

酸甜多肉,这道菜被称为“沙拉”,只是因为这是我们强加给东南亚菜的一个词,这些菜以新鲜的香草和调味品为特色。在这里,调味料和斯图尔特·布里奥扎(Stuart Brioza)的配方一样,可能是他的食谱中最简单的配方,而且经过了完美的调整,成了我工作日晚上的秘密武器。我要的不是盛夏的李子、李子和杏,而是葡萄,无论什么季节都能买到,而且几乎总是好吃的,当然,用任何你想要的美味水果。油桃就好了。柑橘也是如此,去皮去髓,果肉切成圆形。在布里奥萨的慷慨祝福下,我用在平底锅里煎成金黄色的小块猪肩肉取代了卤水、炖肉和油炸的猪腩。对于我们这些喜欢吃肉的人来说,这是完美的,没有一个四天的游戏计划。

    沙拉酱

  1. 将调味料放入有盖的容器中。紧紧盖上,用力摇晃几秒钟。1酱汁可以在冰箱里保存一个星期。在使用之前稍微摇一摇。
    1厨师们,不要告诉家里的厨师(尤其是像我这样只有一只胳膊的人),他在搅拌的时候必须淋上油,尤其是他可以在罐子里摇一摇香醋汁的时候。

沙拉

  1. 在一个大盘子里铺上两层纸巾。在猪肉上撒上大量的盐。2
    2最好像布里奥扎那样,从六英寸以上的地方开始,你可能会觉得这很炫耀,直到你发现你的调味均匀得多。
  2. 在一个大而重的平底锅中,用大火加热1汤匙植物油,直到油开始冒烟。把猪肉放进锅里煮几批,避免挤锅。3.把猪肉放入锅中,让肉片的底部变成棕色,然后再搅拌,这样猪肉就不会粘在一起了,大约2分钟。翻个面,继续煮,直到它们变成深金黄色,再煮2到3分钟。当它们完成烹饪时,用钳子或漏勺把它们转移到纸巾上,这样它们就不会太油了。
    3.把肉装在平底锅里是不耐烦的厨师的致命伤。它是如此诱人!但要让这里的猪肉变成美味的褐色,每批猪肉应该是一层,每片之间要有1 / 4到1 / 2英寸。
  3. 猪肉煮好后,把它和葡萄放在一个大盘子里。把药草大致切碎。4在盘子上撒上香草和jalapeño。淋上调味汁就可以上桌了。
    4或者像我现在做的那样,多亏了斯图尔特,把草药切成薄片,用刀切一次,而不是像我以前那样砍一分钟然后在切的过程中把它们弄伤。

JJ古德

JJ Goode帮助伟大的厨师写烹饪书。

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