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2017年8月3日
川菜灵魂之王
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《一口一口》的主厨兼作家珍妮·高正在改变中国食客对川菜、辣椒和辣椒的看法。

每个月,上海的一家包间都会为10位幸运的食客制作川菜。在品尝菜单上,你会发现主食担担面和麻婆豆腐与现代菜肴如回锅肉玉米饼(以手工面饼上的经典回锅肉为特色)和麻婆子肋排饭(用鸡蛋和鲮鱼肉炒了24小时)坐在一起。Fly by Jing是厨师Jenny Gao的创意,一种新的烹饪风格正在中国大陆发展。你可以把它叫做四川灵魂菜。

有机黑猪肉和飞鱼籽的粽子

高是上海美食界的一颗冉冉升起的新星,也是埃迪·黄(Eddie Huang)、艾梅里尔·拉加斯(Emeril Lagasse)和安德鲁·齐默尔恩(Andrew Zimmern)等美国美食人士来到上海时的当地向导。2015年,她开了自己的第一家餐厅——包子(Baoism),供应台湾瓜包。与她今天烹饪的现代美食类似,宝食主义也避免了严格的传统食物,而是提供了一些衍生品,比如炸猪排包或芝士汉堡包,后者有点像Shake Shack的招牌菜。2016年,她获得了一份时间到上海获得Food Personality提名后,她开始走出本地美食圈,在香港、日本和新西兰做pop-up。

厨师Jenny Gao在Fly by Jing每月的快闪晚餐上准备食物

高晓松出生于中国四川省会成都,她的灵感来自家乡。她用自己在全球成长经历中的元素重新定义了传统口味,将百吉饼三明治与四川手撕猪肉、埃门特尔(Emmental)和辣椒蛋黄酱或拉兹辣味炸鸡加沙拉三明治融合在一起。

高晓松了解她所在的省份的食物,不只是胡椒,而且胡椒无处不在。食客们常常把川菜和麻辣联系在一起,但高晓松认为这是一个被误解的元素。更主流的川菜通常会使用相当多的香料,这往往会让食客认为所有的川菜都像麻辣一样让嘴里灼热,而且麻辣(意思是“辣”和“麻”)。她强调了一个重要的观点,那就是川菜的味道不仅仅是辣椒和花椒,它的烹饪方式要多样化得多。这道菜以混合口味为基础,有苦、有烟、有咸、有甜。

在Fly by Jing快闪活动中的用餐者

高希望在如何将花椒和辣椒用于烹饪,以及如何通过不同的陈化技术将它们的味道塑造成一种比单纯的热更有活力的东西等方面突破界限。她指出,辣椒可以和蚕豆一起发酵长达数年,从而生产出味道浓郁的豆瓣酱。豆瓣酱是川菜的灵魂,为麻婆豆腐和回锅肉等名菜提供了复杂的风味。它也可以通过乳发酵的方式进行腌制,使其与茄子(用大蒜-酱油-醋制成的茄子)和酸菜酱汤等菜肴搭配,口感清爽。就连四川辣椒油也不仅仅是辣;它们味道浓郁,带有姜、蒜、八角、桂皮、小豆蔻等芳香。

对高来说,观察任何传统食材的最好方法就是通过实验的视角,反复研究瑞士奶酪或美国食客的菜单。她说:“川菜一直在不断变化,受到其他文化的影响。”“所以在我们的现代世界中,它继续进化,感觉很自然。”

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新利体育苹果Tatiana Bautista是TASTE的助理编辑。

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