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2019年3月26日
非常长的食谱的情况
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短食谱似乎简单到你打开炉子。

当你在一个特别诱人的菜肴上举行时,你正在翻阅一本食谱。你刚才要制作它,所以你瞥了一眼食谱。突然,消化不良。成分列表是可执行的;该方法延伸到三页 - 不,四!在拍下书之前,你通过两个密集的指导段落,并奇怪有什么样的虐待怪物写了这件事。你好!那会是我。

我以写食谱为生——到目前为止,我写了几千份,写了将近20本食谱。大多数情况下,我是从厨师那里得到这些食谱的。有时我从自己的头上撬起它们。在我无意中从事这项奇怪的工作之前,我讨厌冗长的食谱。多说多做。我不想工作。我只是想做晚饭。然而,在吃了整整十年的短食谱和长食谱的成果之后,我现在是后者的骄傲的布道者。我想要一个描述和解释、鼓励和安慰的食谱。我想为那些像我一样愚蠢、焦虑、情绪低落的厨师们写一份食谱。

在我苏醒之前,我被简短食谱的残酷效率所吸引。你知道,这类人非常依赖烹饪术语,避开了“a”和“the”这两个词,否则听起来像是由饥饿的机器人创作的。我们都遵循这样的食谱。我们“把奶油放进碗里。”我们“把面粉混合物挖进去。”我们“揉到光滑有弹性。”起初,这种简洁鼓励了我,页面上所有的空白都在大喊:“看这多简单啊!”现在我觉得这很粗鲁。因为当然,简短的食谱似乎简单到你打开炉子。一旦油很热,赌注很高,那么首次出现令人遗憾的是似乎普遍存在的。

例如,它实际上意味着“搅拌直到乳化”?动词,它是否意味着用扫搅拌夹?或制作跳动蛋运动?还是搅打霜?液体乳化后,我会停下来吗?我把它还一分钟,所以乳化棒吗?你能过度抚养吗?无论如何,它看起来像什么东西,无论如何,当某些东西乳化 - 或者在字典告诉我时,“当液体在不混溶的液体中分散在比胶体大小的液滴中?”

那么,将液体煮沸,降低温度,然后慢炖的普遍方向是什么呢?直截了当,对吧?好吧,我已经破坏了足够多的奶油酱汁、炖菜和一盆盆扁豆,我知道炖煮的概念应该被限定:是裸炖、温和炖、中等炖,还是煮到沸腾的程度?毕竟,炖煮的程度将决定液体中固体成分的烹调速度,以及液体是否会变成丰富可口的酱汁,还是会变成烧焦的污泥。

即使是像“炒至金黄色”这样简单的指令也让我感到恐慌,因为我分析了边缘金黄色、完全金黄色和金棕色之间的区别,并直面我从未真正理解“炒”是什么的事实意思是。换句话说,通过设计,短食谱排除了信息,放弃了家庭厨师的常识。我不知道你的情况,但我没有太多这样的信息。

好消息是人们已经绘制了这个领土。YORE的食谱作家已经确定了家庭烹饪的因素合理的机会复制有问题的菜肴。就像波浪撞击岩石一样,他们的辛劳给出了食谱的形状。你知道该怎么做。列出了成分,它们描述的制剂:洋葱是1或2,大或小,红色或黄色,切块或切片。规定了方法:在这种且如此的热量中,在这样的锅中加热这样的脂肪。加入洋葱和厨师,有时搅拌,直到发生一些事情,大约几分钟。写一个体面的配方只需要填写空白。

但是写一个真正有用的食谱 - 一个指定的精确性至关重要,但也鼓励灵活地解释烹饪的沧桑,要求房间运行。It needs space to tell you, for instance, that an onion shouldn’t be merely “thinly sliced” but that the slices should be half-moons, that the onion should be cut with or against the grain, and whether achieving the requisite thinness requires an estimate or a ruler. It needs space to explain that the ideal pot for your French onion soup is one in which those slices fit in, say, two or so layers, instead of leaving readers to wonder if their “medium pot” is medium enough. It needs space to guide you past pitfalls like premature browning and hold your hand through the elusive determination of whether the onions are sufficiently cooked or whether a few more minutes would level-up the dish. For the inept cook, details like these can prevent everything from second-degree burns to grease fires to, nearly as bad, disappointment.

将艺术和烹饪的本能转换为有效的博览会 - 我基本上是一位职业的庸俗,将每只毕加索转化为逐勤开始,以勤奋的调查开始。所以,当我开始任务时,我会频道罗伯特·穆勒。我不只是想知道厨师是否派对。我想知道他如何修剪洋葱,他用来制作洋葱立方体的精确尺寸的一系列削减,他买了洋葱,他有钱,以及他是否与维基解密有任何接触。没有任何信息似乎太明显地传达给我的厨师。如果它取决于我,每个人都会从顶部开始:“首先,从你的iOS设备中提取自己,然后用你的腿,把自己运送到炉子。”

幸运的是,它并不是对我来说。至少,不完全。我耐心地提醒我的编辑,以及用皱眉的厨师合作者,一种食谱不需要解决厨师可能会遇到的每一个挑战 - 他设定为450°F的烤箱实际上是50度冷却器或iPhone的烤箱-SizeJalapeño他在大约四个Scoville单位的Publix戒指上买了。无论如何,必须对长篇大论的其他效益施加一些空间 - 它锻造债券的能力。

这是因为它具有超过功能的能力。它可以揭示作者的偏好和偏见,表达幽默或感情或情感消化不良。换句话说,它让读者了解他们的晚餐委托的人。哪个很好,因为虽然烹饪可以是苦差事,但它总是一个比装配侧桌更贴心的任务。

提交人可以成为炉子的朋友而不是诽谤。您的厨房伴侣可能会提醒您深深地吸气在棕色蘑菇或融化剧本的煎锅上。当糖转换为焦糖的速度时,她可能会提供温和的谴责诱惑你距离锅折叠洗衣服。她甚至可能会抱怨如何,即使她是假定的专家,也达到了焦糖百次,她仍然偶尔烫伤糖(或自己)。

简洁或无尽,无食谱当然可以保证成功。然而,当番茄酱爆发或牛排被过度烹制时,至少有一个很长的人提醒你,你不是一个人。

照片由Rebecca Fireker和Denny Culbert

原料

  • 1磅白洋葱
  • ⅔杯橄榄油
  • 4大公司,成熟的西红柿
  • 1磅甜椒(红、黄、绿混合,或各1大)
  • 1磅茄子(紫色细长型小茄子,如有)
  • 1磅婴儿夏南瓜(无论如何可用,无论如何)
  • 6瓣大蒜
  • 一小撮辣椒
  • 1茶匙百里香叶
  • 一束欧芹和一片月桂叶,绑在一起
  • 少数切碎的欧芹
  • 新鲜的胡椒

这个菜谱来自中国法国菜单菜单已故的传奇人物理查德·奥尔尼。他写的食谱推崇简单的家庭烹饪,与伊丽莎白·大卫的传统相同,并且是长期食谱的大师。我喜欢这道菜的很多东西,一般来说,这道菜不会让我感动。

我喜欢如何在方法中提出准备说明,他们可以充分详细说明,而不是将它们限制在成分列表中,在那里他们不能。我喜欢如何建议你在准备其他成分之前开始烹饪洋葱(尽管我无法原谅他遗漏理想的锅大小),这是一些简单的食谱具有提供空间的实用建议。特别地,我喜欢这个小师课如何帮助正常的人成功减少液体:“[F] IRST,液体会泡沫起来 - 必须迅速搅拌,以防止它从沸腾上沸腾它会沉降下来松散,沸腾,最后,在接近正确的一致性时,它将以更爆炸的方式泡。应该有大约1/2至3/4杯糖浆液体......“

如果您决定尝试,您不仅可以确保这些详细说明将帮助您成功制作菜肴,但他的建筑明显护理甚至可能会说服Ratatouille怀疑,首先烹饪。

  1. 剥去洋葱并根据其尺寸切割季节或八分之一。在准备其他蔬菜的同时,将它们轻轻地在1/3杯橄榄油中烹饪。不时搅拌,不要让他们棕色。
  2. 剥皮和种子西红柿,然后切成6或8件。将辣椒纵向切成2,丢弃茎和所有种子并将其切成碎片3/4至1英寸正方形;用湿纸巾擦拭茄子和西葫芦,切断两者的尖端。将茄子切成3/4英寸的立方体而不剥离,并根据其厚度横向切成1/2至1英寸的截面。用刀刃粉碎大蒜瓣,丢弃船体,切碎大蒜。
  3. 当洋葱被染色和烹饪柔软时,加入辣椒,茄子片,大蒜,盐和卡宴。继续煮10分钟左右,偶尔搅拌一下木勺,然后加入西红柿,夏南瓜(如果需要,夏南瓜可能中途加入烹饪过程中,因为它迅速烹饪,如果延迟延迟更坚强的),百里香和欧芹和湾叶花束。此时,一个可能会出现火焰,直到达到沸腾,将木勺放松到烹饪罐的底部并不时搅拌以防止粘附。留在微小的火焰上,在一个裸露的炖肉,盖子Ajar,2个小时。
  4. 将漏勺或筛子放在另一个平底锅上,倒入蔬菜,让其充分排水;然后把蔬菜放回平底锅,放回火里,不盖盖子(蔬菜会继续散发液体,液体会以这种方式蒸发一部分)。将盛有液体的平底锅放在一个很高的火焰上,用木勺不断搅拌,将其稀释成淡稠的糖浆状(首先,液体会起泡,必须快速搅拌以防止沸腾,然后它会沉淀到松散、快速的沸腾状态,最后,当它接近正确的稠度时,它会以更具爆炸性的方式起泡)。应留有约1/2至3/4杯糖浆状液体。将其倒入蔬菜中,待其冷却。
  5. 加入剩余的橄榄油,一半的切碎的欧芹,辣椒(如果需要更多的盐),并彻底混合在一起,仔细搅拌以避免粉碎蔬菜。倒入服务盘,彻底冷却,撒上剩下的欧芹在服用前。

JJ古德

JJ Goode帮助伟大的厨师写烹饪书。

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