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2017年8月1日
黑胡椒狩猎
pepperbowl

漫步在喀拉拉邦陡峭的山坡上,一位作家不得不接受她对黑胡椒的厌恶。这当然不是辣椒的错。

作为一名烹饪书编辑,我已经记不清有多少次在手稿上贴上便利贴(虚拟的或其他形式的),要求“添加S+P口味?”而作者总是回答:“哦,是的,谢谢你接球!”这种组合是如此重要,无论是在优雅的餐厅还是在航空公司的餐盘上,你都很难找到一个没有另一个。(我那爱淀粉的外祖母把这一点讲得很清楚,她坚持认为,不把胡椒瓶和盐瓶一起端上来是一种失礼,就像一次给一整卷面包涂黄油,或者当众哺乳一样。)

然而,这种不可分割的结合却一直使我感到困惑。我热衷于用盐来调味(有些人可能会说这是激进的),但通常情况下,加胡椒粉是我的习惯——如果有的话。首先,我对生黑胡椒有点过敏。(我编辑了一整本关于食物过敏的书籍,但我不好意思承认,有多少次商务午餐我都吃不下去了,睫毛膏流了一脸,直到我不再要科布沙拉里的胡椒粉。)然而,更重要的是,与我一起工作的许多厨师和厨师都同意,不应该不加区别地使用它。

乔恩·舒克(Jon Shook)和文尼·多托洛(Vinny Dotolo)是洛杉矶餐饮业帝国的幕后黑手,他们是第一个反对盐和胡椒这种永恒搭配的人。当我在写他们的食谱时,问他们食谱里没有辣椒,二人一锅他们解释说,他们发现辣椒的味道在大多数菜肴中过于武断,只有当他们特别想要它独特的口感时才会使用它。Nadine Redzepi是Noma的联合创始人Rene Redzepi的妻子,她也是一个很有天赋的家庭厨师(完全披露:我正在出版她的食谱,停机时间今年10月),所赞同的。她告诉我:“像烤意面这样的菜,都是用新鲜的黑胡椒做的,否则我就把它放在桌子上,让人们根据自己的口味来添加。”

喀拉拉邦一家家庭经营的辣椒农场

所以,在最近的一次印度南部和斯里兰卡美食之旅中,黑胡椒是我最没想到会吃到的东西。简单有机公司是一家总部位于美国中西部的公司,它的很多产品都来自美国中西部地区。在我参加了这家公司组织的记者招待会后,我急切地想解开马沙拉的奥秘,陶醉在新鲜收获的肉豆蔻、丁香和肉桂的节日香味中,除了下午的金牛奶拿铁,我还能欣赏姜黄。多亏了惊人的团队Micato狩猎、公司以高端定制旅游在非洲和印度,两周我清晨对生产市场,茶园,包装工厂,和香料摊位穿插访问专业厨房烹饪类和当地餐馆。

在一个特别拥挤的日子里,我去了趟Trishna,这是孟买一家颇受尊敬的海鲜餐厅,我们的导游兼保姆Sunir很喜欢这家餐厅,他特别喜欢那里供应的马沙拉蟹。螃蟹就像广告上说的那样美味,但最让我感兴趣的是一种很像大比目鱼的不加修饰的鱼,菜单上说它是海得拉巴风味的烤鱼。点缀着黑色斑点的原汁原味的鱼砖,结实而潮湿,带着一种干净而精致的味道,我无法完全把握。当我问服务员用了什么香料时,只是黑胡椒。是的,我看到了,但鱼是腌制的吗?用什么树叶煮的?用酸来结束吗?不,Sunir在和服务员商量后确认道,只是用新鲜的黑胡椒和酥油烧烤,酥油是印度版的澄清黄油。嗯。有趣。

几天后,我们去了喀拉拉邦外的一个小型家庭农场,在那里,从菠萝蜜到橡胶,从三英亩精心种植的土地上,种植着一系列令人惊叹的作物。和印度南部的许多农场一样,这家农场直到最近还依赖橡胶树,但随着对橡胶树的需求下降,这家家庭转而种植其他作物,并采用有机耕作方式,以满足海外对更安全、更美味产品的需求。今天,农场是Peermade发展社会的一部分,社会服务组织生长有机香料简单有机的,互利的关系,确保公司的持续供应产品增长按照最高标准并提供家庭支持和指导他们的面积和收入最大化。

野生,绿色,花香,果味胡椒粒

当我们漫步急剧倾斜的山坡上,品尝异国情调的水果和新挖的姜黄根,我们的主人把一群绿色的浆果从葡萄树成长高,狭窄的树,递给我,唯一一个我们组的游戏(高飞)足以咬了灸热辣椒给我们。佩珀,他告诉我的。为了不失礼,我小心翼翼地咬了一小口。这种浆果的味道是一种启示:它一点也不辛辣,有一种我只能用花香来形容的味道。有一种温和的、挥之不去的热度,一点也不强烈,还有一种几乎像水果一样的甜味。

从那以后,我开始体会到辣椒在印度美食中的重要性,尤其是在印度南部,那里炎热的天气最适合种植辣椒的热带葡萄。印度曾经是世界上最大的胡椒生产国,现在被割让给了越南。印度每年的胡椒产量只有18吨,而上一代印度每年的胡椒产量高达9000万。然而,越南种植的辣椒严格用于出口,而印度是辣椒的生产国和消费国,它远不是配角,而是许多标志性菜肴的主角。

弗洛伊德·卡多兹(Floyd Cardoz)著Flavorwalla他是纽约Paowalla餐厅的主厨,在孟买出生和训练,所以黑胡椒在他的菜单上占据重要位置并不奇怪。新利18官网在线他的黑椒虾仁只用胡椒粉和香菜调味,而里脊肉则是“Jeera-Meera”,这是对果阿沿海地区流行的黑胡椒孜然调味料的致敬。“大多数人害怕黑胡椒,不知道怎么用,”卡多兹说。“当你使用预先磨好的胡椒时,它会失去很多芳香,”他继续说,并补充说,他家里的厨房里准备了不少于四台胡椒研磨机。(他还指出辣椒有抗胀气的特性,这是一个不性感但并非无用的说法。)

第二天,我们去了一家由pds经营的乡村工厂,在那里,简单有机的一些产品被包装和加工,包括丁香、肉桂,还有,你猜对了,花椒。在那里,我们穿上纸鞋,戴上发网,以便观察一台发出刺耳声音的筛分机对胡椒进行分级,这台筛分机就像一辆侧面挂着水桶的校车。工头告诉我,要鉴别出味道最好的花椒,最可靠的方法就是大小,而听起来有些异国风味的术语,比如Tellicherry和Malibar,指的是积累在那些桶里的干浆果的等级,而不是它们生长的地方。事实上,所有的胡椒粒,不管是黑的、白的还是绿的,都是同一种植物,叫做葡萄藤piper negrum,任何关于“品种”的说法都只是营销炒作。(粉红胡椒粒是个例外,事实证明,它根本不是胡椒,而是腰果科的一种。)但这并不意味着所有的胡椒尝起来都一样,甚至也不意味着来自同一种植物的所有胡椒粒的味道都是一样的。

在喀拉拉邦,丁香和黑胡椒是一种经济作物。

胡椒是一种攀缘藤蔓,长出纤细的葡萄状浆果串,称为3到4英寸长穗状花序。爱荷华州挪威边境合作社(Frontier Co-op)的采购经理凯·斯塔克(Kai Stark)解释说,离葡萄藤最近的浆果往往会从主植物那里吸走大部分营养。这些更大、更成熟的浆果比营养不良的浆果在穗尖的糖含量更高,因为整个穗是一次性收获的,你在每个穗上得到不同的味道浓度。这就是筛选和分类至关重要的原因。

除此之外,来源也很重要。虽然斯里兰卡、马来西亚和越南都生产用于出口的花椒,但印度的产品被认为是世界上最好的。斯塔克建议厨师注意辣椒大小的一致性,这表明辣椒已经分级;越大的浆果味道越圆润,而不仅仅是咬人。你还需要花椒始终保持深褐色,而不是浅棕色,尽管一些种植者试图将花椒在油中滚动,使它们看起来乌黑发亮。和其他作物一样,选择有机种植的辣椒。

新鲜度是另一个重要的考虑因素——即使辣椒是“新磨的”,它也不一定是新鲜的。胡椒的大部分香气来自黑色的外皮(这就是为什么白胡椒去掉了美味的外皮,尝起来没什么味道);当胡椒粒变老、变干,并像其他香料一样长时间暴露在空气中,味道就会消散,只留下热量,没有可爱的气味和花香。寻找标有包装日期的香料,这样你就能知道你的胡椒从藤上掉了多久,并经常装满你的研磨机,将大部分的胡椒粒储存在一个密封的容器中,以确保你从每次研磨中得到最大的收获。

从旅行回来后,我越来越多地拿出研磨机,了解到适量的优质黑胡椒何时能补充而不是破坏精致食物的味道,何时能在更丰盛的菜肴中突出朴实的元素。我可能永远不会喜欢把它放在科布沙拉上,但放在意式奶冻上,它的味道是最意想不到、最美味的。谁知道呢?

成分

  • 1杯浓奶油
  • 1杯全脂牛奶
  • 1汤匙(少)粗磨的有机胡椒粒,最好是泰利利(Tellicherry),再加一些可以食用
  • 1½茶匙明胶粉
  • 半茶匙香草或其他碎盐

不要把胡椒粒完全滤掉;一些细小的颗粒增加了视觉趣味和风味。这个食谱改编自我编辑的新书,停工期:家里的美味,作者:Nadine Levy Redzepi

  1. 将奶油和牛奶放入一个大量杯中,用微波炉加热至非常热,但不要沸腾,大约需要2½分钟。拌入胡椒粉,放在一边浸泡。
  2. 在一个小碗里搅拌明胶和一汤匙水。放在一边软化。
  3. 在灶台附近放上4个小模子。在一个小平底锅或平底锅中,加入3汤匙糖和1汤匙水搅拌。用中火煮,直到糖溶解,然后继续煮,经常旋转平底锅,直到它变成金黄色的琥珀色。不要搅拌糖,因为它正在焦糖化,否则会结晶成颗粒状;只要让它动起来,就不会烧着了。立即在每个烤模底部淋上一点焦糖,放在一边。
  4. 将奶油混合物滤入平底锅中,去掉大块的胡椒粉;如果有一些更小的部分通过筛选也没关系。加入剩下的3大汤匙糖和软化的明胶,将混合物炖至近乎沸腾。再煮一分钟,直到明胶完全溶解。
  5. 将混合物分装在烤盘中,冷却至室温,然后冷藏过夜。
  6. 上菜时,将一碗开水倒满。用刀沿着每个模子的边缘切开意式奶冻,然后把它们浸入热水中几秒钟。摇一摇烤模,直到你看到焦糖从边上逸出,然后把意式奶冻倒在甜点盘上。撒上几片盐,再撒一点胡椒粉在盘子上。

Pam克劳斯

帕姆·克劳斯(Pam Krauss)是企鹅兰登书屋(Penguin Random House)同名出版社的出版18新利注册商,曾与艾娜·加滕(Ina Garten)、吉娅达·德·劳伦提斯(Giada De Laurentiis)、马克·比特曼(Mark Bittman)、爱丽丝·沃特斯(Alice Waters)等作家合作过。她住在纽约的布鲁克林和南安普敦。在Instagram上关注她@pam_krauss和@pamkraussbooks。

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