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2018年5月31日
藏红花和驼峰:Anissa Helou的《深入伊斯兰世界的食物》
Helou

作为一个在贝鲁特长大的基督徒,阿尼萨·希卢(Anissa Helou)可能不太可能是伊斯兰世界各种食品的专家。她做了功课。

阿尼萨·希卢(Anissa Helou)回忆起自己站在沙迦(Sharjah)一个活动物市场后面的屠宰场。沙迦是一个离迪拜30分钟车程的酋长国。正如她在第九本也是最新的烹饪书中所写的,盛宴:伊斯兰世界的食物在阿拉伯联合酋长国,骆驼驼峰是她多年来一直在寻找的一块珍贵的肉——自从她在一顿男女分开的晚餐上被拒绝品尝,而女性提供的是少量的动物肉之后。骆驼坐在一辆货车的后面,静静地坐着,蜷着腿。当它意识到自己的命运时,它开始嘶叫,但当屠杀的时刻到来时,它没有反抗,“当一个屠夫说‘真主阿克巴’并割开它的喉咙,”她写道。

他带着她的战利品到哥哥家,在那里用藏红花、玫瑰水和b 'zar(一种由黑胡椒、孜然、香菜、丁香、肉桂、小豆蔻和辣椒混合而成的阿拉伯香料)按摩并烘烤。她写道:“刚出炉的驼峰看起来美极了,脆脆的,金黄的。”

这是书中许多内容之一,书中带领读者深入了解了一种饮食文化,不熟悉该地区宗教和文化习俗的外地人往往无法理解这种文化。在这种文化中,最盛大的宴会是在家庭或清真寺的公共餐桌上举行的,而不是在餐馆里。这本书记载了300种源自穆斯林土地的食谱,这些土地沿着从摩洛哥到印度尼西亚的近8000英里的拱门延伸。这本书还可以作为一本旅行日志,记录了出生于贝鲁特一个基督教家庭、21岁时前往欧洲的希卢是如何成为伊斯兰世界最重要的食物专家的。

他登上了科威特杂志的封面

对这本书来说,最有意义的旅行是在斋月或阿舒拉节期间完成的,这是什叶派穆斯林的一个庄严的日子。她说,对于大多数旅行者来说,“这是一年中非常封闭的时间,因为每个人都和家人和朋友在一起。”但凭借她的人脉,流利的阿拉伯语,以及对该地区及其习俗的了解,她能够穿透那层面纱。

石镇、桑给巴尔、Helou忽略建议待在室内,当地人打破了斋月,警告说,只有在街上会“恶棍”,她告诉我干卡布奇诺西村Mah-Ze-Dahr面包店的访问,她建筑灰色和白色的头发使她明白无误的。“他们以禅宗的方式等待食物....她在描述她在那次旅行和其他许多旅行中所目睹的精神状态时补充道。

她遇到一对母女在家门口做饭,她们正在准备mkate wa ufuta,这是一种在余火上烤熟的芝麻面包,在futari或开斋节(斋月斋戒的最后一餐)上供应。在当地导游的帮助下,她掌握了他们的食谱。

不像其他许多以中东为重点的英国烹饪书作家,希卢说,“我是一个土生土长的....即使我生活在国外,这种生活仍然是我生活的一部分。”上世纪五六十年代,她在贝鲁特的一个富裕家庭长大,家里是穆斯林聚居区,父母分别是黎巴嫩人和叙利亚人;离开后,她一直拖拖拉拉。在20世纪70年代末和80年代初,它是为了在艺术界工作,帮助科威特王室的女儿们购买伊斯兰艺术品。“这很棒,因为他们有三个厨师,”她说。“每天我都会说,‘今天我们应该吃这个或那个,’然后我们就会吃这些美味的(食物)。”

她首先通过潜移多化的方式学会了烹饪,从那三个厨师那里学来的,再之前从她母亲那里学来的。她是厨房里的一个讨厌鬼,总是看着做饭,但拒绝作为一个女权主义者加入。“我不想被家庭束缚,”她解释道。

政治,尽管是另一种类型的政治,把她带回到了厨房,帮助激发了她的第一本烹饪书项目,黎巴嫩菜这是一本来自她的祖国的食谱。黎巴嫩内战带来了动荡,希卢“想为所有这些流离失所的孩子们写这本书,”她解释说。对萨米·塔米米来说耶路撒冷他说,这本书“就像我的圣经”。他会从那里获取信息和想法,因为黎巴嫩食物和塔米米长大的地方的巴勒斯坦食物很相似。

thad是传说中先知穆罕默德最喜欢的一道菜

“我认为,她是唯一真正的阿拉伯美食评论家,”他补充道。“如果我对中东食物不确定,”他说,他就会转向她的书。自从上世纪90年代末,她的第一本书出版以来,她继续写着探索地中海街头小吃、摩洛哥烹饪、中东甜点等的书。每一次,她都会收集更多的信息和食谱,其中很多信息都被录入了盛宴

不过,当一名前经纪人要求她写一本中东概要时,她拒绝了,理由是克劳迪娅·罗登(Claudia Roden)和宝拉·沃尔弗特(Paula Wolfert)的作品。但是阿拉伯之春改变了她的想法。她看到一种她认为与之有亲缘关系的宗教和文化遭到了诋毁,而一本烹饪书则为她提供了一个赞美它的机会。

伊斯兰教的主导地位是希卢将这些国家联合在一起的方式盛宴.虽然这些都是伊斯兰世界的食物,但有些人会觉得很难把它们定义为伊斯兰食物。中东政治和食品学者萨米·祖拜达解释说:“穆斯林食物的共同因素是仪式,而不是美食:清真屠宰和避免猪肉....。不同穆斯林地区的食物和不同地区一样多样。

然而,“合楼”通过面包、大米、全动物、枣以及与斋月和其他神圣节日有关的烹饪方法等共同的食材将该地区联系在一起。她分享了一份tharid的食谱,这是一种在薄面面包上炖肉和蔬菜的菜,她写道,“据说这是先知穆罕默德最喜欢的菜。”

通过这本书,她让我们在院子里的祖母的家在贝鲁特周日烧烤,吃塞贻贝在伊斯坦布尔的街道,到印度,在那里她痕迹的起源苏格兰鸡蛋nargisi烤肉串,从莫一道菜,一个穆斯林王朝,横跨阿富汗和印度的大部分地区。在这个过程中,她将穆斯林世界的基本菜肴联系在一起,比如烤羊肉串,虽然制作方法不同,但在这8000英里的地方都能买到。她还解释了面包的宗教和文化意义,从被称为aysh(生命的意思)的埃及皮塔饼,到摩洛哥在开斋前将生面团带到当地面包店在公共烤箱中烹饪的习俗。

作为一名基督徒,他不太可能写出这样的书。但是伊冯·玛菲MyHalalKitchen.com他说,希卢的基督教成长经历可能会增强这本书的说服力。“从某种意义上说,她是局外人,”Maffei说。“事实上,她并不是在庆祝节日——她可能会捕捉到很多细节,而剧中的某些人可能不会注意到。”

她观察到的东西被毫不妥协地捕捉到了。许多食谱都很有挑战性,它们来自于一个烹饪通常是集体或家庭行为的地区,有时会在盛宴前占用几天时间。他的食谱优雅地捕捉到了这个食物、宗教和文化深深交织在一起的世界,将它向更广泛的观众开放,并未经过滤地呈现出来。

她解释说:“给我的、一代一代传下来的食谱需要保持原样。我记录的历史。”

德维拉Ferst

德芙拉·费斯特(Devra Ferst)是一名自由美食作家、编辑和烹饪老师,住在纽约市。她非常认真地对待她的奶酪购物,当她看到一个好的babka。

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